Hồ sơ cá nhân: menhabepngon - Cộng Đồng Phụ Nữ Việt Nam

Nên “kết thân” hay “quay lưng” với bột ngọt, bột...

Nếu có mình sẽ hầm nước xương để có vị Umami tự nhiên. Hẹn có dịp mình sẽ đăng bài các món ăn giàu Umami tự nhiên

08:14 SA 17/07/2015

Nên “kết thân” hay “quay lưng” với bột ngọt, bột...

Bạn lưu ý nhé, một số hãng nước mắm họ đã nêm sẵn bột ngọt để tăng độ đảmooiifii. Khó thế chứ

08:13 SA 17/07/2015

Nên “kết thân” hay “quay lưng” với bột ngọt, bột...

Mặc dù E621, E627 và cả E631 đã được cấp phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y Tế Việt Nam từ năm 2001 nhưng, những quan điểm, ý kiến trái chiều của các tổ chức và chuyên gia về tác hại của các chất này lên sức khỏe con người vẫn chưa kết thúc.
Bên cạnh những tổ chức khẳng định bột ngọt an toàn có thể dùng hàng ngày, những nước cho phép sử dụng trong thực phẩm kèm khuyến cáo liều dùng thích hợp (6g/người/ngày), một số nước phát triển như Mỹ, Pháp hay Cộng đồng Châu Âu lại không khuyến cáo liều dùng hàng ngày thì vẫn có những báo cáo, những nghiên cứu về những phản ứng phụ do sử dụng bột ngọt.
Kết luận của hội Thử Nghiệm Sinh Học liên bang Mỹ (hoàn thành 31/7/1995) nêu ra những phản ứng phụ của bột ngọt bao gồm:
- Cảm giác nóng ran như cháy khắp cổ, ngực và phần trước cánh tay.
- Tê sau cổ và từ cánh tay trở lên
- Ngứa ran khắp mặt, cổ, lưng và tay
- Nhức đầu, buồn nôn
- Tức ngực, khó thở
- Đau tim, suy nhược
Năm 1996, Tiến sĩ Russell L. Blayclok đã viết trong quyển: “Excitotoxins: The Taste that kills” về triệu chứng béo phì và tổn thương não, giảm trí nhớ, bệnh Parkinson’s,…và nhiều bệnh khác từ việc sử dụng nhiều bột ngọt. Một nghiên cứu khác của giáo sư lâm sàng khoa tâm thần học Viện Ðại Học California Arthur D. Colman cũng cho thấy, có khoảng 30% dân chúng bị những phản ứng nguy hại, khi ăn phải bột ngọt.
Chính phủ Hoa Kỳ cũng đã cảnh báo việc này cho người dân.
Nhiều lời khuyến cáo được đưa ra như: phụ nữ có thai và trẻ em dưới 6 tuổi không nên dùng bột ngọt, còn người lớn thì tránh dùng chừng nào là tốt chừng ấy. Các thực phẩm chế biến sẵn có chứa bột ngọt phải ghi rõ bên ngoài bao bì,…

Theo thống kê thì Châu Âu và các nước phát triển hầu như không sử dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm. Các nước sản xuất nhiều bột ngọt chỉ để xuất khẩu ví dụ như Mỹ tiêu thụ nội địa 0,7% sản lượng; Pháp 0,9%; Braxin 1% hay ngay tại Nhật (quê hương của bột ngọt) cũng chỉ làm ra để xuất khẩu, chứ tiêu thụ nội địa chỉ 1,5% sản lượng. Người dân ở các nước trên rất hạn chế hoặc không sử dụng bột ngọt trong nấu ăn. Họ chỉ chế biến các nguyên liệu tươi từ tự nhiên.

TÓM LẠI:
1. Kiểm soát liều lượng và đối tượng sử dụng
Mặc dù, cả 3 điều vị 621, 627, 631 đều nằm trong danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, tuy nhiên biểu hiện dị ứng bột ngọt hay các phản ứng phụ của bột ngọt cũng khá phổ biến, nên
- Phụ nữ có thai và trẻ em dưới 6 tuổi không nên dùng bột ngọt
- Người lớn thì tránh dùng chừng nào tốt chừng ấy
- Kiểm soát lượng bột ngọt mỗi ngày không quá 6g/người/ngày
Lưu ý: Đồ ăn quen thuộc với người Việt Nam là mì ăn liền cũng có tới 4g bột ngọt/gói. Do đó nếu không lưu ý và nêm thêm tùy tiện thì rất dễ vượt quá ngưỡng cho phép.

