Bánh su sê Hàng Than kêu cứu!


Cập nhật lúc 08h16" , ngày 12/04/2006



Bánh su sê Hàng Than, Hà Nội bị cấm bán, không chỉ nhiều hộ sản xuất bánh mà cả một số cán bộ Viện Hoá học, nơi sáng chế được chất phụ gia thay thế hàn the lên tiếng kêu cứu vì không thể đánh đồng như vậy.


Một số cơ sở bánh su sê truyền thống Hàng Than tìm được công thức áp dụng chất phụ gia từ nhiều tháng nay nhưng lại không được công nhận. Chị Ngô Tính, chủ cơ sở bánh cốm, su sê Bảo Minh (19B-Hàng Than), khẳng định: "Tôi sản xuất được bánh mà không dùng hàn the".


Chị Tính bức xúc: "Chỉ có hai cửa hàng ở đầu phố và cuối phố Hàng Than bị kiểm tra, phát hiện hàn the chứ không phải tất cả. Suốt một tuần này, không cơ sở nào trên phố Hàng Than bán được bánh. 2/3 lượng hàng cơ sở tôi giao cho Big C bị trả lại (mỗi ngày giao năm đến sáu vạn chiếc).


Các cán bộ ở Viện Hoá học là những người cung cấp loại bột cho tôi, gọi điện hỏi: "Tính ơi, thế là thế nào. Tại sao em lấy bột PDP của chị mà không dùng?". Tôi trả lời: "Em vẫn dùng nhưng không ai đến kiểm tra cả, biết làm thế nào?"


Vậy có ai đến kiểm tra làm rõ chưa?


Chủ nhật tuần rồi, một đoàn khoảng 20 người, có cả Giám đốc Sở Y tế và nhiều báo đài đột ngột xuống kiểm tra một cửa hàng của chúng tôi. Kết quả bánh không có hàn the mà vẫn đảm bảo dai, giòn.


Nhưng nhiều người sản xuất đều cho rằng chất PDP của Viện Hoá học có khả năng giữ bánh nhưng không làm bánh dai, giòn. Chính thế nhiều người không áp dụng?


Khi thấy bánh của tôi dai mà không dùng hàn the, nhiều người hỏi tôi như vậy. Tôi xin nói thật, dùng thứ bột của Viện rất khó.


Viện bán ra thứ bột ấy kèm theo hướng dẫn sử dụng nhưng khi pha chế dùng cho bánh su sê không ổn. Bánh làm ra nổi lên những hạt li ti bên trong. Hỏi thì được biết do chất ôxit canxi còn lại. Khi dùng ở giò chả cũng có hiện tượng đó nhưng vì giò chả không trong suốt nên khách không để ý.


ở bánh su sê khách chê pha phẩm màu ẩu. Tôi phản hồi tới Viện Hoá học, các chị ấy cho thêm một loại chất nữa (acid axetic) để khử. Từ đó bánh làm ra không còn mụn nhưng hơi có vị chua và dính.


Có lẽ vì thế một số người định sử dụng phụ gia này bỏ cuộc trở lại với hàn the truyền thống. Từ cuối năm 2003 đến vừa rồi, tôi liên tục thử nghiệm, đổ đi nhiều mẻ bánh. Cuối cùng, tôi xác định được tỷ lệ chuẩn để bánh dai, giòn như hiện nay. Không những thế bánh còn được để lâu hơn cả hàn the (khoảng 7 ngày so với 3-4 ngày).


Chị nghĩ gì khi phường quy định cấm các cơ sở sản xuất bánh cốm trên địa bàn kinh doanh bánh su sê vì, thực tế, để bảo quản loại bánh này, gần như chắc chắn các cơ sở sẽ sử dụng hàn the?


Thực tế, cơ sở tôi mới sản xuất được bánh su sê không hàn the như trên được ba tháng. Sau khi thấy thanh tra cửa hàng tôi hôm chủ nhật mà không phát hiện hàn the, có hai chị trong phố đến xin công thức của tôi.


Hai chị vừa thông báo lại làm theo đúng như thế nhưng bánh vẫn bị dính. Tôi trả lời đến đây bàn bạc vì không phải làm một lần là xong đâu


Bánh su sê Hàng Than không dùng hàn the đang được bán tại Siêu thị BigC, Intimex và các cửa hàng ở 9-16B-20-38-51 Hàng Than, Hà Nội.