Nên “kết thân” hay “quay lưng” với bột ngọt, bột nêm

Vị “ngọt” trong bột ngọt và bột nêm là vị gì?

Ngoài những vị cơ bản là chua, ngọt, đắng, mặn, vị “ngọt” trong bột nêm và bột ngọt đã chính thức được công nhận là vị cơ bản có tên vị UMAMI.

Umami là vị của axit amin L-glutamat (một trong 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cấu thành cơ thể con người) và 5’-ribonucleotit như guanosin monophosphat (GMP) và inosin monophosphat (IMP). Mặc dù umami có thể được mô tả như vị "nước dùng" hoặc "ngọt thịt" với cảm giác vị kéo dài, gây tiết nước bọt và lan tỏa khắp lưỡi, nhưng vẫn không dễ để dịch từ "umami" ra các ngôn ngữ khác. Tác dụng cơ bản của vị umami là khả năng tạo vị hài hòa và làm tròn vị tổng thể của món ăn. Umami làm gia tăng rõ rệt vị ngon của nhiều loại thực phẩm khác nhau.

Thực phẩm giàu Umani

Con người thường nếm vị umami lần đầu tiên là từ sữa mẹ. Sữa mẹ có vị umami gần giống như nước dùng.

Nhiều thực phẩm giàu umami được tiêu thụ hằng ngày. Vị umami tự nhiên phổ biến trong các thực phẩm:

- Từ rau củ như Nấm, cà chua chín, cà rốt, đậu, ngô, cải thảo, cải bố xôi, cần tây v.v…

- Các loại thịt, các, sò, tôm, thịt ướp muối, sữa

- Trà xanh và các sản phẩm lên men như nước mắm, nước tương, pho mát, mắm tôm v.v…

Có một vài sự khác biệt giữa nước dùng của các quốc gia khác nhau. Dashi của người Nhật Bản cho cảm giác vị umami tinh khiết vì không nấu từ thịt. Trong dashi, L-glutamat được chiết xuất từ tảo bẹ kombu (Laminaria japonica) và inosinat từ cá ngừ khô bào mỏng (katsuobushi) hoặc cá mòi khô (niboshi). Ngược lại, nước dùng của người phương Tây hay Trung Quốc có vị phức tạp hơn vì chứa hỗn hợp các axit amin từ xương, thịt và rau củ.

Nguồn gốc vị Umami tự nhiên

(còn tiếp)