Chúng ta đã biết được trong gạo lứt có độc tố, bài viết này chúng ta cùng tìm hiểu các lưu ý khi ăn gạo lứt để không rước độc vào thân bằng các phương pháp mà tác giả Nishikawa Sakaero đã chia sẻ.
Bài viết này Kentary đã xin phép tác giả được chia sẻ cùng Bạn.
Các lưu ý khi ăn gạo lứt dưới đây cũng đã được ông bà ta sử dụng từ ngàn đời nay nhưng chúng ta vô tình bỏ quên, hôm nay Bạn hãy cùng Kentary ôn lại nhé.


Các lưu ý khi ăn gạo lứt bằng phương pháp
thực dưỡng (macrobiotic*)
:


Qua bài viết


ĐỘC TỐ TRONG GẠO LỨT ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE NHƯ THẾ NÀO?


Chúng ta đã biết độc tố trong gạo lứt ảnh hưởng rất nhiều đến sức khỏe của con người vì thế với những lý do trên, nhiều người áp dụng chế độ ăn chay nghiêm ngặt đối với lúa lứt bằng phương pháp thực dưỡng (macrobiotic) không hề ham hố tẩy trắng da mặt bằng cách rửa mặt với nước gạo. Vì điều đó đương nhiên có thể làm tổn thương ty thế trong bào quan chuyển hóa năng lượng.


Các chủng loại gạo lứt – hình internet




Nếu nhiệt độ cơ thể giảm do hoạt động của ty thế bị hạ thấp thì sẽ tạo ra môi trường yêu thích cho tế bào ung thư. Đó chẳng phải là lý do mà có người người nói “Ăn gạo lứt mà còn bị ung thư nữa” hay sao?


Mặt khác, với vai trò như một phương pháp trị liệu thay thế, vẫn có người nói rằng ăn gạo lứt có thể vượt qua được bệnh ung thư. Điều đó có thể hiểu một cách tương đối rằng nếu so sánh với “chế độ ăn uống đầy vấn đề của phương Tây” như: ăn nhiều dầu mỡ, tinh bột, thịt động vật bị nhiễm các loại thuốc, nông sản nhiễm thuốc sau thu hoạch (các loại thuốc phun trực tiếp với lượng lớn vào nông sản sau thu hoạch) thì ăn gạo lứt vẫn là một cách để chiến đấu với bệnh tật bất đắc dĩ.


(Người dịch: tức là thay vì ăn nhiều thực phẩm gây ung thư thì ăn gạo lứt tất nhiên sẽ không có nguy cơ ung thư cao). Để hiểu thêm môi trường tế bào ung thư phát triển mạnh Bạn có thể đọc thêm bài viết này:


CÁCH KIỂM TRA TÍNH KIỀM VÀ ACID CỦA CƠ THỂ


Bạn phải học cách sử dụng gạo lứt để phát huy các thế mạnh của gạo lứt trong thực phẩm – hình internet




Nếu ăn gạo lứt, để chắc ăn bạn nên làm cho yếu tố cưỡng chế nảy mầm mất khả năng hoạt động thì sẽ tốt cho sức khỏe hơn, đây là lưu ý cần thiết nhất trong cách sử dụng gạo lứt với phương pháp thực dưỡng hay các cách ăn gạo lứt khác.


Trong gạo lứt có sẵn Axit phytic có tính chất bổ sung khoáng chất bằng kết hợp kiềm, nên dĩ nhiên sẽ có chuyện phải lo về việc thiếu sắt và canxi khi ăn gạo lứt. Chuyện được nói đến rất nhiều đối với người Nhật là thủy ngân có rất ít trong thành phần tóc của những người ăn gạo lứt.



Các phương pháp làm cho yếu tổ ức chế nảy mầm trong gạo lứt trở nên vô hại:


Gạo lứt có nhiều dưỡng chất cần thiết cho sức khỏe nhưng cần lưu ý khi ăn – hình internet



Nhân loại, trải qua một thời gian rất dài kể từ khi biết lựa chọn những loại hạt như hạt kê, hạt lúa mạch (có chứa yếu tố gây ức chế nảy mầm làm ảnh hưởng xấu đến cơ thể) để làm thức ăn, trong lúc vô thức đã khổ công tạo ra con đường chế biến, nấu nướng an toàn.
Vo gạo lứt để làm trắng gạo cũng có thể nói là một trong những điều khôn ngoan đúc kết từ quá trình trên. Vì ABA có cả trong “thóc” và “cám”, nên ăn gạo trắng là một trong những cách ăn uống an toàn. Tiến sĩ y khoa Nishihara Katsunari đã chỉ ra 2 phương pháp làm mất tác dụng của ABA trong gạo lứt là:


Ngâm nước đúng thời gian quy định để loại bỏ độc tốt trong gạo lứt – hình minh họa




Để ngập hoàn toàn trước khi nấu và các lưu ý khi dùng phương pháp này:






























Bật “công tắc” cho gạo lứt nảy mầm bằng cách cho ngâm ngập nước.
↓
Thành phần sẽ thay đổi
↓
Làm cho ABA hóa thành axit Fazein (PA) và Fazelin-dihydro (DPA)
↓
Axit phytic được biến đổi thành inositol (một thể phức hợp của Vitamin B)
↓
Dựa theo tác dụng chelate (*) hóa các khoáng chất mà độc tính cũng bị tiêu diệt.


(*)Chelate – Người dịch chú giải: Chelate là phức chất vòng càng (càng cua) giữa các hợp chất hữu cơ dẫn xuất từ Aminoaxit, Polycacboxylic axit với các ion kim loại. Ion kim loại được bảo vệ tránh các yếu tố làm giảm hoạt tính như pH của đất, gốc photphat, cacsbonat, sunfua,… Phức này có độ tan hoàn toàn trong nước.)



