Khi mới làm sữa chua, mình rất hay gặp hiện tượng sữa bị nhớt. Thậm chí đôi khi nhìn bên ngoài thấy sữa rất đặc, có thể dốc ngược mà không hề hấn gì. Nhưng khi xúc vào trong thì cảm giác như sữa dính lằng nhằng với nhau, giống như lòng trắng trứng vậy. Khi múc lên, miếng sữa cũng không tách rời ra được mà có một phần kéo theo (như phô-mai nướng trên Pizza ấy). Sữa chua bị nhớt cũng khác với sữa chua dẻo mềm, sữa chua dẻo mềm có thể hơi dính nhưng khi dùng thìa xúc vẫn tạo ra được miếng gọn gàng. Việc tìm nguyên nhân sữa bị nhớt làm cho mình rất đau đầu. Ngay cả bây giờ mình cũng không biết chắc chắn 100% tại sao sữa bị nhớt, nhưng từ kinh nghiệm rút ra sau mỗi lần bị nhớt và hỏi thêm cả chuyên gia về sữa thì đây là những lỗi có thể dẫn đến việc sữa bị nhớt.
*Men chưa hết lạnh và không được trộn vào sữa đúng cách. -
Sữa chua dùng làm men cần được để hết lạnh hoàn toàn và chuyển về trạng thái lỏng chứ không cứng đặc như khi còn trong tủ lạnh. Việc này sẽ giúp cho khâu trộn sữa chua men với phần sữa còn lại dễ dàng hơn, và giúp cho vi khuẩn men không bị “sốc” nhiệt khi chuyển từ môi trường lạnh đến môi trường ấm.
-Nếu sữa chưa hết lạnh hoàn toàn thì khi trộn sẽ dễ có các “vụn” sữa chua không tan hết. Đặc biệt nếu dùng nhiều sữa chua làm men cái thì việc này càng dễ gặp phải hơn. Ngoài ra, nếu sữa chua không lỏng hoàn toàn, khi trộn sẽ có thể phải quấy mạnh tay, cũng làm ảnh hưởng tới hoạt động của men.
*Ủ quá lâu ở nhiệt độ không ổn định (thấp hơn so với mức cần thiết)
Men hoạt động tốt nhất ở khoảng 40 – 44 độ C. Nên nếu giữ được nhiệt độ của sữa trong khoảng này thì sau khoảng 4h là sữa đã có thể đông chắc lại rồi. Như mình ủ bằng lò nướng thì cách 1,5 – 2h đồng hồ lại phải chỉnh nhiệt một lần. Tuy có hơi “phiền toái” vì phải canh lò, nhưng mình chưa bao giờ thành công với phương pháp ủ qua đêm mà không ngó ngàng gì đến sữa. Nếu bỏ mặc sữa qua đêm thì thường là sữa bị nhớt hoặc lỏng hoàn toàn.
Nguyên nhân mình đoán có thể do dụng cụ ủ (lò nướng) của mình không được kín, và nhiệt độ bên này khá thấp. Nhiệt độ phòng ban ngày khoảng 20 độ C, đêm có thể thấp hơn, tầm 18 độ C. Theo một người bạn chuyên nghiên cứu về sữa chua thì nhiệt độ ủ quá thấp cũng làm cho hoạt động của men bất ổn định, gây ra hiện tượng nhớt. Vì vậy nên tuy theo dõi nhiệt độ có hơi “mất công” nhưng với mình thì đây là cách an toàn. Và thật ra thì vì sữa chua có thể bảo quản trong tủ lạnh hai tuần. Nên mình thường dành ra một buổi trong hai ngày cuối tuần đê làm một mẻ sữa chua cho cả tuần, cũng không quá mất công.
*Sữa nhiễm khuẩn trong quá trình lên men: Mặc dù dụng cụ đã được khử trùng nhưng nếu môi trường ủ không sạch, thì sau khoảng 6 – 10h ủ, sữa vẫn có thể nhiễm khuẩn từ môi trường ủ và bị nhớt. *Do loại men và hàm lượng Protein trong sữa: Nên dùng sữa có Protein cao một chút (hoặc thêm sữa bột), sẽ hạn chế được hiện tượng nhớt hơn. *Tin vui:
sữa chua bị nhớt có thể “biến hóa” thành sữa chua Hy Lạp nên đừng đổ đi nhé (cách làm phấn sau sẽ có).
