Bí mật đằng sau hũ mấy ký mắm cá "thối" Châu Đốc 100k-200k nổi tiếng xưa nay
Vì sao có mấy con cá, để ương lên mùi hôi thối lại bán với giá gấp đôi gấp 3. Giá cá thì 30k, 40k/ký làm ương hôi bán giá 100-200 ngàn lại được người dùng khắp cả nước chuyền tay nhau mua bán số lượng khủng? Vì sao một món hàng nho nhỏ lại mang về biết bao nhiêu lợi nhuận cho người dân ở miền đất miền Tây quanh năm nắng gió? Bí mật đằng sau đó là ....
Ảnh minh họa (Nguồn: Internet)
Nhớ cái lần đi Châu Đốc lắm, lên xứ chùa chiền, miếu bà mà thấy chợ bán nào đâu toàn mắm là mắm. Ngạc nhiên là món cá hư/thối có mùi khó chịu như vậy lại bán ngon lành, người người nhà nhà ai nấy đều xếp lớp chờ cân mỗi loại 1 ít.
Giá thì không hề rẻ nha. Hôi hôi, mùi thum thủm vậy chứ bán giá rất cao. Mắm cá linh và cá chốt - 2 loài có nhiều ở miền Tây - được xem là rẻ rề cũng được bán với giá 40.000 đồng/kg.Mắm cá rô đồng giá 120.000 đồng/kg được nhiều người mua để làm quà biếu vì loài cá này thịt thơm ngon và được rút hết phần xương.
Mắm lóc được xem là loại "nữ hoàng", bình thường mua chợ cá tươi có 30-40 ngàn/ký mà làm thành mắm lại bán được giá 70.000 đến 180.000 đồng/kg. Thậm chí cả mấy cái đầu cá, ăn chả có bao nhiêu thịt, toàn xương với xương thôi mà cũng bán được. Trưng trong mấy chậu bán giá 20.000 - 30.000 đồng/kg.
Không thể hiểu được ủ ra món này, làm mình phải bịt mũi khi đi ngang qua lại có giá quá chừng. Nói chuyện với đứa quê Châu Đốc, hỏi nó thì nó bảo “Hôi hôi vậy mà có giá, ai đi cũng mua, dân Châu Đốc nghèo nghèo không có thịt cá ăn mà ai cũng giàu nhờ con mắm”.
Hỏi thêm thì mới thấy món này là nghệ thuật. Khám phá 5 bí mật đằng sau món hôi thối lại bán với giá gấp đôi gấp ba của người dân An Giang Châu Đốc mà chỉ dân trong nghề mới hiểu hết:
1. BIẾT BIẾN CON CÁ HƯ THÀNH ĐẶC SẢN
Nghe nói cá thì có gì đặc biệt đâu phải không? Hihi, chính sự tầm thường của con cá như chúng ta vẫn thường nghĩ má bây giờ nó đã trở thành món ăn làm giàu cho nhiều người.
Thay vì cứ đánh cá xong mang ra chợ bán tươi, bán lúc còn quẫy đuôi phành phạch giái như người miền biển. Khi thì được mùa cá không nói, khi thì sóng gió cứ tăng giảm thất thường làm người dân lao đao thì người dân miền Tây nhất là vùng An Giang Châu Đốc đã sáng tạo ra mắm. Từ đó giá bán ổn định dù trời mưa hay nắng.
Đó là nhờ kỳ công sáng tạo và cầu kỳ trong cách chế biến. Hàng trăm chủng loại mắm và khô làm từ cá đồng có quanh năm tại vùng biên giới Châu Đốc, An Giang. Những loại mắm này đều có giá bán tương đối cao so với lúc còn tươi, giá từ 40.000 đến 200.000 đồng/kg (tức gấp đôi, thậm chí gấp 3 lần giá gốc ban đầu).
Từ đống đổ nát, ăn không hết bán không xong lại được sáng tạo, mang ra ướp muối mặn để bảo quản lâu, để ngấu, có thể được xử lý tiếp bằng cách nấu, lọc hoặc không cần xử lý tiếp. Cho tới con đặc sản, năm nào người ta cũng phải ghé mua sỉ, mua tặng, mua ăn cả chục ký.
2. CÁCH LÀM CÁ ƯƠNG CŨNG CỰC KỲ CÔNG PHU
- Dinh dưỡng: Điểm đặc biệt đầu tiên của muối tôm chính là ý tưởng cá kết hợp với muối, điều làm cho con cá bình thường trở thành không chỉ ngon mà còn mang đậm giá trị dinh dưỡng.
