mẹ Ổi ơi
theo tớ hiểu, thì umami chính là vị của glutamates, muối glutamate là muối của acid gluctamic.. đại loại thế, có thể là ở dạng tự nhiên như ở trong nước dùng thịt, cá, nước dashi nấu từ konbu, fishstock... hoặc cũng có thể là nhân tạo, như là mỳ chính. tức là MonoSodium Glutamate (MSG).
Cái ông Nhật Ikeda gì đấy chính là người phát hiện ra umami, và từ phát kiến đó, công ty Ajinomoto sau đó đã sản xuất ra dạng tinh thể là mỳ chính (MSG), và nồng độ đậm đặc, concentrated hơn rất nhiều so với tự nhiên. MSG dùng ít cho vị ngon miệng, nhưng dùng nhiều gây cảm giác lợ rất khó chịu, nhưng nếu bảo nó hại cho sức khỏe như thế nào thì chưa ai chứng mình được.
Tớ không biết về cơ chế của glutamate tác động lên thần kinh, nhưng tớ không nghĩ ăn nhiều mỳ chính có hại là do tp natri. Ở nhà mình, nhiều người lạm dụng mỳ chính, và cũng như các gia vị khác như đường, muối, dùng nhiều cang nghiện và cang cho thêm nhiều. Chứ cứ dùng mỳ chính ở mức độ vừa phải, thì chắn chỉ ngon miệng thôi. Tớ thấy hiện tượng phản ứng với mỳ chính (lợ, lạnh đầu, sống lưng) là chỉ có khoảng chục năm gần đây, nhất là khi mình đi ăn hàng, họ cho mỳ chính vô tội vạ. Bà người Nhật mình quen cũng lbảo, thấy nhiều người việt nam ăn quá nhiều mỳ chính.
Tóm lại vị umami, vị của muối glutamate, có ở trong tự nhiên hoặc nhân tạo, hondashi thực ra cũng nhân tạo thôi,nhưng mình thường theo đúng hướng dẫn sử dụng nên không thấy làm sao hết. Mẹ Ổi cứ thử cho nhiều hondashi vào nước dùng mà xem.
Có một bài này khá hay, mẹ Ổi xem nhé
http://nytimes.com/2008/03/05/dining/05glute.html
Có lẽ tớ viết thế này không đúng thắc mắc của mẹ Ổi, vì hình như mẹ Ổi nói tại sao umami tự nhiên ăn nhiều thì không làm sao, mà MSG lại có vị rất kinh. Hihi, thôi cứ nói nôm na là hóa chất thì vị bao giờ cũng không thể bằng tự nhiên, hơn nữa dùng mỳ chính lại khó kiểm soát về hàm lượng.
Nhà tớ không có mỳ chính nguyên chất, vì xa nhà lâu cũng mất thói quen dùng, ngay cả hạt nêm, nhưng tớ luôn có bột canh hải châu trong bếp, cũng đầy mỳ chính :Laughing:. Và vì tớ hay nấu đồ Nhật, nên luôn có dashi. Nói chung đồ ăn châu Á không thể thiếu umami :Smiling:. Cả nhà cứ thử tưởng tượng là đồ ăn Nhật lại thiếu dashi thì thế nào. Thế nên có lẽ không nên tẩy chay mỳ chính, hạt nêm, nhưng dùng với mức độ vừa phải thôi.
theo tớ hiểu, thì umami chính là vị của glutamates, muối glutamate là muối của acid gluctamic.. đại loại thế, có thể là ở dạng tự nhiên như ở trong nước dùng thịt, cá, nước dashi nấu từ konbu, fishstock... hoặc cũng có thể là nhân tạo, như là mỳ chính. tức là MonoSodium Glutamate (MSG).
Cái ông Nhật Ikeda gì đấy chính là người phát hiện ra umami, và từ phát kiến đó, công ty Ajinomoto sau đó đã sản xuất ra dạng tinh thể là mỳ chính (MSG), và nồng độ đậm đặc, concentrated hơn rất nhiều so với tự nhiên. MSG dùng ít cho vị ngon miệng, nhưng dùng nhiều gây cảm giác lợ rất khó chịu, nhưng nếu bảo nó hại cho sức khỏe như thế nào thì chưa ai chứng mình được.
Tớ không biết về cơ chế của glutamate tác động lên thần kinh, nhưng tớ không nghĩ ăn nhiều mỳ chính có hại là do tp natri. Ở nhà mình, nhiều người lạm dụng mỳ chính, và cũng như các gia vị khác như đường, muối, dùng nhiều cang nghiện và cang cho thêm nhiều. Chứ cứ dùng mỳ chính ở mức độ vừa phải, thì chắn chỉ ngon miệng thôi. Tớ thấy hiện tượng phản ứng với mỳ chính (lợ, lạnh đầu, sống lưng) là chỉ có khoảng chục năm gần đây, nhất là khi mình đi ăn hàng, họ cho mỳ chính vô tội vạ. Bà người Nhật mình quen cũng lbảo, thấy nhiều người việt nam ăn quá nhiều mỳ chính.
Tóm lại vị umami, vị của muối glutamate, có ở trong tự nhiên hoặc nhân tạo, hondashi thực ra cũng nhân tạo thôi,nhưng mình thường theo đúng hướng dẫn sử dụng nên không thấy làm sao hết. Mẹ Ổi cứ thử cho nhiều hondashi vào nước dùng mà xem.
