Lập lờ nước mắm

Hiện rất ít người tiêu dùng có thể phân biệt được đâu là nước mắm pha chế công nghiệp và đâu là nước mắm sản xuất theo phương thức truyền thống.

Nước mắm truyền thống yếu thế

Theo một thống kê mới đây, cả nước mỗi năm tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm, 98% số hộ gia đình sử dụng nước mắm trong các bữa ăn. Tuy nhiên, rất ít người có thể phân biệt được nước mắm pha chế công nghiệp với sản phẩm được sản xuất theo cách truyền thống do các chương trình quảng cáo cũng như trên bao bì các sản phẩm hầu như không thể hiện điều này.

Nước mắm truyền thống ngày càng lép vế trước sản phẩm công nghiệp - Ảnh: Đào Ngọc Thạch

Mặc dù xuất hiện sau nhưng dòng sản phẩm nước mắm pha chế công nghiệp đang chiếm từ 60-70% thị phần trong nước. Các làng nghề nước mắm truyền thống đang phải vất vả cạnh tranh để tồn tại và ngày càng trở nên yếu thế.

Ông Phú Đức, giám đốc một công ty sản xuất nước mắm khá lớn tại TP Phan Thiết (Bình Thuận), trăn trở: “Một chai nước mắm công nghiệp 500 ml chỉ 10 độ đạm, giá bán hiện nay khoảng 14.000 - 16.000 đ/chai. Trong khi nước mắm truyền thống của Phan Thiết với 14 độ đạm giá chỉ có 12.000 đồng/lít, mà vẫn không bán được”. Nước mắm ngon, độ đạm càng cao càng khó bán.

Nhiều lò nước mắm ở Phan Thiết hiện nay phải chuyển sang sản xuất nước mắm chứa trong can nhựa rồi đem bán lại cho các hãng nước mắm công nghiệp để họ pha chế. Một số không nhiều những doanh nghiệp nước mắm truyền thống đã có thương hiệu, có thị trường mới có thể sản xuất nước mắm chai bán ra thị trường, nhưng thị phần thì ngày càng bị bó hẹp.

Ông Nguyễn Huy Tiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, cho biết: “Các sản phẩm truyền thống hầu như không được đầu tư tiếp thị, quảng bá gì nên hiệp hội đang đứng trước thách thức lớn, không tìm được đầu ra cho sản phẩm nước mắm của các hội viên”. Trong khi đó, hàng loạt sản phẩm nước mắm pha chế công nghiệp đang được quảng cáo và tiếp thị rất rầm rộ. Nội dung quảng cáo tập trung vào việc khiến người tiêu dùng ngộ nhận nước mắm pha chế công nghiệp được sản xuất theo cách truyền thống, kiểu như “được ủ chượp suốt 12 tháng”, là “nước mắm nhỉ chính hiệu” hoặc “hương vị thơm ngon của nước mắm nhỉ”.

"Ở Thái Lan, cơ quan chức năng quy định rõ, bắt buộc nhà sản xuất ghi rõ nước mắm nguyên chất, nước mắm pha chế, để người tiêu dùng phân biệt, lựa chọn. Việt Nam chưa quy định rõ điều này..." - Bà Cẩm Vân, chủ một doanh nghiệp lâu năm trong ngành nước mắm

Nhiều nhà sản xuất nước mắm truyền thống bức xúc: “Nói nước mắm nhỉ là không hề đúng bởi nước mắm nhỉ (còn gọi là mắm kéo lù hay nước mắm cốt) là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng. Nước mắm nhỉ ít khi được bán trên thị trường mà thường được các nhà thùng dùng để pha với các loại nước mắm khác cho ra các sản phẩm nước mắm thương phẩm”. Việc thị trường xuất hiện hàng loạt sản phẩm ghi là nước mắm nhỉ đã gây ngộ nhận cho người tiêu dùng.

Bên cạnh đó, theo quy định hiện hành, độ đạm của nước mắm phải được ghi rõ ràng trên nhãn, tuy nhiên nhiều sản phẩm nước mắm công nghiệp hiện nay không ghi rõ độ đạm hoặc có ghi nhưng chữ rất nhỏ, khó đọc.

Cần được quản lý chặt chẽ

Bà Lý Kim Chi - Phó chủ tịch thường trực Hội Lương thực thực phẩm TP.HCM - nói: “Ngày nào tôi xem truyền hình cũng đều thấy quảng cáo của các hãng nước mắm pha chế. Thực tế là các doanh nghiệp này mua lại nước mắm nguyên chất của các làng nghề sản xuất có tiếng để về pha chế lại, trong đó có sự can thiệp của các chất phụ gia như hương liệu, chất tạo màu, chất bảo quản, chất điều vị... Rõ ràng, việc quảng cáo đánh đồng các sản phẩm nước mắm có trên thị trường là hành vi gian dối của nhà sản xuất, qua mặt người tiêu dùng”.