2.Sữa chua có vị bột hoặc nhám
*Nếu có sử dụng sữa bột, cần đảm bảo sữa bột được quấy tan hoàn toàn trong hỗn hợp sữa lỏng
* Trong quá trình ủ, sữa bị lay động nhiều hoặc lay động mạnh (đôi khi có những nguyên nhân mà người làm có thể không để ý như ủ trong lò và bật đèn để ủ, lò hoạt động gây rung nhẹ bên trong, cũng ảnh hưởng tới độ mịn của sữa). *
Trộn men cái với sữa không đều
3.Sữa bị tách nước:đôi khi trên bề mặt sữa chua có thể có một lớp nước màu vàng nhạt. Lớp nước này (tiếng Anh gọi là whey) là hoàn toàn bình thường, và cũng có chứa nhiều chất dinh dưỡng, có thể uống được nên không nhất thiết phải đổ đi. Lớp nước này có thể xuất hiện do các nguyên nhân sau:
*Nhiệt độ ủ hơi cao quá
*Có sự xê dịch, lay động, quấy đảo sữa trong quá trình ủ (thường nước đi kèm với sữa chua bị vữa)
Ngoài ra, hiện tượng (2) và (3) còn có thể do một nguyên nhân được giải thích từ chuyên gia là do trong sữa tươi có hàm lượng kháng sinh hơi cao . Kháng sinh này ức chế men trong sữa, hạn chế hoạt động của men. Nên sản phẩm sữa chua làm từ sữa tươi loại này sẽ kém mịn mượt, có thời gian lên men dài hơn và dễ tách nước.
Kiểm tra điều này có lẽ là hơi khó nên lại quay về checklist ở đầu bài là dùng loại sữa nào mà bạn tin cậy và khi làm cho mùi vị sữa chua thơm ngon như ý muốn, có lẽ là cách giải quyết yên tâm nhất.
4.
Sữa không đủ chua:
Nếu sữa đông đặc mịn nhưng không đủ chua thì các bạn có thể tăng thời gian ủ. Thông thường với công thức như mình đưa trong bài trước thì mình ủ trong khoảng 4 – 6h nếu muốn ăn ngọt nhiều và 6 – 7h nếu muốn vị chua rõ hơn. Còn nếu sữa không chua và không đông thì xem mục (6)
5.
Sữa không đủ ngọt
: tăng sữa đặc hoặc cho thêm đường, nhưng mình ủng hộ việc tăng sữa đặc hơn vì nó sẽ giúp tăng cả Protein trong sữa, giúp sữa chua có độ đông đặc mịn tốt hơn.
6.Sữa không đông(và không chua) * Do chất lượng men: Men cũ, ít vi khuẩn men hoặc vi khuẩn men hoạt động yếu. * Do chất lượng sữa: Sữa có dư lượng kháng sinh cao làm ảnh hưởng đến men (xem giải thích cuối mục (3) * Do nhiệt độ ủ hoặc nhiệt độ sữa quá cao làm chết men 7.Sữa lỏng nhưng chua nhiều, có thể bị nhớt * Protein trong sữa thấp * Nhiệt độ ủ không ổn định, ủ quá lâu Phần 4.Sữa chua Hy Lạp & Sữa chua dẻo
Hồi mới học nấu ăn, đọc sách dạy nấu ăn của nước ngoài, thi thoảng mình hay thấy tác giả lưu ý nên dùng
Greek yogurt
(sữa chua Hy Lạp) để giúp cho món ăn có hương vị đậm đà, ngon và hấp dẫn hơn. Tò mò không biết loại sữa này có điểm gì ưu việt hơn sữa chua thường, nên mình mua về ăn thử, ăn rồi nghiền luôn, không ăn sữa chua thường nữa.
Greek yogurt
ở siêu thị đã ngon, nhưng phải đến khi đi Athens và nếm thử sữa chua ở đây, mình mới biết được hương vị sữa chua Hy Lạp đích thực như thế nào. Sữa chua trắng muốt, được dựng trong một cái chén con, phía trên có ít mứt quả thơm ngọt. Sữa đặc và dẻo quánh như kem, vị chua nhẹ và ngậy béo quyện với mứt ngọt ngào. Nếu không phải vì mức giá hơi mắc (3 EUR/ chén nhỏ xíu) thì có lẽ mình đã gọi nguyên hũ để ăn thay cơm rồi.
Sữa chua Hy Lạp với hoa quả tươi & chocolate và Sữa chua dẻo vị trà xanh
Có lẽ vì vị ngon đặc biệt này, cùng với rất nhiều lời khen ngợi hàm lượng đinh dưỡng trong sữa chua Hy Lạp, mà loại sữa này có giá đắt hơn kha khá so với sữa chua thông thường. Vì vậy nên sau khi biết cách tự làm sữa chua Hy Lạp thì mình cực kì … phấn khởi. Bởi cách làm hóa ra rất dễ, mà tính ra giá thành thì rẻ hơn nhiều so với đi mua, mùi vị cũng hợp khẩu vị hơn nữa.
