Vịt hầm Pa tê, dồi cổ vịt và các món tận dụng

Hiện nay đang trong mùa vịt nên vịt rất mềm, thơm và béo. Đây là 4 món ăn chế biến cho 4 người và tận dụng toàn bộ con vịt

Giá cả của món ăn khoảng 170K cho bữa ăn gia đình

Thời gian chuẩn bị khoảng 90 phút (thời gian lâu chủ yếu do phải hầm vịt mềm).

NGUYÊN LIỆU:

- Một con vịt làm sạch: 1,2kg (90K)

- Mua thêm 01 bộ đầu cổ vịt (10K)

- Pa tê ngon: 300gr (25K). Nếu làm được pa tê thì càng tuyệt :D

- Thịt lợn (heo) băm nhỏ hoặc xay nhỏ. Nên chọn thịt nửa nạc, nửa mỡ để món ăn không bị khô và giá thành lại rẻ (như thịt ba chỉ, thịt má,.v.v...): 400gr (30K) chia làm 2 phần để làm dồi và làm chả lá lốt.

- Rau húng quế (còn gọi là húng giổi, húng chó, húng vịt, húng lợn,…): đây là loại rau để tạo mùi vị chủ đạo của món dồi này và dùng làm rau thơm ăn kèm thịt vịt.

- Mộc nhĩ (nấm Mèo) ngâm nở.

- Rau răm, hành lá, mùi tàu (ngò gai), lá lốt.

- Hành củ băm

- Tỏi bóc vỏ: để rán (chiên) vịt và pha nước chấm.

- Nước mắm, gia vị (hoặc hạt nêm), đường, hạt tiêu xay, dấm.

- Một miếng bí đao (để nấu canh), gọt vỏ, cắt miếng.

- Một miếng gừng nhỏ (để nấu canh)

CHẾ BIẾN:

- Rửa sạch vịt và đầu cổ vịt bằng dấm hay muối, khi rửa xát kỹ lên da cho khỏi hôi, cắt bỏ tuyến hoi của vịt.

- Cắt riêng cổ vịt, cắt khoanh phần da cổ gần đầu vịt rồi lột lấy phần da đê làm dồi (lưu ý lột khéo tránh rách da). Lộn ngược ra để bóc bỏ hạch cổ. Nếu có mỡ vịt dính vào da cổ thì cứ để lại món ăn sẽ càng thơm ngon, ngậy. Sau đó lộn trở lại.

- Phần thân vịt chặt miếng to những phần có nhiều thịt (đùi, ức, lườn, phao câu, âu cánh), ướp qua với gia vị (hoặc không ướp cũng không sao). Sau đây sẽ gọi tắt toàn bộ phần này là thịt vịt.

- Chân vịt, đầu vịt, đầu cánh có nhiều xương và phần xương sống chặt miếng để nấu canh bí - Sau đây sẽ gọi tắt toàn bộ phần này là xương vịt.

- Phần cổ vịt băm thật nhuyễn (hoặc băm sơ rồi cho vào cối xay nhuyễn) để làm món chả lá lốt. Sau đây sẽ gọi tắt toàn bộ phần này là xương cổ vịt.

- Các loại rau (húng quế, rau răm, hành lá, mùi tàu, lá lốt) thái nhỏ, để riêng tránh lẫn lộn. Hành củ, mộc nhĩ băm nhỏ.

Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn (hay mỡ) đun nóng già, cho phần thịt vịt và 2/3 chỗ tỏi vào rán qua cho thơm. Sau đó cho toàn bộ thịt vịt và phần xương vịt vào nồi áp suất, đổ nước sôi xăm xắp ngập thịt, nêm chút mắm, muối. Đậy vung kín và dùng chế độ áp suất (bằng cách vặn chặt nắp) để hầm mềm thịt vịt.

Sau khi thịt vịt đã chín mềm, vớt riêng phần xương vịt và 1 phần nước hầm để nấu canh bí đao.