2. Không chứa nhiều dinh dưỡng
“Cũng có thể trong hạt nêm có một số thành phần từ nước ninh xương, bột tôm, gà, nấm rơm... để có hương vị khác nhau, nhưng không đáng kể, chỉ dưới 5%. Hạt nêm được sử dụng để tạo vị ngon cho món ăn, không thể thay thế các sản phẩm dinh dưỡng”, PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cho biết.
Quá ỷ y vào sự thuận tiện mà lạm dụng chúng là điều không hay, đôi khi còn gây tác dụng phụ khó lường
Để thay thế hạt nêm trong nhà bếp, chúng ta có thể mua các loại xương heo, bò, gà,... vào sáng sớm để xương còn tươi, độ ngọt cao, thơm và an toàn vệ sinh. Hầm liên tục trên bếp nhiều giờ, càng lâu càng ngọt. Nước cốt sau khi hầm cất vào tủ lạnh để dùng nhiều lần. Làm theo cách này tuy hơi mất nhiều thời gian nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho sức khỏe

3. Không thể thay thế muối iot
Một thực tế mà lâu nay chúng ta không hề để ý là những năm gần đây, người dân đang chuyển sang dùng bột nêm thay cho bột ngọt và muối ăn hàng ngày. Điều này có gì đáng lo ngại? Bột ngọt (E621) chính là muối đơn natri của axit glutamate, còn chất điều vị 627 chính là muối chứa hai gốc natri của axit guanylic, còn chất điều vị 631 là muối chứa hai gốc natri của axit inosinic. Tất cả cùng bản chất là muối, đặc biệt thói quen sử dụng này làm giảm lượng muối trong món ăn.
Theo Bác sĩ Phạm Ngọc Oanh - Trung tâm Dinh dưỡng TP. HCM thì “mặc dù trong thành phần hạt nêm có muối nhưng chỉ là muối bình thường, không phải muối iot. Khi sản xuất hạt nêm, buộc phải sấy khô ở nhiệt độ cao làm iot bốc hơi hết”. Dùng nhiều bột nêm, ta phải giảm lượng muối, kéo theo lượng iot cần thiết cho cơ thể sẽ bị thiếu hụt. Nếu muốn sử dụng hạt nêm, chúng ta nên kết hợp liều lượng phù hợp với muối iot.
Trong thành phần hạt nêm không phải muối iot. Dùng nhiều loại gia vị này sẽ kéo theo lượng iot cần thiết cho cơ thể bị thiếu hụt. Vì vậy, nếu muốn sử dụng hạt nêm, bạn nên kết hợp liều lượng phù hợp với muối iot.
Tổ chức y tế thế giới (WHO) khuyến cáo, một người không nên ăn quá 6 gram muối mỗi ngày, bao gồm cả bột canh, hạt nêm trong thức ăn, rau củ quả, dưa cà...

11:18 SA 16/07/2015

Nên “kết thân” hay “quay lưng” với bột ngọt, bột...

Sự ra đời của bột ngọt
Cách đây khoảng 1500 năm, các đầu bếp đã biết cho một lượng tảo biển vào súp để làm tăng đáng kể hương vị món ăn mà họ hoàn toàn không biết rằng tảo biển chứa một lượng lớn GLUTAMAT tự nhiên.
Năm 1860, Ritenhausen và Woft (Đức) đã xác định được cấu tạo của axit glutamate và muối natri glutamate
Năm 1908, vị giáo sư ngườ Nhật Kikunae Ikeda thuộc Đại Học Hoàng Gia Tokyo đã khám phá ra chất tạo nên vị ngọt thịt, đó chính là muối natri glutamate. BỘT NGỌT CHÍNH LÀ MUỐI NATRI GLUTAMAT (E621)
Năm 1920, Trung Quốc cũng sản xuất bột ngọt. Mì chính, tên gọi chệch theo tiếng Quảng Châu xuất hiện từ lúc đó
Ngày nay, Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men vi sinh từ các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường, tinh bột khoai mì,...
Sự ra đời của bột nêm
Trước khi nói về bột nêm, cần nhắc lại 2 chất chứa vị UMAMI là guanosin monophosphat (E627) (GMP) và inosin monophosphat (E631) (IMP)
Nhiều năm sau khi phát hiện ra E621 (bột ngọt), 2 học trò của giáo sư Kikunae đã phát hiện ra E627 và E631. Đồng thời họ cũng phát hiển ra rằng việc trộn bột ngọt với 2 chất này sẽ có được một chất có độ ngọt gấp 10 đến 15 lần so với bột ngọt thông thường. Đó chính là siêu bột ngọt.
Siêu bột ngọt đặc biệt phổ biến trong HẠT NÊM (hoặc bột gia vị như vị phở, vị bún bò...), các loại nước chấm, hầu như tất cả các món chế biến sẵn (mì ăn liền, snack,…)…
Chất điều vị E627 và chất điều vị E631 là những phụ gia khá đắt tiền, nhưng điều đặc biệt là chúng không có hiệu quả nếu không có bột ngọt đi kèm. Vì vậy, khi bạn khám phá trên nhãn thực phẩm có các kí hiệu 627 và 631 mà không hề thấy bột ngọt, chắc chắn là trong loại thực phẩm này có chứa axit glutamic (bột ngọt) ẩn dưới một dạng khác.
Chỉ cần đọc kỹ tem nhãn, có thể thấy ngay các thành phần này dưới các tên sau đây:.
Chất điều vị 621 – monosodium glutamate (bột ngọt)
Chất điều vị 627 – disodium guanylate
Chất điều vị 631 – disodium inosimate
Siêu bột ngọt hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng.
(còn tiếp)

11:12 SA 16/07/2015