Nguyên tắc để làm sữa chua Hy Lạp rất đơn giản. Vì trong sữa chua thường có một lượng nước khá lớn (khoảng 70 – 80%), còn lại là protein trong sữa. Nên khi bỏ bớt phần nước này, ta sẽ thu được phần sữa chua đặc và dẻo hơn, và sản phẩm này chính là sữa chua Hy Lạp. Việc tách nước cũng không có gì phức tạp. Chỉ cần dùng một mảnh vải lọc, cho sữa vào rồi treo lên, để nước tự thấm qua vải và rơi xuống, sữa sẽ được giữ lại bên trong vải. Sau khoảng 6 – 8h là có sữa chua Hy Lạp dẻo quánh.
Đến đây không biết có ai ồ lên: “Ô, thế hóa ra là giống phô-mai tươi ah?” không nhỉ?!
Đúng là phương pháp tách nước của sữa chua Hy Lạp rất giống với cách làm phô mai tươi được nhiều bạn chia sẻ ở VN từ khoảng năm 2009. Tuy nhiên, nếu nguyên liệu ban đầu là sữa chua, thì trải qua quá trình tách nước, sản phẩm thu được sẽ có một số tên gọi là: sữa chua Hy Lạp/ Labneh (sữa chua tách nước của Trung Đông), hoặc phô-mai sữa chua (yogurt cheese). Sản phẩm này so với phô-mai tươi ăn khá là khác, vì vậy không nên nhầm lẫn. Và đặc biệt là không nên đánh đồng với cream cheese, vì thực sự là chất lượng của phô-mai sữa chua thu được từ sữa chua tách nước còn xa mới có thể so sánh với Kraft Philadelphia cream cheese được.
Sữa chua Hy Lạp có thể được làm từ nhiều loại sữa chua khác nhau, miễn là không quá lỏng hay loãng. Ở bên này mọi người hay làm từ sữa chua không đường rồi ăn kèm mật ong hay mứt, hoặc dùng để trộn sốt ăn salad. Nhưng mình hay làm sữa chua có đường, rồi tách nước, và dùng phần sữa sau khi tách nước trộn với quả tươi hay ăn kèm bánh ngọt kiểu tart, rất ngon.
Cách làm cụ thể như sau nhé:
-Cách làm cụ thể như sau nhé:
*Nguyên liệu và dụng cụ:
Sữa chua đặc, có hoặc không đường 1 chiếc âu sạch 1 chiếc rá hoặc rổ nhỏ, có thể đặt lên miệng âu và đáy rổ còn cách đáy âu một khoảng 1 miếng vải cotton sạch
Lưu ý: Nên dùng sữa chua tự làm vì sữa chua sản xuất công nghiệp đôi khi có thể có cả Gelatin hoặc Pectin–là chất tạo đông, giúp cho sữa không bị tách nước nếu trong quá trình vận chuyển có va đập mạnh. Những loại sữa này vì thế sẽ không thể tách nước để làm sữa chua Hy Lạp được. Nếu muốn dùng sữa chua sản xuất công nghiệp, các bạn nên kiểm tra trước thành phần sữa (trên vỏ bao bì) xem có Gelatin hoặc Pectin không nhé.
Các loại dụng cụ này nên được khử trùng để tránh vi khuẩn xâm nhập làm hỏng sữa chua. Thường thì mình tráng âu và rổ qua nước sôi rồi sấy khô trong lò nướng. Vải cũng cho vào nước sôi luộc rồi vắt kiệt nước.
Để tách nước, các bạn đặt chiếc rổ lên trên âu, lót miếng vải vào trong lòng rổ rồi quấy đều sữa chua và đổ lên trên tấm vải. Có thể dùng nilon hoặc phủ thêm 1 tấm vải sạch khác lên trên để tránh bụi bẩn dây vào sữa chua. Nước sẽ tự chảy qua vải, qua rây và rơi xuống âu đặt phía dưới.
Đây là cách mình làm – dưới cùng là âu to, trên âu là rây và một miếng vải sạch lót rây để sữa chua không tiếp xúc với kim loại
Nếu không có rây hay rổ, rá, các bạn có thể treo miếng vải đựng sữa chua lên, như thế này:
Nên đặt âu đựng sữa đang tách nước trong tủ lạnh. Việc này sẽ giúp bảo quản sữa chua tốt hơn. Vì để sữa bên ngoài 8 – 10 tiếng cũng là một khoảng thời gian dài, nhất là ở một số nơi như Việt Nam, môi trường không được sạch sẽ, vi khuẩn có thể xâm nhập vào sữa.
