Cách Nấu Nước Cốt Phở


Kính thưa quý anh chị!


Thấm thoát đã một năm trôi qua, kể từ khi HVPC viết bài “Cách nấu phở - những gì bạn cần tìm” & “Cách nấu phở kinh doanh” đã có hàng trăm anh chị em từ khắp nơi đã email, gọi điện thoại về hỏi thăm và muốn chia sẽ những kinh nghiệm nấu phở. Trong đó HVPC có nhận tổng cộng tính đến nay được 74 người trong đó 21 người được HVPC hướng dẫn miễn phí và những số còn lại được thu với mức phí có hạn.


Để đáp lại sự yêu mến đó lẫn yêu món Phở Việt được xem là một trong những linh hồn của ẩm thực Việt.


HVPC sẽ chia sẻ thêm không những 1 mà còn nhiều bài tiếp theo về nhưng quy cách nấu phở mà được coi là gia truyền lẫn nhưng kinh nghiệm mà HVPC lượm lặt được trong cuộc sống mong rằng sẽ đem đến cho quý anh chị 1 bát phở ngon.


Hầu hết chúng ta đã từng xem qua nhiều bài viết về nấu phở nhưng đại loại chỉ là hướng dẫn chung chung không có 1 sự nhất định về cân đo đong đếm trong khi nấu.


Dưới đây HVPC sẽ cố gắng dùng những từ ngữ thông dụng nhất để mang đến quý anh chị em 1 bài viết đi sâu và dễ hình dung nhất mà HVPC có thể.


Có thể nó chỉ là những bài viết được xem là “múa rìu qua mắt thợ” có nhiều thứ còn sai xót HVPC mong các anh chị bỏ qua và cùng HVPC đưa những tinh túy của Phở Việt đến với bạn bè Năm Châu.


HVPC chân thành cảm ơn….


BÀI III


NẤU NƯỚC CỐT PHỞ


Khi chúng ta nhìn vào tựa của bài hướng dẫn chúng ta cũng có thể hình dung ra được một phần nào đó về nước cốt.


“Nước cốt” ở đây có nghĩa là 1 loại nước được nấu thật đậm đặc sau đó khi bán mới bắt đầu pha ra với nước bình thường với tỉ lệ thích hợp.


Ưu điểm : giảm gá thành hương vị tối đa hương vị - hầm 1 lần cho nhiều ngày đở tốn nhiên liệu đốt – đỡ mất thời gian canh nước hầm – nước trắng ít bị ngả màu nâu xậm – dành cho nhà hàng có số lượng khách đông.


Nhược: nước sẽ không đạt bằng cách nấu cho từng ngày như thông thường – không cẩn thận nước dễ bị chua.


Dưới đây HVPC hướng dẫn anh chị nấu 80 > 90L nước hầm / ngày. Nấu nước cốt cho 3 ngày.


Theo tỉ lệ 1:1 (1lit nước hầm 1lit nước thường).


Link bài phở kinh doanh: http://www.webtretho.com/forum/f216/cach-nau-pho-nhung-gi-ban-can-tim-1127548/


Nằm cuối trang


Chuẩn bị:


* Đồ nghề nấu nước phở:


1) Nồi hầm lớn chứa được 24 > 30kg xương và 100L nước. (Nồi 140L hoặc 150L)


2) 24 > 30kg xương ống bò.


3) 1kg5 mỡ gà loại ngon.


4) Hương liệu (các anh chị thu phí đã biết hết những hương liệu cần thiết rồi nên HVPC sẽ ko nhắc lại nữa nhé. Ai lỡ quên thì mail cho HVPC nhé)


5) 3 thùng loại 30L có nắp – 1 lượt nước – 1 ca múc nước có mức đo.


6) Lồng đựng hương vị.


• Nguyên liệu nấu:


1) 24 > 30kg xương (xin nhắc lại xương được khử như bài hướng dẫn Phở kinh doanh nhưng quý anh chị lưu ý xương nếu có dính thịt chúng ta lấy dao cắt bỏ hết chỉ lấy xương và phần tủy trong xương thôi nhé.)


2) Các loại hương vị:


- Quế


- Cam Thảo


- Thảo quả


- Đinh hương


- Cánh hồi


- ……


+ Những anh chị có đóng phí phở kinh doanh vui lòng email về: @gmail.com">hoangvupc@gmail.com – Phone: +84 1656049003 – trong nước: 0165 604 9003 cho HVPC để lấy liều lượng của bài “phở nấu nước cốt”.


Nguyên tắc nấu:


- Nhìn chung khi hầm chúng ta sẽ hầm tương tự như bài : “phở kinh doanh” nhưng ở đây chúng ta chỉ sử dụng duy nhất 1 nồi lớn như phần chuẩn bị trên HVPC đã viết.


