Loại bánh đa này có màu nâu sậm, sợi bánh mỏng tang, mềm và dai, có vị giòn và đậm. Yêu cầu về chất lượng cơ học của bánh đa đỏ thậm chí còn khắt khe hơn cả bún dù bún được dùng phổ biến hơn nhiều, bởi sợi bánh đa đỏ có chất lượng tốt khi chế biến ngoài việc đảm bảo về mùi vị (mùi thơm của gạo mới, không bị bốc mùi ẩm mốc) còn phải có độ mỏng, mềm dẻo và dai chứ không bị nhũn bở, vón cục (chỗ quá cứng) hay sợi bánh quá dày.



Để làm được loại bánh đa kỳ công này, người dân làng Dư Hàng Kênh, một ngôi làng nhỏ cách trung tâm thành phố không xa đã có nghề làm bánh đa cổ truyền 700 năm, phải dùng thứ gạo được tuyển chọn kỹ lưỡng, phơi già nắng và để qua vụ. Không những thế, người làm bánh phải nắm rõ bí quyết từ khâu ngâm gạo, chế nước khi xay, pha bột và điều chỉnh lửa lò lúc tráng bánh… Có như vậy, bánh ra lò mới đủ độ thơm-ngon-giòn-dai. Màu nâu sậm (nâu đỏ) của bánh đa là do được tẩm bằng một loại mật theo bí quyết nhà nghề, hoặc sử dụng bột gấc chín, giản tiện hơn là chút kẹo đường phèn.


Bánh đa đỏ Hải Phòng ngon nhất là loại bánh đa tươi, một nắng, một sương. Nếu làm trong đêm, phơi lên đón sương rồi mới đem phơi nắng. Ngược lại, tráng bánh phơi ban ngày đón nắng thì cuối đêm họ mới thu vào.


Như vậy, muốn có lá bánh đa khi đem chần lên, thả vào bát canh cua mềm miệng nhưng dẻo dai không bị bở bục hay trương nhũn ngoài chuyện gạo ngon, còn phải có bí quyết từ khâu chế nước xay gạo, điều chỉnh lửa lò khi tráng đến cách phơi bánh đượm nắng, ngấm sương tạo thành bánh đa tươi. Còn thứ bánh phơi khô cong vốn chỉ để đóng gói đem đi các miền xa, dù để được hàng tuần nhưng khi ăn đã vợi bớt đi nhiều phần hương vị đồng biển.