Ví dụ như Mắm tôm rất giàu DHA giúp phát triển não bộ, chống lại các bệnh về tim mạch, kích thích trí thông minh cho trẻ… Đó là những giá trị dinh dưỡng tuyệt vời mà ít loại mắm nào có thể có được. Những giá trị này tuy được khoa học thừa nhận từ rất lấu nhưng lại ít được cộng đồng biết đến.
Đối với người Mỹ và châu Âu, nguồn DHA chủ yếu được tổng hợp từ sữa động vật. Và điều ít ai biết rằng, một lượng lớn DHA cũng được lấy từ các loại mắm tôm và mắm cá, đặc biệt là mắm tôm, loại thực phẩm vô cùng rẻ tiền của người châu Á.
Một nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng mắm là một nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin B. Trang asianfood.com nhận định rằng thật khó tin rằng loại mắm ăn được quanh năm với chi phí rất thấp như vậy lại giàu dinh dưỡng đến mức có thể tạo ra sự khác biệt về IQ ở trẻ.
- Mùi vị: thơm ngon, màu sắc bắt mắt, phù hợp mọi thức ăn. Mắm ngon ăn với rau và thịt luộc là một món rất “bắt cơm” hay bún, thì càng ăn càng muốn ăn nên dĩ nhiên nó hot.
Kể cả trong cách làm mắm - một cách bảo quản cá và thủy hải sản bằng muối (khỏang 25 % trọng lượng cá) khuyến khích quá trình lên men chua lactic – chống lại các vi khuẩn ung thối, làm “hư thức ăn” có thêm đường và thính à hỗ trợ quá trình lên men và điều vị = điều hòa vị mặn và vị chua bằng vị ngọt của đường à món ngon độc đáo, …không cần tới bột ngọt.
- Kỹ thuật chế biến: Khâu sản xuất rất công phu và kỹ lưỡng qua rất nhiều nghiên cứu mà không được truyền nghề thì khó có thể chế biến thành công hương vị ấy. Nói thì dễ nhưng không phải ai làm cũng thành công mà sai 1 li có thể quăng bỏ cả mớ cá bỏ tiền ra mua.
Kể sơ về quá trình chế biến mắm thì người An giang chia sẻ phải ua cá tươi về rửa sạch, mổ bụng lấy hết phần ruột. Đem cá ướp với muối sống (muối hột) và xếp cá ngay ngắn vào lu hoặc khạp. Để cá ngấm muối tận 30 ngày rồi vớt ra rửa sạch bằng nước sạch.
Xong đến giai đoạn tẩm ướp thính. Thính là gạo ngon đem rang vàng rồi xay thành bột có màu vàng, mùi thơm đặc trưng của gạo rang. Ướp thính cùng với cá muối và đặt lại vào trong lu. Tiếp đến, đổ loại nước mắm ngon vào lu, tiếp tục ướp 60-90 ngày nữa đê cho ra loại mắm màu đỏ tươi, rất trong.
Cuối cùng là công đoạn chao mắm với đường thốt nốt – loại đường ngọt thanh có vị béo đặc sản An Giang. Trong quá trình chao mắm, cho một ít gia vị đi kèm vào đó.
Làm sai sót, không kỹ thì mắm thành đồ hư, không ăn được nữa. Bởi đó là lý do vì sao cái nghề này cũng cực khó, rủi ro cao nên người ta mới bán giá hơi cao.
3. CHIÊU MARKETING THÔNG MINH CHO MẮM CỦA VÙNG NÚI
Ban đầu, ai cũng nghĩ cá thì đơn giản chỉ là món thịt thôi không có gì đặc biệt nên thiết nghĩ không cần PR hay tiếp thị gì thì người ta cũng mua cá. Ai cũng cần ăn, ai cũng không thịt thì cá, cỡ nào cũng có người mua thôi, cần gì phải sáng tạo hay marketing chi cho mệt.
Nhưng thực tế, cá là thực phẩm thông dụng rồi, việc cạnh tranh bán hàng còn khó khăn hơn với những câu hỏi đặt ra: Tại sao phải mua cá trong khi nó phải làm máu me, hôi tanh? Tại sao phải ăn cá trong khi thịt quá nhiều loại thịt ngon rẻ? Tại sao ăn cá khi nó giờ toàn là cá nuôi, ăn phân người, ăn chất cặn dưới sông mà sống?