Bắt đầu thực hành:


1) Khử xương: làm tương tự như cách khử xương trong bài “phở kinh doanh”


2) Hoàn tất phần khử xương chúng ta sẽ bắt đầu bỏ nước và xương vào nồi với mức nước là 100L nước và xương là 2


4 > 30kg ( đối với anh chị thu phí HVPC có viết kèm trong công thức phở 1 bài hướng dẫn chồng xương nên khi hầm chúng ta nên chọn nồi khoang 180L nhé).


3) Bật bếp và bắt đầu nấu nước và xương đến khi nước gần sôi.


4) Trong thời gian chờ nước sôi chúng ta lấy những phần hương liệu sau:


- Quế: g


- Cam thảo g


- Thảo Quả Quả


- Đinh hương g


- Cánh hồi bông


- …………………………………………..


Ngâm với nước nóng trong thời gian …. Phút.


5) Bỏ những thứ trên vào lồng đựng hương vị kèm với hành, gừng đã nướng và những vị còn lại trong bảng công thức cập nhật mới cho phần nước cốt phở (HVPC sẽ gửi email bảng công thức đến các anh chị nào đang sử dụng phần thu phí của HVPC)


6) Phía trên HVPC có ghi là chuẩn bị 1.5kg mỡ gà sống loại ngon ( vì khi nấu nước cốt nước béo từ xương ra sẽ không đáp ứng đủ cho 3 ngày nên chúng ta sẽ làm tăng thêm vị béo cho nồi phở chúng ta.) đem mỡ gà trụng sơ qua nước sôi cho săn mỡ lại đem bỏ vào trực tiếp trong nồi hầm lúc nước vừa sôi nhé.


7) Trong thời gian nước sôi sẽ có bọt cặn từ xương ra nên chúng ta cần vớt hết những bọt đen đó đi và hầm ở mức lửa nhỏ trong 4h ( lưu ý đừng quá nhỏ lửa) độ sôi vừa vừa.


8) Sau khi được 4h chúng ta sẽ vớt lồng đựng hương vị ra sẵn tiện vớt cả phần xác mỡ gà ra vì hầm 4h mỡ gà đã tiết hết phần béo ra rồi. Tiếp tục hầm thêm 1h.


9) Sau khi đã hầm đủ 5h. Đậy nắp kín cho đến khi nào nước còn khoảng 50 độ C.


Có 2 nguyên nhân các anh chị thắc mắc :


- Tại sao là mỡ gà mà ko phải mỡ bò: vì mỡ bò khi ăn vào sẽ có mùi bò và dính mép rất khó chịu cho thực khách. Còn mỡ gà có màu vàng giống màu vàng của tủy bò rất đẹp mắt và thơm ngậy.


- Tại sao khi đã hầm đủ 5h nhưng vẫn đậy nắp kín ko mở nắp cho nhanh nguội nước. Trong khoảng thời gian chờ nước nguội từ 2 > 3h nước vẫn rất nóng nếu chúng ta đậy kín thì xương bò vẫn từ từ tiết chất ngọt từ xương ra và mềm xương – nước béo khi được đậy kín trong nồi hầm sẽ được quyện chung với mùi hương sẽ không cảm thấy mùi mỡ đặc trưng ( ko tin chúng ta vớt thử khoảng 200ml nước béo đó ra pha với 1 lit nước trắng bình thương nấu lên vẫn thấy thơm mùi hương vị -> nhưng đừng tham lấy nước béo pha nước lạnh mà bán nhé. Hiii… “làm ăn chân chính sẽ luôn thành công”)


10) Khi nước nguội:


- Vớt béo: khi này với số lượng béo từ tủy và mỡ gà chúng ta hầm tan ra và nổi trên mặt nước nồi hầm. Thật khéo léo và nhẹ nhàng chúng ta hớt hết những phần béo trên mặt vào 1 hộp hoặc nồi nhỏ. Để nguội và bỏ vào ngăn đông cứng lại.


- Chúng ta lấy 3 cái thùng có nắp 30l đã chuẩn bị trước lấy ca múc nước cốt đó đổ qua lượt nước qua thùng 30l lần lượt 3 thùng chúng ta để nguội thêm chút sau đó đậy nắp thật kín và cho vào tủ lạnh với độ lạnh khoảng 10 > 15 độ C làm sao cho độ lạnh đủ để không bị chua nước nhưng không được đông cứng.


• 10 bước mà HVPC đã hướng dẫn trên đã khép lại phần hầm nước cốt. Chúc quý anh chị thành công.