Bà Cẩm Vân, chủ một doanh nghiệp lâu năm trong ngành nước mắm, bức xúc: “Thị trường đang có hai loại nước mắm: nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế. Mỗi dòng sản phẩm đều có ưu, nhược điểm riêng. Tuy nhiên, đến nay ở nước ta vẫn ghi chung chung tên sản phẩm là nước mắm chứ không phân biệt nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế. Ở Thái Lan, cơ quan chức năng quy định rõ, bắt buộc nhà sản xuất ghi rõ nước mắm nguyên chất, nước mắm pha chế, để người tiêu dùng phân biệt, lựa chọn. Việt Nam chưa quy định rõ điều này nên nhiều đơn vị mua nước mắm có nồng độ đạm cao rồi pha chế, thêm chất phụ gia, hương liệu... ra sản phẩm, rồi gọi chung là nước mắm. Sản phẩm này được tổ chức kinh doanh giỏi, quảng cáo mạnh nên chiếm thị trường rất lớn”.

Một loại nước mắm pha chế được ghi nhãn “Nước mắm nhỉ”

Hiện nay các cơ sở sản xuất nước mắm làm từ cá chượp muối đều phải đăng ký chất lượng là đạt tiêu chuẩn Việt Nam, có các tiêu chuẩn và chỉ tiêu rõ ràng. Riêng sản phẩm nước mắm Phú Quốc có hẳn một bộ tiêu chuẩn riêng với các yêu cầu nguyên liệu và quy trình chế biến, chỉ tiêu hóa học, vi sinh vật...

Trong khi đó, sản phẩm nước mắm pha chế hầu như chỉ dựa vào các tiêu chuẩn tự công bố, và để kiểm soát các nhãn hiệu này có công bố chính xác hay không thì phải dựa vào kết quả kiểm tra của cơ quan chức năng. Bà Lưu Đường - Chủ nhiệm CLB Nước chấm thuộc Hội Lương thực thực phẩm TP.HCM - đặt vấn đề: “Cần lưu ý là khi pha chế mắm, hàm lượng đạm sẽ giảm, nhà sản xuất sử dụng phụ gia tăng vị tạo vị đạm và các chất bảo quản, hương liệu khác. Việc quản lý nguồn gốc, xuất xứ, chất lượng các chất phụ gia, hương liệu này là điều cần lưu tâm”.

Người tiêu dùng rơi vào “mê hồn trận” nước mắm - Ảnh: Đào Ngọc Thạch

Nước mắm truyền thống

Theo định nghĩa của giáo sư Lê Văn Tố - Giám đốc Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch (Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 2), nước mắm nhất thiết phải chiết xuất từ cá, và thời gian ủ chượp phải từ 1 năm trở lên, độ đạm phải đạt từ 25 độ đạm tự nhiên.

Theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam, nước mắm có 4 loại: loại đặc biệt có độ đạm là 30 độ, loại thượng hạng 25 độ đạm, loại hạng 1 là 15 độ đạm, còn loại hạng 2 (loại thấp nhất) 10 độ đạm.

Để sản phẩm có độ đạm cao hơn, nhà sản xuất có thể dùng hai cách: cô đặc bằng cách rút nước, tạo nên nước mắm có 50 - 60 thậm chí 70 độ đạm. Hoặc đưa u-rê vào nước mắm, nhưng cách này ít dùng vì chỉ tăng được hàm lượng đạm nhưng dễ làm thay đổi hương vị nước mắm.

Nước mắm ở mỗi vùng biển, chuộng loại cá khác nhau: Phú Quốc -cá cơm, Phan Thiết - cá nục, đồng bằng sông Cửu Long - cá linh... từ đó tạo ra những loại nước mắm có mùi vị đặc trưng khác nhau.

Riêng nước mắm Phú Quốc được Cục Sở hữu công nghiệp công nhận tên gọi xuất xứ và chỉ những nhà thùng sản xuất nước mắm tại Phú Quốc mới được sử dụng tên gọi chung này. Để được mang tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc, quá trình chế biến nước mắm từ khi đổ chượp đến lúc ra thành phẩm, đóng gói phải được tiến hành trong khu vực địa lý huyện đảo Phú Quốc.

Nước mắm công nghiệp

Được pha chế lại từ nguyên liệu nước mắm truyền thống.

Thực tế các doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp hiện nay đều mua lại nguyên liệu từ các làng mắm nổi tiếng như Nha Trang, Phú Quốc, Phan Thiết để về chế biến. Tuy nhiên, pha chế theo tỷ lệ và công thức nào thì chỉ có doanh nghiệp sản xuất mới biết. Dựa theo tiêu chuẩn nước mắm truyền thống và trên nhãn hiệu công bố thì độ đạm của sản phẩm công nghiệp còn thấp hơn nước mắm hạng 2. Bình quân từ 5-6 độ đạm, thậm chí có sản phẩm chỉ còn 2,56 độ đạm. Tuy nhiên, với cách thức quảng cáo lập lờ, các doanh nghiệp chế biến nước mắm pha chế đang đánh lừa người tiêu dùng để họ nghĩ đây là sản phẩm tinh chế sạch, ngon và rẻ, có chất lượng tương tự nước mắm truyền thống.

Quang Thuần - Quế Hà

http://www.thanhnien.com.vn/Pages/20110618/Lap-lo-nuoc-mam.aspx