1. Thịt vịt hầm pa tê:

Một phần nước hầm vịt cho toàn bộ pa tê vào, đun nóng, khuấy đều cho tan pa tê rồi cho toàn bộ chỗ thịt vịt vào sao cho lượng nước sắm sắp ngập toàn bộ thịt, nêm thêm gia vị, hạt tiêu và tí tẹo đường, đảo cho pa tê lẫn với thịt vịt, đậy nắp lại (không dùng chế độ áp suất nữa bằng cách không vặn chặt nắp) đun sôi giảm nhỏ lửa, thỉnh thoảng đảo đều cho pa tê và thịt vịt quện vào nhau. Đun sôi nhỏ lửa 15 phút là được.

Ghi chú: Có thể biến tấu bằng cách hầm chung khoai tây, cà rốt thành món cũng rất ngon.

2. Dồi cổ vịt:

- Trộn đều 1/2 chỗ thịt băm, mộc nhĩ băm, hành củ băm, các loại rau đã thái nhỏ (trừ lá lốt), hạt tiêu, gia vị (mắm, muối).

- Buộc một đầu đoạn da cổ vịt (nên buộc phía đầu nhỏ sẽ dễ nhồi hơn), nhồi tất cả thịt đã trộn đều vào thành dồi, lưu ý vừa nhồi vừa vuốt cho đều nhân để món ăn trông tròn đều. Nhồi xong buộc chặt đầu còn lại.

- Bắc nồi lên bếp, đổ nước sôi cho thêm chút muối hay gia vị, cho dồi vào luộc, khi sôi giảm nhỏ lửa để dồi chín, lưu ý khi luộc thỉnh thoảng dùng tăm nhọn xăm lỗ để món dồi không bị phình và bục vỡ. Khi xăm không thấy nước đỏ chảy ra là dồi đã chín.

Ghi chú: Có thể cho thêm lạc (động phộng) rang chín, xát sạch vỏ, giã dập hoặc đỗ xanh rang chín vào dồi cho bùi hơn, nhưng nếu cho nhiều món dồi ăn sẽ khô.

3. Canh bí đao:

Phần xương vịt và 1 phần nước hầm cho vào nồi nước luộc dồi, đun nóng rồi cho cho gừng đập dập, đun sôi trở lại, nêm vừa mắm muối, cho bí đao thái miếng vào nấu thành canh, canh chín rắc hành lá và mùi tàu cắt nhỏ.

Ghi chú: Canh bí đao đặc biệt hợp với lá mùi tàu (ngò gai)

4. Chả lá lốt:

Phần xương cổ vịt đã băm nhuyễn (hoặc xay nhuyễn) trộn với 1/2 chỗ thịt băm còn lại cùng với hành củ băm, hành lá, mùi tàu và lá lốt thái nhỏ, nêm thêm gia vị, hạt tiêu xay và tí tẹo đường vào, cho thêm 1 - 2 thìa dầu ăn để món chả đỡ bị khô và khi nặn chả không bị dính tay

,

trộn đều, viên thành viên tròn như quả táo, ấn dẹt. Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu (hay mỡ) rồi cho chả vào rán (chiên) vàng là được.

- Sau khi đã được chả, tận dụng luôn chỗ dầu (hay mỡ) trong chảo cho tiếp dồi cổ vị đã luộc chín vào rán vàng. Khi ăn thái mỏng chấm với nước chấm pha mắm tỏi, hạt tiêu, ớt...

Ghi chú: Nếu sợ các bé không ăn được món chả có lẫn xương thì có thể làm thêm món chả lá lốt chỉ từ thịt lợn (heo) băm cho các bé.

Và bây giờ là lên mâm thôi :D:

- Món thịt vịt hầm pa tê có vị thơm, bùi, béo của thịt vịt quện với pa tê, Có thể sử dụng ăn với cơm hay bánh mì đều rất ngon.

- Món dồi cổ vịt thành phẩm có mùi thơm đặc trưng của lá húng quế và vị bùi béo của nhân cũng như da vịt.

- Món chả xương cổ vịt lá lốt thơm mùi lá lốt và có vị bùi béo của thịt vịt. Do lẫn cả xương cổ vịt băm nên khi ăn hơi lợn cợn, nhưng lại là món khoái khẩu khi dùng với bia, rượu.

- Món canh bí đao chỉ là món tận dụng nhưng lại là món rau thanh mát cho bữa ăn.

Khi ăn có thể dùng kèm thêm với dưa chuột (dưa leo) thái mỏng, rau mùi (ngò rí), húng quế.