• Mọi thắc mắc xin vui lòng liên hệ: @gmail.com">hoangvupc@gmail.com


• Từ 1/3/2013 vẫn tiếp tục hỗ trợ cho các anh chị nước ngoài. Tạm ngưng ở Việt Nam vì số lượng Anh chị tại VN đang quá tải. Chân thành cảm ơn quý anh chị đã ưu ái HVPC.



Tiếp Theo


Cách Pha Chế Nước để Kinh Doanh


Sau khi đã hoàn thành 10 bước trong bài “nấu nước cốt Phở” chúng ta đã đến đây đã thở phào nhẹ nhõm. Phần còn lại chỉ thật đơn giản.


Bắt đầu:


Chuẩn bị nồi 2 lòng:



Các gia vị nêm nếm: đường – muối – bột nêm vv.vv..


• Các bước thực hành: Nồi ở đây HVPC sử dụng có lòng bên trong từ 60 > 85L


1) Lấy nồi 2 lòng đặt lên bếp đồ vào lòng trong 30 > 50L nước trắng đã đun sôi.


2) Đổ nước trắng vào lòng ngoài của nồi với mực nước bằng với mực nước bên lòng nồi trong. => đun với lửa lớn cho sôi nước lòng nồi ngoài.


3) Sử dụng cân cân các loại gia vị đường – muối – bột nêm cân như sau:


- Lượng nước sôi đổ vào lòng trong + lượng nước cốt (ở đây lượng nước cốt là 30L đã được hầm sẵn)


- Liều lượng gia vị quý anh chị nào đã đóng trong bài “phở kinh doanh” rồi thì ko cần đóng nữa và chỉ việc email cho HVPC nhé.


** CHú ý: tốt nhất chỉ từ 30 > 50 L nước sôi để pha với nước cốt thôi nhé.


Vậy : HVPC dùng là 30L nước sôi + 30L nước cốt = 60L


Chúng ta cân đường – muối – bột nêm cho 60L và đổ vào lòng trong của nồi khuấy cho tan thật tan.


4) Sau đó lấy 30L nước cốt đổ vào lòng trong nồi đã nêm sẵn. Tiếp tục đổ nước trắng vào lòng bên ngoài sao cho mặt nước lòng trong và lòng ngoài bằng nhau.


5) Phần béo chúng ta vớt ra lúc hầm nước ở nồi hầm xong lấy dao cắt ra làm 3 phần bằng nhau cho 3 ngày. Bỏ 1 phần vào lòng trong nồi vừa nêm.


6) Đun cho sôi lòng ngoài khoạng 5’ là nước lòng trong cũng đủ nóng khoảng 90 độ C trở lên là hoàn tất.


7) Rửa sạch khoảng 300g hành tây củ sắt làm 4 hoặc 8/ củ bỏ vào lòng trong khoảng 30’ sẽ giúp hương phở dậy mùi và thơm hơn.


** CHú ý:


Ở phần 2), 3), 4), 5) 6) chúng ta chú ý “lòng ngoài” là lòng chỉ chứa nước trắng “lòng trong” là lòng chúng ta chứa nước lèo.


Làm theo từng bước thứ tự như sau:


Cho 30L nước đun sôi vào lòng trong > cho nước vào lòng ngoài sao cho mực nước trong và ngoài = nhau ( vì lòng ngoài cao hơn sẽ làm nổi lòng bên trong lên)) > nêm gia vị bột nêm 1 lần cho 60L nước > sau đó mới đổ nước cốt vào( vì đổ sớm trước khi nêm nước cốt vẫn còn lạnh làm không tan được gia vị. > đổ nước thêm vào lòng ngoài sao cho 2 mặt nước trong và ngoài bằng nhau. > Cắt béo để đông cho vào > đun thật sôi lòng ngoài (vì sôi lòng ngoài thì lòng trong mới nóng) > cho hanh tây cắt sẵn vào > bán > đếm tiền….. hiiii…



Chúc quý anh chị thành công.


Về phần nêm nếm quý anh chị đóng phí ở phần phở kinh doanh rồi thì chỉ việc email hoặc call cho HVPC để HVPC gửi công thức.



Một lần nữa HVPC tha thiết xin quý anh chị vui lòng chỉ pha nước cốt với tỉ lệ 1:1 đã có nhiều trường hợp ban đầu rất thành công ở UK, CA, US, Japan, VN…. Nhưng do khi kinh doanh lại muốn lợi nhuận cao hơn nên pha với nhiều tỉ lệ quá mức cho phép. Và dẫn đến thất bại hơn 50% lợi nhuận so với khi mới kinh doanh. Khi đó lại liên hệ với HVPC tìm cách khắc phục, tư vấn cách kinh doanh để kéo lại nhưng xin thưa HVPC cũng bó tay… HVPC chỉ mạn phép đem đến cho anh chị cái “cần câu” còn “câu cá” thế nào thì là do ở quý anh chị.


Thân chào!