Càng để lâu, nước càng chảy ra nhiều thì phần sữa còn lại càng đặc và dẻo. Do vậy, tùy vào sở thích muốn sữa chua đặc dẻo nhiều hay ít mà bạn có thể điều chỉnh thời gian tách nước. Thường thì mình để qua đêm, từ 10h tối đến 6h sáng hôm sau. Nếu để lâu hơn, khoảng 18 – 24 giờ thì bạn sẽ có sản phẩm rất đặc, giống kiểu như phô-mai, có thể dùng để trét bánh như kem được.
Sữa chua trước và sau khi tách nước
Thành phẩm Phần nước tách ra từ sữa chua cũng có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng (vì thực ra nó là một phần của sữa chua mà) và hoàn toàn có thể uống được. Nhưng trong nước này cũng có chứa khá nhiều acid nên bạn nào có vấn đề với dạ dày thì lưu ý một chút khi dùng nhé. 1kg sữa chua có thể làm được khoảng 250 – 350gr sữa chua Hy Lạp, tùy độ đặc lỏng theo ý muốn của người làm. Sữa chua sau tách nước có thể bảo quản trong lọ, hộp sạch trong khoảng 10 – 14 ngày. Một điểm hay ho nữa mà mình tình cờ phát hiện từ việc tách nước sữa chua này là khi sữa chẳng may bị nhớt, cũng có thể xử lí bằng cách này. Sữa sau tách nước đặc và mềm dẻo hơn, hoàn toàn không bị nhớt nữa
Đó là sữa chua Hy Lạp. Loại sữa chua thứ hai mà mình muốn đề cập đến trong bài này là
sữa chua dẻo
của Việt Nam. Thật ra thì mình chưa ăn sữa chua dẻo ở nhà bao giờ. Sau khi nghe các bạn mô tả và tìm hiểu thử cách làm trên mạng thì mình cảm giác khái niệm “dẻo” của sữa chua dẻo ở VN cũng khá là khác so với mình nghĩ. Với mình thì sữa chua dẻo là sữa chua kiểu như sữa chua Hy Lạp, mềm và dai, đặc quánh, hơi giống với kem. Còn sữa chua dẻo ở nhà thì dường như là dẻo mềm kiểu thạch jelly, có thể dùng dao cắt miếng vuông vắn được.
-Dựa theo các hướng dẫn trên mạng thì mình có thử làm sữa chua dẻo bằng cách trộn sữa chua thành phẩm với Gelatin. Tỉ lệ mà mình dùng là 500 gram sữa chua (khoảng 450ml) với 5 gram Gelatin (dạng bột hoặc lá). Cách làm cụ thể là:
Gelatin ngâm với khoảng 20 – 30 ml nước lạnh trong 10 phút cho nở mềm, rồi cho vào lò vi sóng hoặc chưng cách thủy cho tan chảy. Quấy đều cho Gelatin nguội bớt rồi múc một vài thìa sữa chua, cho vào trộn đều với Gelatin. Cuối cùng trộn phần sữa pha Gelatin này với phần sữa chua còn lại. Quấy thật đều cho Gelatin hòa quyện trong sữa chua. Đổ vào hộp hoặc lọ nhỏ, để tủ lạnh trong 1 – 2h cho sữa đông đặc lại. Trước khi ăn để sữa lên ngăn đá khoảng 30 – 45 phút cho sữa thật lạnh. Rồi lấy ra cắt miếng nhỏ, rắc bột cacao (mình dùng bột trà xanh vì thích vị trà xanh hơn).
Ăn sữa chua dẻo kiểu này cũng hay. Nhưng mình nghĩ nếu muốn sữa ngậy béo và đặc hơn nữa, các bạn có thể tách một ít nước trong sữa chua (theo cách làm sữa chua Hy Lạp) trước rồi mới trộn với Gelatin. Như vậy sữa sẽ đặc hơn và ít dăm đá hơn nếu để đông lạnh. À, còn một lưu ý nữa là sữa chỉ nên để ngăn đá khoảng 45 – 60 phút thôi nhé. Đừng để quá lâu vì sữa vẫn có khả năng đông thành đá.
————————
Chuyên đề về sữa chua tạm kết thúc tại đây. Hi vọng những ghi chép của mình sẽ có ích và giúp các bạn luôn thành công với nhiều mẻ sữa chua ngon, bổ, rẻ để tráng miệng trong những ngày hè nóng nực Nếu có thể, hãy chụp ảnh và chia sẻ thành quả với các bạn khác nhé!
