Bún riêu ngon ở Sài Gòn

Bún riêu là món Bắc di cư vào Sài Gòn nhưng đã biến đổi rất nhiều để phù hợp với khẩu vị người dân nơi đây. Thật thú vị là tại Sài Gòn có rất nhiều phong cách bún riêu khác nhau cùng tồn tại.

Theo nhiều tài liệu thì món bún riêu truyền thống ở miền Bắc chỉ là nước và riêu cua đồng, ăn với bún, rau và mắm tôm. Còn món bún riêu miền Nam thì bên cạnh vị ngọt của cua đồng, nước dùng còn được nấu với sườn non để tăng thêm độ ngọt đậm đà cho món ăn. Màu sắc tô bún miền Nam cuốn hút hơn nhờ cà chua xào lấy màu, và thêm một ít màu từ hạt điều (*).

Để thêm vị chua thì ở phiên bản phía Bắc cho thêm giấm bỗng, có vị chua dịu mà thơm lừng, giúp át bớt mùi tanh của cua. Còn ở Sài Gòn thì khác, người ta cho nước cốt từ trái me, để riêng một cái hũ cho ai thích ăn chua thì tùy ý thêm vào.

Sài Gòn là mảnh đất thu hút người tứ xứ, cũng tương tự như văn hóa “melting pot” của nước Mỹ (tạm dịch là “nồi hầm nhừ”), nơi hội tụ lại và dung hòa nhiều nền văn hóa. Cũng vì vậy mà các hàng quán bún riêu Sài Gòn định hình dựa trên nhiều cách nấu tương đối khác biệt.

Nguyên bản của bún riêu chỉ bao gồm nước dùng và phần riêu cua đồng. Nhưng khi Nam tiến đã thêm thắt vào rất nhiều. Như ở những quán bún riêu nổi tiếng trong con hẻm lớn đường Kỳ Đồng (quận 03) thì có thêm chả cây và huyết. Nếu thích người ta có thể gọi món riêu cua ốc, nước dùng ở đây cũng không có nước xương hay giò heo hầm. Có lẽ do chủ quán xuất thân từ miền Bắc nên mắm tôm dùng kèm là mắm tôm Bắc chứ không phải mắm tôm Nam.

Nét đặc trưng của nhiều quán bún riêu vỉa hè Sài Gòn là có thêm giò heo, huyết, chả cây, chả Huế, đậu hũ chiên... Nước dùng có màu đỏ của điều, và nhuộm luôn màu của sợi bún. Điển hình là quán bún riêu có tuổi đời hơn 20 chục nằm gần cổng công viên Văn Lang (trên đường Hùng Vương, quận 05).

Huyết, chả cây, cà chua và tôm khô nấu mềm là những món thêm vào của bún riêu Sài Gòn

Tô bún riêu ở đây có khá nhiều riêu cua. Bên cạnh phần nước dùng đậm đà và riêu cua, tô bún còn có thêm mấy con tôm khô đã nấu mềm cho ngọt nước, chả cây và huyết heo, khi ăn có thể cho thêm mắm tôm Nam vào cho đậm đà. Quán bài trí rất đơn giản, chỉ mở vào giờ chiều nhưng luôn đông khách.

Có nhiều tranh cãi về cách ăn bún riêu của 2 miền. Người miền Bắc khi ăn bún riêu trong Sài Gòn cho là đậm đà quá, không có vị thanh tao của giấm bổng. Còn người trong Nam ra ăn tô bún thanh cảnh của Hà Nội thì lại thấy nhạt nhạt, không đã.

Dù cho là nấu với phong cách nào thì người Sài Gòn vẫn tận hưởng món bún này một cách say mê và nồng nàn nhất. Cho hết rau thơm, rau sống hoặc rau trụng (giá, rau muống chẻ) vào tô bún, đẫm thêm mắm tôm và ớt xay để rồi vừa ăn vừa xuýt xoa vì cay. Khi mồ hôi đã đổ ròng ròng trên khuôn mặt, mới thấy hết cái "sướng" của việc ăn bún riêu.