Thăng trầm làng cốm

Nghề làm cốm cũng thăng trầm theo từng đợt lên xuống giá gạo, lại vất vả nặng nhọc, thế nhưng vẫn không ít người bám theo nghề cốm, để gữ gìn và phát triển một làng nghề truyền thống của vùng Đồng bằng sông Cửu Long.

Tiền Giang được cả nước biết đến không chỉ bởi những câu hò, điệu lý mượt mà, những rặng dừa mát rượi, những vườn trái cây trĩu nặng mà còn cuốn hút lòng người bằng những đặc sản vùng quê miệt vườn như bánh tráng rế, bánh phồng, bánh cốm... Đặc biệt, bánh Cốm Ngọc Lợi, Cốm Cái Bè đang trở thành món quà tặng cao cấp.

Trên con đường gập ghềnh sỏi đá, chằng chịt những ổ voi, ổ gà men theo dòng sông Cái Bè, chúng tôi đến với xã Đông Hoà Hiệp trong chuyến du lịch dã ngoại về miền Tây thăm khu nhà cổ và không bỏ lỡ cơ hội chiêm ngưỡng những làng nghề nổi tiếng nơi đây.

Vất vả một nghề truyền thống

Từ trên ghe, cách đầu ấp vài chục mét đã nghe thấy mùi thơm ngào ngạt toả ra làm nức mũi du khách. Vừa nhanh tay đảo chảo cốm kổng lồ, anh Đình Văn Hải - một người theo nghề cốm hơn 20 năm nay vừa nở nụ cười rạng rỡ dù những giọt mồ hôi thấm đẫm hết cả chiếc áo sơ mi đang mặc. Anh tâm sự: "Làm cốm cực lắm. Thường đàn ông mới kham được chứ phụ nữ khó làm nổi". Vì thế, không ít hộ gia đình đã bỏ nghề để buôn bán, vì "đỡ cực hơn lại có thu nhập cao". Chị Trần Thị Phương Trang cho biết thêm: "Nhà nội tôi có 6 người con thì giờ chỉ còn mình ba tôi theo nghề ngày. Các cô, chú bỏ đi buôn bán hoặc lên Sài Gòn làm ăn hết rồi". Hỏi ra mới biết do sản phẩm làm ra giá thành không cao trong khi chi phí chiếm phần lớn, nếu tính công thì không còn có lời. "Ngay như thời điểm vừa qua, khi cơn sốt giá gạo, ở đây đã có tới hơn 6 hộ gia đình bỏ nghề chuyển qua buôn bán" - Anh Hải tâm sự.

Gia đình chị Lê Thị Hoà được xem là hộ gia đình làm cốm lâu năm nhất ở ấp An Ninh. Chị bộc bạch: "Nghề này coi vậy chứ không phải ai muốn cũng làm được đâu. Chủ yếu là cha truyền con nối. Bởi mỗi nhà đều có một bí quyết chế biến khác nhau. Cũng là cốm nhưng nếu người ăn tinh ý sẽ dễ dàng nhận ra sự khác biệt trong đó". Chị Hoà cho biết, để có một mẻ cốm thành phẩm đến với khách hàng, người làm cốm phải trải qua 6 công đoạn chính từ chọn gạo, rang cốm, nấu gia vị đến trộm cốm, cắt cốm và đóng gói.

Quy trình làm cốm

Riêng về việc chọn gạo, gạo được chọn phải là gạo không được dẻo quá cũng không được khô quá. Theo ông Hồ Huy Toàn - một gia đình chuyên làm cốm gạo, cốm nếp thì: "Nếu chọn gạo dẻo quá thì khi nổ cốm, cốm sẽ bị phồng quá mức, hạt cốm không nguyên hạt mà sẽ nở toét ra trông rất xấu và khó trộn cốm cũng như cắt cốm được. Còn nếu chọn gạo khô quá sẽ làm cho cốm khô, xốp mà lại nhạt thếch và không đậm đà". Xem ra nghề làm cốm cũng đòi hỏi kinh nghiệm và sự kiên trì. Chẳng thế mà "có nhiều người từ các vùng khác về đây học nghề nhưng dần cũng chuyển qua buôn bán vì không làm được", chị Trang nói thêm.

