Chào anh em, đặc biệt là các bác đang kinh doanh hàng ăn, làm đồ chua hoặc thực phẩm lên men.
Em thấy nhiều bác mới ra nghề hay gặp tình trạng muối dưa, muối chanh bị nổi váng, dưa bị nhũn hoặc thành phẩm bị đắng chát. Đổ đi cả lu thì tiếc, mà bán thì mất khách. Nhiều người cứ nghĩ do tay nghề hoặc do "vía", nhưng thực ra 90% nguyên nhân nằm ở hạt Muối.
Em làm nghề thực phẩm lâu năm chia sẻ chút kinh nghiệm chọn muối cho các bác:
Đừng dùng muối I-ốt/Muối tinh: Loại này độ mặn không "đầm", dễ làm nát rau củ. Bắt buộc phải dùng Muối Hột (Muối biển thô).
Phải dùng "Muối Cũ": Đây là bí mật nhà nghề. Muối mới thu hoạch thường còn lẫn tạp chất (magie, canxi) gây vị chát và đắng, dễ làm hỏng men. Muối ngon là loại đã được kho lưu trữ ít nhất 6 tháng - 1 năm để "chảy" hết nước cốt đắng (nước mật).
Độ sạch: Muối hột rẻ tiền thường lẫn nhiều cát sạn, rửa rất cực. Làm hàng số lượng lớn mà ngồi đãi sạn thì lỗ công.
Bác nào đang đau đầu vì nguồn muối tạp nham, lúc mặn lúc nhạt thì nên tìm các kho chuyên sỉ muối sạch, đã xử lý tạp chất. Em hay lấy mối quen này, muối hạt to, khô ráo và độ mặn rất chuẩn để làm nghề. Các bác tham khảo nguồn cung muối hột sạch giá sỉ tận gốc này xem sao. Hàng ổn định mà giá mềm hơn ngoài chợ đầu mối nhiều.
Chúc các bác có những mẻ hàng ngon, khách ăn là nhớ!