Nguyên liệu: hàm lượng Protein trong sữa có thấp quá không, men có tươi mới không
Dụng cụ có được khử trùng sạch sẽ và khô ráo không
Men có được để hết lạnh trước khi dùng không
Nhiệt độ của sữa khi trộn men và nhiệt độ ủ sữa có quá cao không (sẽ dễ làm chết men)
Khi trộn men có quấy đảo quá mạnh tay không
Nhiệt độ ủ có duy trì được ở khoảng 40 – 44 độ C không
Việc tìm nguyên nhân sữa bị nhớt làm cho mình rất đau đầu. Ngay cả bây giờ mình cũng không biết chắc chắn 100% tại sao sữa bị nhớt, nhưng từ kinh nghiệm rút ra sau mỗi lần bị nhớt và hỏi thêm cả chuyên gia về sữa thì đây là những lỗi có thể dẫn đến việc sữa bị nhớt.
-
Mặc dù dụng cụ đã được khử trùng nhưng nếu môi trường ủ không sạch, thì sau khoảng 6 – 10h ủ, sữa vẫn có thể nhiễm khuẩn từ môi trường ủ và bị nhớt.
*Do loại men và hàm lượng Protein trong sữa:
Nên dùng sữa có Protein cao một chút (hoặc thêm sữa bột), sẽ hạn chế được hiện tượng nhớt hơn.
*Tin vui:
*
Nếu sữa đông đặc mịn nhưng không đủ chua thì các bạn có thể tăng thời gian ủ. Thông thường với công thức như mình đưa trong bài trước thì mình ủ trong khoảng 4 – 6h nếu muốn ăn ngọt nhiều và 6 – 7h nếu muốn vị chua rõ hơn. Còn nếu sữa không chua và không đông thì xem mục (6)
* Do chất lượng men: Men cũ, ít vi khuẩn men hoặc vi khuẩn men hoạt động yếu.
* Do chất lượng sữa: Sữa có dư lượng kháng sinh cao làm ảnh hưởng đến men (xem giải thích cuối mục (3)
* Do nhiệt độ ủ hoặc nhiệt độ sữa quá cao làm chết men
7.Sữa lỏng nhưng chua nhiều, có thể bị nhớt
* Protein trong sữa thấp
* Nhiệt độ ủ không ổn định, ủ quá lâu
Phần 4.Sữa chua Hy Lạp & Sữa chua dẻo
Sữa chua đặc, có hoặc không đường
1 chiếc âu sạch
1 chiếc rá hoặc rổ nhỏ, có thể đặt lên miệng âu và đáy rổ còn cách đáy âu một khoảng
1 miếng vải cotton sạch
Nếu không có rây hay rổ, rá, các bạn có thể treo miếng vải đựng sữa chua lên, như thế này:
Thành phẩm
Phần nước tách ra từ sữa chua cũng có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng (vì thực ra nó là một phần của sữa chua mà) và hoàn toàn có thể uống được. Nhưng trong nước này cũng có chứa khá nhiều acid nên bạn nào có vấn đề với dạ dày thì lưu ý một chút khi dùng nhé.
1kg sữa chua có thể làm được khoảng 250 – 350gr sữa chua Hy Lạp, tùy độ đặc lỏng theo ý muốn của người làm. Sữa chua sau tách nước có thể bảo quản trong lọ, hộp sạch trong khoảng 10 – 14 ngày.
Một điểm hay ho nữa mà mình tình cờ phát hiện từ việc tách nước sữa chua này là khi sữa chẳng may bị nhớt, cũng có thể xử lí bằng cách này. Sữa sau tách nước đặc và mềm dẻo hơn, hoàn toàn không bị nhớt nữa
Gelatin ngâm với khoảng 20 – 30 ml nước lạnh trong 10 phút cho nở mềm, rồi cho vào lò vi sóng hoặc chưng cách thủy cho tan chảy.
Quấy đều cho Gelatin nguội bớt rồi múc một vài thìa sữa chua, cho vào trộn đều với Gelatin.
Cuối cùng trộn phần sữa pha Gelatin này với phần sữa chua còn lại.
Quấy thật đều cho Gelatin hòa quyện trong sữa chua. Đổ vào hộp hoặc lọ nhỏ, để tủ lạnh trong 1 – 2h cho sữa đông đặc lại.
Trước khi ăn để sữa lên ngăn đá khoảng 30 – 45 phút cho sữa thật lạnh. Rồi lấy ra cắt miếng nhỏ, rắc bột cacao (mình dùng bột trà xanh vì thích vị trà xanh hơn).