Lý do đơn giản là nó ngon, lý do thứ 2 là thương hiệu mắm được PR quá dữ dội, mặc dù chẳng cần rầm rộ trên các phương tiện đại chúng. Đừng nghĩ dân miền quê là đơn giản, cả nghệ thuật bán hàng không đấy nhé:
Bí quyết Marketing của mắm An Giang rất hay. Bao gồm:
** Bán cho người quen biết thì bán bằng "thảo mai": Đơn giản là họ lấy hũ mắm của họ mang tặng bạn bè, người thân. :”Mời anh/chị ăn thử tí mắm lấy thảo. Đây là đặc sản quê nhà”. Thế là vừa được cái tiếng thảo ăn, vừa giúp người ta nhớ tới đặc sản ở Châu Đốc là mắm luôn. Nghĩ đi về An Giang cứ ai cũng mở miệng bảo “Tới nhà chơi nhất định phải thử món mắm cá nhà làm rồi hỏi sao từ chối được.
** Bán cho người lạ thì bán bằng cách thêm thắt/dẫn mối: Cứ luôn tấp nập bởi xứ linh thiêng, người ta đến tấp nập cầu khẩn, trả lễ nên chẳng bao giờ Châu Đốc vắng vẻ. Rồi chỉ cần 1 ngòi châm, ai cũng phải đi theo. "Mời anh/chị ăn thử tí mắm ngon châu Đốc cho biết vị, đến xứ này mà không thử món mắm là sai lầm" nghe câu đó của hướng dẫn viên hay cả cô bán hàng thì bị dụ ăn thử rồi phải mua là chuyện 99%.
** Bán cho khách hay chê khen: Điều bán đi chính là hiệu suất. Không nói nhiều, chỉ đưa họ thử, thấy ngon họ tự mua.
** Bán cho những khách hàng nóng tính thì bán bằng niềm tin: Người nào mua mắm mà bày tỏ thái độ khó chịu “Mắm này ăn có bị đau bụng không?”, “Mắm này ăn có bị dịch tả không?” , “Mắm làm dơ lắm”....Người ta sẽ nhiệt tình mời cả bạn cho tham quan lò sản xuất mắm của người ta.
** Đối với những người thời thượng, điều bán đi chính là sự sang trọng: Châu Đốc nổi tiếng làm mắm, anh/chị nhớ mua quà về biếu người nhà. Món này để được lâu nên già trẻ/lớn bé nhà nhà đều ăn được, để trong nhà lâu được. Khéo tặng thì lấy được thảo, lấy được hiếu.=>Nghe xong vậy ai nỡ đi về tay không, dù không muốn mua cũng phải móc ví ra mua tặng.
** Đối với những người hay do dự, điều thật sự cần bán đi chính là sự đảm bảo: Người kiến thức sẽ sợ không biết món này có an toàn không thì người bán sẽ tinh ý và khéo léo giải thích là ở các vùng nhiệt đới, nơi mà hầu hết các thực phẩm tươi sống đều có thể dễ dàng bị hỏng do nhiệt độ và độ ẩm cao, việc phơi khô thực phẩm để bảo quản được lâu trở nên vô cùng cần thiết. Ở một số nước như Việt Nam, tôm cá sau khi xay nhỏ ra còn được đem phơi nắng. Ánh nắng mặt trời là một trong những nguồn diệt khuẩn tự nhiên tốt nhất.
Những lí do trên là dẫn chứng mạnh mẽ chống lại quan niệm cho rằng phương pháp lên men, ủ sống trong một trời gian dài với muối là không sạch sẽ.
4. NGƯỜI DÂN LÀM MẮM "TƯỞNG KHÔNG GIÀU AI DÈ GIÀU KHÔNG TƯỞNG"
Có bài báo về 1 chị chuyên làm mắm bán chia sẻ lại "Lúc mới ra nghề, do chưa có kinh nghiệm, phương pháp và kỹ thuật nên chị Hiền chỉ làm thử 2 khạp mắm, mỗi khạp khoảng 40 đến 50 kg cá lóc đồng. Khi làm xong, sau 5 - 6 tháng sau chi tiến hành dỡ bán. Tiếng lành đồn xa, người này ăn thấy ngon, truyền miệng lại cho người khác, chỉ trong 1 tuần, số mắm chị làm bán hết không còn 1 kg, trừ chi phí chị còn lãi gần 10 triệu đồng. Từ đó đến nay, số lượng làm mắm mỗi năm của gia đình chị nhiều hơn, nên lãi sau khi bán cũng tăng lên. Ba năm trở lại đây, năm nào chị Hiền cũng làm mắm từ 1 đến 2 tấn cá lóc đồng. Mỗi tấn cá lóc sau khi làm được 200 đến 250 kg mắm thành phẩm, với giá bán khoảng 140.000 đồng/kg. Những lúc hút hàng, giá mắm lóc tăng lên từ 160.000 đến 180.000 đồng/kg. Vừa bán sỉ, bán lẻ, mỗi ngày chị Hiền bán được 20 đến 25 kg mắm, trừ chi phí, chị còn lãi 800.000 đến 1.000.000 đồng. Bình quân mỗi năm chị Hiền có thu nhập từ nghề làm mắm lóc đồng từ 250 đến 300 triệu đồng".
