Tìm ra 6 lý do khiến quán xôi có doanh thu 60 triệu/ngày ở HN bất ngờ đóng cửa mấy ngày qua

Hàng xôi được mệnh danh đắt khách nhất Hà Nội, gắn bó với nhiều người thủ đô bất ngờ đóng cửa một tuần trở lại đây khiến thực khách tiếc nuối. Chắc hẳn có nhiều người thắc mắc lý do thì em đây cũng là dân kinh doanh nên hiểu phần nào những bí ẩn đằng sau đó muốn chia sẻ vài điều về lý do quán đóng cửa:

Hình như không ít người trong số chúng ta muốn bằng ngành ăn uống, chẳng hạn như là mở một tiệm cà phê hay một tiệm ăn gì đó. Vì nó dễ làm, vừa vui, vừa dễ kiếm tiền mà còn được thể hiện mình.

Vì đi uống cà phê hay ăn nhà hàng ở đâu đó thấy có nhiều cái người ta làm rất tầm thường, thậm chí có chỗ vừa dơ vừa mắc mà vẫn đông khách. Vì thấy tay chủ tiệm kia cũng đâu có gì hơn mình mà cũng thành công vang dội. Vì hỏi ra mới thấy vốn đầu tư mở một tiệm ăn cũng không quá lớn như mình nghĩ. Tất cả những cái “thấy” đó, tuy nhiên, chỉ là phần nổi của tảng băng.

Và phần chìm của tảng băng lúc nào cũng lớn hơn là phần nổi. Ví dụ số người mở tiệm cà phê hay nhà hàng thất bại lúc nào cũng lớn hơn số thành công, lớn hơn rất nhiều. Có nhiều mặt bằng chỉ mới một vài năm mà đã có tới mấy mối nhảy vô nhảy ra như thay áo. Chi phí đầu tư cũng vậy, thực tế thường là lớn hơn những gì dự tính trong đầu hay nghe từ miệng của bạn bè.

Điển hình nhất là mới đây, vụ quán xôi nổi tiếng nhất Hà Nội xưa nay với ước tính, mỗi ngày bán được trên dưới 2.000 suất xôi, doanh số mỗi ngày của cửa hàng này lên tới 60 triệu đồng, tức mỗi tháng có thể đạt khoảng 2 tỷ đồng (chưa kể đồ uống). Vậy mà giờ đây quán xôi đã đóng cửa thì bạn nghĩ kinh doanh có đơn giản không?

Tại sao lại có sự khác biệt đó, là vì chuyện buôn bán là không đơn giản, cái gì cũng có cái giá của nó hết. Bây giờ mình lý giả từng điểm nha:

1. Nguồn vốn-nguồn nguyên liệu:

Không phải chỉ có 20-30 triệu là có thể mở quán xá kiếm lời đâu ha.Bán hàng quần áo thì phải nhập hàng về bán còn bán quán ăn/quán cà phê thì phải thu mua nguyên vật liệu, dụng cụ, học công thức. Phải đi deal giá để được người ta bỏ mối có hàng thường xuyên chứ không không có hàng ngày đó thay đổi khẩu vị là khách phàn nàn liền.

Còn tiền đủ lấy hàng đi chăng nữa thì cũng còn thiếu chi phí xoay vốn, mà xoay thì tới mấy tháng thậm chí cả năm trời để gom từ từ tiền lời bù qua.

Nào là nhập hàng, trả nợ, lúc nào cũng quay cuồng xoay tiền,...cầm 1 đống tiền trong tay vậy chứ toàn tiền hàng trả cho người ta thôi.

=> Nói về quán xôi nổi tiếng nhất Hà Nội thì có thể doanh thu cao đó, tiền nhiều đó nhưng phí bên cung không chịu cung cấp giá cũ, không chịu giao hàng chất lượng như trước mà quán tạm dừng không chừng.

2. Cạnh tranh gay gắt

Nhu cầu được ăn uống vui chơi cũng tăng lên. Nhưng nhu cầu làm chủ thì tăng đến chóng mặt khiến cho nguồn cung đột biến tăng mạnh trong mấy năm qua. Bạn nhìn đi, Việt Nam mình bây giờ xung quanh toàn bao bọc bởi quán xá, cửa hàng. Đi đến bất cứ đâu, ta cũng thấy được những hàng quán ăn uống, tiệm cà phê. Từ những xe hàng xong bình dân, giá cả phải chăng đến những cửa hàng cao cấp giá cao ngút trời. Điểm chung của những địa điểm này là đều đông khách và đều có tính cạnh tranh gay gắt.

Nếu ta suy nghĩ đến việc mở một quán cà phê/quán ăn nho nhỏ thì hãy nghĩ đến những ông lớn đang thâu tóm khách hàng VN như trà sữa có Gongcha, Koi,....cafe thì có Starbucks, The coffee House,...

Nếu bạn muốn kinh doanh nho nhỏ độc đáo, người khác cũng nghĩ ra được điều đó. Trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống, điều này còn hiển hiện rõ hơn bao giờ hết.