Phải ngâm kỹ gạo lứt trước khi chế biến – hình st



Inositol hoạt động như là Vitamin B, ngoài việc được sử dụng trong điều trị gan nhiễm mỡ và máu nhiễm mỡ, thì cũng có kết quả nghiên cứu chỉ ra hiệu quả đối với các hội chứng như hoảng loạn, trầm cảm (nguyên nhân làm cho chất dẫn truyền thần kinh serotonin trở nên dị thường)


Tại thời điểm này, trạng thái trước khi nẩy mầm (không dẫn đến nẩy mầm thực sự ) nói cách khác là trạng thái “Germination mode”, thành phần bên trong hạt đã bị biến đổi an toàn cho người khi ăn. Hễ mà càng gần trạng thái nẩy mầm thì thành phần dinh dưỡng GABA (gamma amino butyric acid) càng tăng nhưng ngược lại hương vị của gạo lứt sẽ giảm nên để có gạo ngon thì không khuyến khích ăn khi gạo đạt trạng thái nảy mầm.


Trước kia khi người Nhật ăn gạo lứt, họ ngâm nước trước vài ngày rồi mới đem ra nấu. Trong thời đại không có nồi áp suất, nếu không làm vậy sẽ khó mà nấu được những hạt gạo lứt khô cứng bằng nồi xoong nồi bình thường. Tuy nhiên những người xưa trong thực tế chắc chắn đã biết cách để có món ăn ngon.
Các chuyên gia không khuyến khích ăn khi gạo đạt trạng thái nảy mầm – hình minh họa




Gạo lứt sau khi được ngâm nước, theo hoạt tính của enzyme đã biến tinh bột thành glucose, axit glutamin thành axit gamma aminobutyric, những protein gây dị ứng gạo đã trở nên ít đi, làm tăng hàm lượng các axit amin. （Biosci.Biotechnol.Biochem.,69(10),1877-1883,2005）


Bằng cách ngâm nước đầy đủ, gạo lứt không chỉ trở nên mềm đi mà còn đạt được trạng thái tiền nảy mầm với thành phần được thay đổi, độc tố ức chế nảy mầm cũng bị triệt tiêu, đó có thể là lý do người ta cảm thấy gạo lứt ngon hơn.


Tiêu chuẩn về thời gian ngâm để ăn được gạo lứt vừa ngon vừa an toàn là khoảng 12 tiếng vào mùa hè, 24 tiếng vào mùa đông, nước với nhiệt độ thường. (Dịch: lưu ý cách tính này dành cho những nước có khí hậu chênh lệch nhiệt độ rõ ràng giữa các mùa, đối với VN thì có thể ngâm thời gian ngắn hơn vào mùa đông)


Chính xác thì phải nhìn vào trạng thái hấp thụ nước để xác định chế độ “germination mode”, bạn có thể được truyền thụ chi tiết hơn tại khóa Grain meister do chuyên gia nấu ăn Asako Yamamoto đảm nhiệm.
Người ta chế biến gạo lứt thành những món ăn ngon để dùng gạo lứt trong nhiều trường hợp hơn – hình st




Nếu thời gian ngâm nước quá ngắn thì không đủ để vô hiệu hóa axit abscisic, nếu quá dài khiến gạo lứt gần mức nảy mầm e rằng sẽ làm hương vị gạo giảm đi và làm tăng nguy cơ nhiễm tạp khuẩn trong nước.


Ngâm nước trong thời gian dài sẽ làm tăng vi khuẩn và gây ra mùi khó chịu, khi ngâm nước cho vào một ít men cobon sẽ có tác dụng ngăn ngừa điều đó.


Thời gian ngâm cần thiết tùy theo nhiệt độ nước mà thay đổi, hãy điều chỉnh thời gian ngâm nước sao cho phù hợp với nhiệt độ không khí. Nhiệt độ thích hợp để gạo dần nảy mầm vào khoảng 30~37℃, tốt nhất là 34℃, tối thiểu là 10℃, tối đa là 42℃ (theo từ điển đại nông học). Dựa theo đó người ta có thể đặt gạo trong ngăn đựng rau và điều chỉnh nhiệt độ tủ lạnh ở mức trên 10℃ (mức thấp nhất làm gạo nảy mầm) để điều chỉnh thời gian nảy mầm của gạo.



Rang gạo lứt để làm mất độc tố ABA:


Rang gạo lứt để làm mất độc tố ABA – hình minh họa



Có thể vô hiệu hóa axit abscisic bằng phương pháp “rang”.


ABA bị mất hoạt tính ở nhiệt độ tầm 200℃.


“Liệu pháp gạo cám sức khỏe” được lưu hành một thời, cũng dùng gạo cám rang để ăn.


Tuy nhiên, bột gạo lứt không phải được chế biến bằng cách đốt/nung gạo lứt mà đơn giản chỉ là chế biến gạo lứt thành dạng bột, nên không làm biến mất nguy cơ gây độc cho ty thể.


Trong quá trình gia công đậu tương thành bột người ta cũng áp dụng kỹ thuật rang, đó là lý do người ta áp dụng kỹ thuật rang cho gạo lứt.




Các lưu ý khi dùng gạo lứt bên trên giúp Bạn sừ dụng gạo lứt đúng cách, phần tiếp theo Kentary sẽ chia sẻ các lưu ý về bảo quản và mua gạo lứt để dùng như thế nào cho đạt tiêu chuẩn.


Cách nấu gạo lứt ở nhiệt độ như thế nào là phù hợp mà không làm mất dinh dưỡng trong gạo lứt cũng khi giảm các độc tố có trong gạo.