Nem chua là món mà mình nghĩ là rất rất rất nhiều người Việt bất kể già trẻ lớn bé gái trai đều ưa chuộng. Mình tất nhiên cũng không phải ngoại lệ. Thích là thế nhưng khi còn ở Việt Nam thì cũng không (được) ăn nhiều, phần vì lí do vệ sinh, phần vì không dễ mua được nem chua ngon. Đặc biệt là càng về sau này thì chất lượng nem dường như càng kém, một cây nem to bóc ra chỉ còn được gần nửa, còn lại là lá bọc, riêng phần nem thì chủ yếu cũng là bì chứ không được thịt mấy, chưa kể mùi vị cũng không ổn định, khi đậm khi nhạt….

Chính vì vậy nên khi học được cách làm nem chua rồi thì cảm thấy như mình đã tìm được báu vật ý Quả thực không thể ngờ là làm nem chua tại nhà lại quá ư đơn giản, và mùi vị thì ngon hơn ngoài hàng rất nhiều. Chuyện an toàn vệ sinh không nói vì nem mình làm nên nguyên liệu tươi sạch là đương nhiên, nhưng cả các loại gia vị vì là tự nêm nếm nên cũng vừa miệng hơn nữa.

Cách làm nem truyền thống của Việt Nam là ủ thịt lên men tự nhiên, nhưng làm như vậy mình nghĩ cần phải có kinh nghiệm, và đảm bảo điều kiện ủ tốt, nếu không nem sẽ khó chua hoặc bị nhớt. Cách nhanh gọn hơn mà các chị em truyền đạt lại cho nhau từ bao nhiêu năm nay là dùng gói bột gia vị làm nem của Thái Lan (trong hình dưới). Gói bột này vừa tạo thêm mùi vị cho nem, vừa giúp nem chua giòn nên nhìn chung đã dùng gói bột này thì hầu như không sợ nem bị hỏng. Riêng về độ an toàn thì Lobo – hãng sản xuất loại gia vị này là một thương hiệu khá lớn của Thái Lan và đã có nhiều năm hoạt động rồi nên mình nghĩ có thể tin tưởng được.

Mua gói bột này ở đâu?

Nếu bạn ở nước ngoài: tìm trong các chợ châu Á
Nếu bạn ở Việt Nam: www.google.com – từ khoá “bán bột làm nem chua Thái” (mình đã tìm thử và thây rất nhiều địa chỉ)

Công thức nem mà mình giới thiệu trong bài này là công thức ưng ý nhất mà mình có được sau nhiều lần thử. Lý do tại sao phải thử nhiều lần là bởi gói bột của Thái chỉ hỗ trợ một phần thôi, còn thì để cho nem ra được đúng mùi vị nem chua kiểu Việt Nam thì vẫn cần phải tự điều chỉnh và nêm nếm các thứ gia vị khác như mắm, đường, tỏi, ớt… Ngay như việc dùng bao nhiêu thịt cho một gói bột cũng cần phải thử vì nếu làm theo tỉ lệ bột như trên bao gói thì mình thấy nem hơi cứng quá. Cho nên cũng phải làm vài mẻ mình mới rút ra được công thức như ở dưới, và rất hài lòng về cả độ giòn của nem lẫn hương vị

Nguyên liệu

A. Phần bì lợn

300 gram bì lợn (da heo)
30 gram gừng tươi
35 – 45 ml (2 – 3 thìa canh) rượu mạnh (Rum, Vodka, ….)

B. Phần thịt nem

600 gram thịt lợn hoặc thịt bò xay chọn thịt tươi, phần thăn, ít mỡ và gân
15 gram tỏi tươi
3 – 4 quả ớt (5 gram) hoặc nhiều hơn tuỳ khả năng ăn cay
35 – 45 gram (2 – 3 thìa canh) đường
12 – 25 ml (1 – 1.5 thìa canh) nước mắm ngon
15 gram (1 thìa canh) thính gạo (không bắt buộc)
1/2 thìa canh tiêu hạt đập dập
1 túi bột gia vị làm nem của Thái Lan (70 gram)

C. Gia vị gói cùng nem

15 – 20 gram tỏi tươi
ớt tươi
lá rau răm

Cách làm

Mời các bạn xem video tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được video tại blog thì các bạn có thể xem trực tiếp ở link này.

Khi xem các bạn nhớ chọn chế độ 720p (HD) để xem video được rõ nét nhất nha.

MỘT SỐ LƯU Ý ĐỂ LÀM NEM NGON:

– Tỉ lệ mắm và đường có thể thay đổi tuỳ theo khẩu vị và loại mắm mà bạn dùng. Nên làm như trong video, sau khi trộn xong thì nêm nếm thử rồi mới cho phần gia vị cuối cùng vào trộn.

– Theo hướng dẫn trên vỏ bao thì 1 gói gia vị dùng được cho 500 gr thịt và 250 gr bì nhưng tỉ lệ như vậy mình thấy nem hơi cứng nên tăng như trên thì thấy nem giòn mà vẫn đủ mềm.

– Như đã giải thích trong video, mình thường làm nem chua bò vì cảm giác thịt bò ngon hơn, và vì thịt bò có thể ăn sống hoặc tái nên cũng thấy yên tâm hơn nữa. Thịt cần được xay nhuyễn mịn và luôn ở trạng thái rất lạnh, cả khi xay lẫn khi trộn (thịt lạnh sẽ cho nem giòn hơn).

– Để nem được ngon và giữ được lâu, cần lưu ý giữ nguyên liệu khô ráo khi làm, bao gồm: bì lợn sau khi luộc xong phải để khô, thịt không bị chảy nước, các thứ tỏi ớt, rau răm sau khi rửa sạch cũng cần để khô mới dùng

– Gói gia vị nhỏ từ túi bột làm nem sẽ làm cho thịt chuyển cứng khá nhanh. Bởi vậy sau khi trộn xong cần gói nem nhanh, không để quá lâu thịt cứng lại sẽ khó làm.

http://www.savourydays.com/recipe/video-cach-lam-nem-chua-nhanh-gon-chuan-vi/comment-page-1/#comment-97734