=> Như vậy nghề này cũng giúp không ít người vươn lên làm giàu.
5. NGHỆ THUẬT ĐẦU TƯ VÀ NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN ĐỂ MỞ RỘNG ĐỊA BÀN PHÂN PHỐI VÀ NHẬN THỨC
Bây giờ có nhiều đơn vị sản xuất từ gia công cho đến mở công ty đàng hoàng. Họ nghiên cứu thị trường một cách nghiêm túc, cẩn thận hơn để từng có những bước điều chỉnh phù hợp với văn hóa ẩm thực và khẩu vị của từng vùng miền và cả mang đi xuất khẩu. Cho nên những địa phương khác muốn bắt chước cũng khó theo kịp.
Ngày xưa kém phát triển thì mất thời gian chứ ngày nay người ta phân phối muối tôm Tây Ninh nhiều lắm. Nhờ đầu tư, chịu khó giao hàng tận các nơi xa như miền Tây, miền Trung, miền Bắc; chịu khó mang ra nước ngoài biếu tặng, phân phối..
Trước đây, phương Tây cũng cho rằng các sản phẩm mắm của xứ ta là sản phẩm từ cá thối mất vệ sinh và độc hại.
Tuy nhiên sau đó, nhiều nghiên cứu đã được chứng minh ngược lại. Tiến sĩ M.E Rose-phụ trách phòng nghiên cứu hóa Viên Pasteur cho rằng người châu Âu đã sai về sản phẩm mắm của xứ An Nam vì chưa đánh gía đúng hàm lượng dinh dưỡng trong mắm và chưa thực thực sự hiểu về phương pháp lên men tự nhiên của người châu Á. Thế giới có phô mai xanh, Trung Quốc có đậu hũ thối,...thì Việt Nam có mắm là chuyện bình thường.
Sau những bí mật về sự thành công của muối tôm Tây Ninh mà em kể trên hy vọng các bạn sẽ rút ra những kinh nghiệm kinh doanh cho riêng em. Nhất là những điểm chính sau:
- Một nguyên liệu, sản phẩm bình dân, bình thường nếu chịu khó đầu tư và sáng tạo thì nó sẽ trở thành món hàng đẳng cấp giúp ta làm giàu
- Chất lượng, hương vị đặc trưng, gần gũi sẽ làm khách hàng tin dùng. Lời ít mà bên còn hơn là lời nhiều nhưng chỉ trong 1 thời gian ngắn.
- Làm giàu là cả quá trình, xây dựng thương hiệu là cả một thời gian dài. Châu Đốc hay vùng Hà Tĩnh với mắm tôm, vùng Campuchia với mắm Bò hóc,...cũng phải mất mấy chục năm dài xây dựng uy tín.
- Một thương hiệu đã có tiếng thì phải có miếng, mang lại cho người ta sự thông dụng, ở đâu cũng có thể mua được thì người ta mới không lãng quên. Trường hợp nếu chỉ thành công, mà không đem đi phân phối cho các tỉnh hay các siêu thị, cửa hàng,...thì người dân cũng sẽ không nhớ tới mắm cá mãi như bây giờ đâu.
- Tạo dựng thương hiệu không phải là bỏ hàng loạt chi phí để PR, Marketing rầm rộ mà đôi khi chẳng cần tốn kém đồng nào vẫn có thể làm cho người ta ấn tượng với sản phẩm
- Dù đã thành công nhưng không được dừng đầu tư và phát triển. Nếu ỷ lại sẽ bị thế hệ mới soán ngôi.
Video liên quan:
Hướng dẫn cách làm mắm tép đơn giản - Tiny Shrimp Paste
Tìm tới
Trang bình luận
/ 1