Có một bài này khá hay, mẹ Ổi xem nhé
http://nytimes.com/2008/03/05/dining/05glute.html
Có lẽ tớ viết thế này không đúng thắc mắc của mẹ Ổi, vì hình như mẹ Ổi nói tại sao umami tự nhiên ăn nhiều thì không làm sao, mà MSG lại có vị rất kinh. Hihi, thôi cứ nói nôm na là hóa chất thì vị bao giờ cũng không thể bằng tự nhiên, hơn nữa dùng mỳ chính lại khó kiểm soát về hàm lượng.
Nhà tớ không có mỳ chính nguyên chất, vì xa nhà lâu cũng mất thói quen dùng, ngay cả hạt nêm, nhưng tớ luôn có bột canh hải châu trong bếp, cũng đầy mỳ chính :Laughing:. Và vì tớ hay nấu đồ Nhật, nên luôn có dashi. Nói chung đồ ăn châu Á không thể thiếu umami :Smiling:. Cả nhà cứ thử tưởng tượng là đồ ăn Nhật lại thiếu dashi thì thế nào. Thế nên có lẽ không nên tẩy chay mỳ chính, hạt nêm, nhưng dùng với mức độ vừa phải thôi.
09:35 SA 27/10/2008
Minh góp thêm thông tin cho vị của mì chính, dashi.. nhe. Tên nó là Umami. Mình cũng mới biết gần đây thôi và thấy thú vi, chia sẻ với các mẹ.
------------------------
Sweet, Sour, Salty, Bitter And... Umami?
Umami: You’ve Been Eating It All Your Life!
The “new” taste, umami, was identified almost 100 years ago, in 1908, by Dr. Kikunae Ikeda of Tokyo Imperial University. He had sought to scientifically identify an official fifth taste, which was recognized for centuries in dashi, the kombu- (dried seaweed, see photo below) and bonito-based Japanese fish stock. Dashi, meaning “boiled extract,” is the basis of all Japanese boiled dishes and soups.
In 1908 Dr. Ikeda succeeded in extracting glutamate (or glutamic acid, an amino acid) from kombu and discovered that it was the main active ingredient in kombu. He coined the term “umami” to describe its taste. While umami is an invented word in Japanese, the closest English equivalent is brothy or meaty, with a connotation of savory.
-------------
http://en.wikipedia.org/wiki/Taste
Umami (旨味, うまみ, Umami?) is the name for the taste sensation produced by compounds such as glutamate, and are commonly found in fermented and aged foods. In English, it is also described as "meatiness", "relish", or "savoriness". The Japanese word comes from umai (旨い, umai?) for yummy, keen, or nice. Umami is now the commonly used term by taste scientists. The same taste is referred to as xiānwèi (鮮味 or 鲜味) in Chinese cooking. Umami is considered a fundamental taste in Chinese and Japanese cooking, but is not discussed as much in Western cuisine.
Humans have taste receptors specifically for the detection of the amino acids, e.g., glutamic acid. Amino acids are the building blocks of proteins and are found in meats, cheese, fish, and other protein-heavy foods. Examples of food containing glutamate (and thus strong in umami) are beef, lamb, parmesan and roquefort cheese as well as soy sauce and fish sauce. The glutamate taste sensation is most intense in combination with sodium ions, as found in table salt. Sauces with umami and salty tastes are very popular for cooking, such as worcestershire sauce for Western cuisines and soy sauce and fish sauce for Asian cuisines.
------------------------
Sweet, Sour, Salty, Bitter And... Umami?
Umami: You’ve Been Eating It All Your Life!
The “new” taste, umami, was identified almost 100 years ago, in 1908, by Dr. Kikunae Ikeda of Tokyo Imperial University. He had sought to scientifically identify an official fifth taste, which was recognized for centuries in dashi, the kombu- (dried seaweed, see photo below) and bonito-based Japanese fish stock. Dashi, meaning “boiled extract,” is the basis of all Japanese boiled dishes and soups.
In 1908 Dr. Ikeda succeeded in extracting glutamate (or glutamic acid, an amino acid) from kombu and discovered that it was the main active ingredient in kombu. He coined the term “umami” to describe its taste. While umami is an invented word in Japanese, the closest English equivalent is brothy or meaty, with a connotation of savory.
-------------
http://en.wikipedia.org/wiki/Taste
Umami (旨味, うまみ, Umami?) is the name for the taste sensation produced by compounds such as glutamate, and are commonly found in fermented and aged foods. In English, it is also described as "meatiness", "relish", or "savoriness". The Japanese word comes from umai (旨い, umai?) for yummy, keen, or nice. Umami is now the commonly used term by taste scientists. The same taste is referred to as xiānwèi (鮮味 or 鲜味) in Chinese cooking. Umami is considered a fundamental taste in Chinese and Japanese cooking, but is not discussed as much in Western cuisine.
Humans have taste receptors specifically for the detection of the amino acids, e.g., glutamic acid. Amino acids are the building blocks of proteins and are found in meats, cheese, fish, and other protein-heavy foods. Examples of food containing glutamate (and thus strong in umami) are beef, lamb, parmesan and roquefort cheese as well as soy sauce and fish sauce. The glutamate taste sensation is most intense in combination with sodium ions, as found in table salt. Sauces with umami and salty tastes are very popular for cooking, such as worcestershire sauce for Western cuisines and soy sauce and fish sauce for Asian cuisines.
02:15 CH 25/10/2008
m
Trân trọng cám ơn