=>Với một món đồ uống như trà sữa là đã có biết bao nhiêu nhãn hiệu. Trong nước cũng có, từ nước ngoài cũng có. Nhãn hiệu tư nhân cũng có, nhãn hiệu do một công ty lớn hậu thuẫn cũng có. Muốn tồn tại trong một thị trường đa dạng như thế, người làm kinh doanh dịch vụ phải có một tư duy lớn. Như hổm nay trà sữa Gongcha là thương hiệu lớn uy tín lại xuất hiện tin đồn “có giòi” cũng là một ví dụ đáng suy ngẫm. Phải chăng chính nội bộ sai lầm quản lý nhân viên chưa tốt hay do chính các đối thủ cạnh tranh hãm hại?

Xôi nổi tiếng nhất SG cũng thế, phải chăng một thương hiệu xôi khác đang dùng kế sách gì đó khống chế khiến quán đóng cửa. Đó là những cạnh tranh khốc liệt chỉ khi kinh doanh hay rơi vào thế thì bạn mới biết.

3. Đối diện với điểm chết người mang tên “mặt bằng”

Ngành kinh doanh ẩm thực nói chung đã khó nuốt như vậy, ở Việt Nam lại “bo” thêm một đặc điểm chết người: Hợp đồng thuê mặt bằng rất ngắn hạn, không giống ai trên thế giới, chỉ trung bình từ 3-5 năm. Trong khi một hợp đồng thuê mặt bằng ở Úc hay Mỹ chẳng hạn, trung bình ít ra cũng phải trên 10 năm. Mà hợp đồng thuê nhà quá ngắn ngũi như vậy thì không có nhiều thời gian để kiếm lời sau khi thu hồi vốn, hay nói khác đi, phần thưởng không tương xứng với rủi ro mà mình đã chấp nhận. Nhưng cái chết người nhất ở đây nằm ở chỗ nhà đầu tư, nhà khởi nghiệp khó có thể bán hay sang nhượng lại cửa tiệm của mình khi cần thiết. Ai rồi cũng có lúc sẽ cần đến lựa chọn này, bất kể thành công hay thất bại. Nên cũng không quá đáng khi nói là kinh doanh ẩm thực ở Việt Nam hầu như chỉ có lối vào mà không có lối ra, giống như đi vào rạp hát xem phim mà không thấy có cửa thoát hiểm. (Trích từ chia sẻ của ông chủ tiệm phở 24h -Lý Quí Trung).

Rồi địa bàn đó có thuộc diện bị nước ngập. cống nghẹt hay biết bao nhiêu khuyết tật của mặt bằng hay khu vực xung quanh mà chỉ khi “cưới” nó về ở chung rồi mới biết.

=> Có 2 trường hợp đặc biệt bạn có thể thấy mỗi ngày mà không để ý: Tại sao có những quán bán siêu ế mà lại tồn tại từ ngày này qua tháng nọ? Tại sao có những quán bán siêu đắt mà lại sớm dẹp tiệm? Câu trả lời có khả năng nhất là do yếu tố “mặt bằng”. Siêu ế mà họ vẫn tồn tại là do họ muốn kiếm lời từ bất động sản chẳng hạn (thuê ký hợp đồng dài hạn để cho thuê lại kiếm lời). Ngược lại, đối với quán xôi ở Hà Nội của chúng ta bán đắt như thế kia mà vẫn dep tiệm thì cũng có thể là do mặt bằng có chút vấn đề. Hàng xôi này từng "được" dành trọn bộ 3 tầng quý giá, ra cả ngoài vỉa hè ở khu phố cổ chật hẹp, chỉ để bán... xôi. Thì bây giờ có thể bị lấy lại nên chẳng còn biết định vị ở đâu nên tạm đóng cửa thôi.

4. Những yêu cầu trong ngành dịch vụ khắt nghiệt

Ngay trong cái tên "Dịch vụ ăn uống" cũng đã bao hàm tính chất dịch vụ của nó. Với những yêu cầu cao từ người mua, những người làm kinh doanh ăn uống không chỉ là bán sản phẩm mà còn bán cả dịch vụ của mình. Một nhà hàng, một quán cà phê ngay từ khi mở cửa đã phải tính đến chuyện làm sao để có một không gian quán thật tốt, một bầu không khí ấm cúng và những nhân viên phục vụ ân cần chứ không chỉ dừng lại ở chuyện có một thực đơn ngon, lạ. Cho nên, chuyện hiển nhiên là bạn phải dành toàn bộ thời gian của mình từ 5-6h sáng đến tối mịt nếu cửa tiệm mở cửa bán cả ngày. Chưa kể về đến nhà lại còn phải đếm tiền, kết sổ, chuẩn bị chợ búa cho ngày hôm sau.