Cũng theo ông Phan Hữu Thành - người được xem là có thâm niên lâu nhất tại đây chia sẻ với chúng tôi một cách tỉ mỉ về quy trình làm cốm rằng: "Để làm cốm ngon thì gạo phải ngon. Ngày nay đỡ cực hơn là không phải giã lúa thành gạo nên bớt được một công đoạn. Gạo sau khi mua về còn phải sàng lọc thêm một lần nữa để loại trừ những hạt gạo nát hay vỏ trấu còn sót lại. Sau khi xử ý, gạo được mang vào chảo rang phồng. Hiện đại hơn thì sử dụng máy sấy. Dùng máy sấy thì cốm sẽ đều hạt hơn nhiều, nhanh hơn và công sức bỏ ra ít hơn. Tuy nhiên, giá thành mỗi cái máy cũng lên đến cả chục triệu đồng. Chính vì thế, người làm thường chọn cách lấy công làm lời. Họ rang cốm trong những cái chảo khổng lồ với sức nóng lên tới hàng trăm độ C. Chả thế mà "chỉ có nam giới mới kham nổi việc này".

Cốm sau khi rang xong sẽ chuyển qua công đoạn làm gia vị. Thực ra đây là quá trình nấu gia vị để trộn cốm. Khi thưởng thức hầu như chúng ta mường tượng việc nấu gia vị chỉ là trộn đường cùng bột thơm như vani, hương sầu riêng, hương trái cây... để tạo thành hỗn hợp sau đó trộn cốm lại cho thấm đều. Quả thực không sai, tuy nhiên, để cho cốm được đậm đà người ta còn cho thêm một ít muối hoặc bột nêm vào hỗn hợp này trước khi đổ vào cốm. Đây mới chính là bí quyết thành công của một mẻ cốm. Người thợ phải trộn làm sao cho thật nhanh, thật đều tay để cốm được đẹp, vàng mà không bị khét hay đen.

Cuối cùng là công đoạn cắt cốm và đóng gói. Những miếng cốm nhỏ nhỏ, xinh xinh thơm dậy cả một vùng sẽ được đóng vào những bịch ni-lông với nhiều loại kích cỡ khác nhau theo các mức giá từ 1.500 đồng cho tới cả chục ngàn mỗi bịch tuỳ theo mỗi loại cốm.

Ngoài các loại cốm gạo, cốm nếp còn có cốm mì, cốm bắp rất đa dạng về chủng loại lẫn mùi vị. Ngày nay nó không chỉ là thứ quà vặt của các bà các chị trong mỗi bữa đi chợ mà còn là quà tặng cao cấp, có giá trị trong các cuộc gặp gỡ, giao lưu giữa các đoàn đại biểu, thậm chí là của các vị nguyên thủ quốc gia. Chẳng thế mà cốm Cái Bè ngày nay đang dần khẳng định tên tuổi của mình trên thị trường bằng những thương hiệu như Cốm Ngọc Lợi, Cốm Cái Bè, ...

Ước mơ bình dị

Nhấm nháp miếng cốm, để cốm tan từ từ trong miệng, bạn không chỉ cảm nhận được vị ngọt, vị thơm, vị đậm đà mà còn thấy cả vị mặn. Không phải vị mặn của muối, của bột nêm mà đó là vị mặn của công sức, mồ hôi và tất cả những tấm lòng tâm huyết của người thợ gửi gắm vào trong đó.

Tuy vất vả, gian truân, khổ cực nhưng họ vẫn bền bỉ với nghề chỉ mong được lưu giữ những tinh hoa của làng nghề truyền thống ông cha để lại cho con cháu muôn đời. Cuộc sống mưu sinh và những lo toan hàng ngày như giá gạo biến động không làm cho họ nhụt chí. Một mẻ cốm ngon, được khách hàng đón nhận với họ chính là niềm vui lớn nhất trong đời. Ôi, thơm thảo biết bao những ước mơ bình dị.