=>Nhiều cái còn ngoài sức tưởng tượng của chúng ta, chẳng hạn như chuyện nắng thì người thèm nước hơn là đồ ăn. Trời mưa thì người ta lười ra đường nên sẽ nấu ăn ở nhà nhiều hơn là lết ra quán xá. Thậm chí kể cả khi nào mở cửa đông khách như quán xôi trên cũng có thể mắc phải tình trạng khách bão hòa, nhân viên đình công hay có tai nạn gì đó trong khâu điều hành,....

5. Yêu cầu về sự đổi mới mỗi ngày:

Điểm khác biệt lớn giữa những của hàng ăn uống nhỏ lẻ và các thương hiệu đình đám là ở chỗ các thương hiệu có một sự hậu thuẫn và nguồn vốn lớn từ phía sau. Từ nguồn vốn ấy, họ đầu tư vào một thứ gọi là recipe - công thức độc quyền. Họ sẽ mời những chuyên gia, những đầu bếp về để suy nghĩ, chế tạo ra những món ăn mới, thức uống lạ để áp dụng chúng vào menu của mình. Hoạt động ấy diễn ra thường xuyên theo tháng hoặc theo mùa nhằm đảm bảo sự cạnh tranh cho thương hiệu của mình. So với những hoạt động ấy, những tiệm ăn hay tiệm đồ uống nhỏ lại hay quên mất việc đổi mới.

Họ chỉ chăm chăm bày bán những sản phẩm đã cũ kĩ, lỗi thời. Khách hàng ăn nó, uống nó qua ngày này tháng nọ lâu dần cũng sẽ không còn hứng thú và chuyển sang một nơi khác. Khi ấy, một cửa hàng ăn uống đã cách thời điểm đóng cửa của mình không còn xa. Đây cũng là lí do chính nhất dẫn đến sự thất bại của một dịch vụ ăn uống - với hiện tượng đóng cửa của những nhà hàng, quán ăn sau một thời gian hoạt động.

=>Kinh doanh là phải luôn nghĩ ra hình thức đổi mới để duy trì sự tồn tại. Cũng giống như chiếc xe đạp muốn giữ thăng bằng thì phải luôn tiến về phía trước. Có thể quán xôi đã tồn tại quá lâu mà không thể phát triển hơn nên quán đang tạm đình chỉ để sửa sang, thay máu.

6. Trong kinh doanh, phá sản đột ngột là chuyện thường tình:

Ở việt nam kinh doanh nhiều, nhiều ví dụ lắm. Bạn thấy Parkson đi, một thương hiệu lớn như thế mà đột ngột phá sản trong đêm khiến tiểu thương cũng chóng mặt thì huống hồ là những hàng “tép riu” như chúng ta.

Kinh doanh không chỉ đòi hỏi vốn, khả năng mà còn phụ thuộc nhiều yếu tố khác. Trước đó 10 năm khi Parkson mới vào VN thì họ nghĩ “Người Việt thích mua đồ cao cấp, và họ sẽ mua ngày một nhiều hơn” nhưng sau cùng lại có tới 2 cái trung tâm thương mại cao cấp mang chuẩn quốc tế lại dẹp tiệm.

Có thể bạn nghĩ quán A xấu (vừa dở vừa mắc) còn bạn sẽ phục vụ tốt hơn và làm giỏi hơn, chắc chắn mọi người sẽ còn thích và ủng hộ bạn nhiều hơn nhưng hãy nhớ rằng, kinh doanh thành công hay không còn dựa trên những nhãn hiệu đã có tên tuổi từ trước, thói quen tiêu dùng, may mắn,....nhiều yếu tố không nằm trong kế hoạch săn đón của chúng ta. Và nói riêng về quán xôi, có lẽ nhãn hiệu không ai cạnh tranh thì vẫn còn điểm rủi ro khác như “đóng phí bảo kê”, bị phá hoại,....

Nói tóm lại, kinh doanh dịch vụ ăn uống là một ngành có rủi ro cao. Nói như vậy không phải để “bàn ra” hay để làm nhục chí khởi nghiệp của các bạn, mà chỉ muốn nói lên một điều: có những ngành tưởng như ngon ăn nhưng thực tế rất “khó nuốt”. Đừng bao giờ thấy/nghe đồn rồi lại tự mình huyễn hoặc ra chính mình. Số người ra kinh doanh nhiều tỷ lệ thành công lại quá khiêm tốn. Báo chí, lời đồn chỉ nêu lên đa phần trường hợp hiếm hoi thành công mà thôi.

Mở một quán cà phê hay một tiệm ăn là một ví dụ rất điển hình của một món có thể gọi là “khó nuốt” nhưng có điều kiện thì vẫn nên thử. Phải chịu đổi mới, phải có tư duy chiến thuật tốt và luôn kiên trì nhẫn nại, chắc chắn bạn thành công thôi. Ngay cả khi thất bại thì đã sao, bỏ tiền để mua trải nghiệm thì một ngày nào đó hội tụ đủ 3 yếu tố thiên thời, địa lợi, nhân hòa, việc kinh doanh sẽ tốt thôi. Chúc các bạn có cái nhìn khả quan hơn và thành công với con đường mình đã chọn.