Hồ sơ cá nhân: logana - Cộng Đồng Phụ Nữ Việt Nam

Wagashi - Nghệ thuật trong từng chiếc bánh

hihi,thức ăn dù đẹp mắt đến mấy,trình bày đẹp đến mấy cũng chỉ để ăn thui :P

06:19 CH 26/05/2009

Wagashi - Nghệ thuật trong từng chiếc bánh

Hương vị tinh tế, màu sắc phong phú, tràn đầy ẩn ý... những chiếc bánh cổ truyền của xứ Phù Tang - có tên gọi chung là wagashi.

Quả là những tác phẩm nghệ thuật nho nhỏ làm thỏa mãn nhu cầu sâu xa về cái đẹp của khách ẩm thực.
Một cánh bướm nhỏ, một nụ hoa anh đào chớm hé, một chú họa mi xinh xinh… chỉ vài chiếc bánh đã đủ làm cho người ta cảm thấy mùa xuân đâu đây đang tới gần. Nhưng không chỉ có mùa xuân, "mùa nào thức ấy ", những chiếc bánh wagashi thường thay đổi theo mùa về hình dáng, về màu sắc, về thành phần, về hương vị. Wagashi có thể làm từ bột mì, bột gạo, bột các loại đậu trắng, đậu xanh, đậu đỏ... Thêm vào đó là những thứ trái cây sấy khô các loại thạch tảo, nước trái cây..cho bánh nhiều hương vị khác nhau.

Xa xưa, wagashi được dùng để cúng tế các vị thần. Từ triều đại Edo thế kỷ 16 chúng được đưa vào các lễ trà đạo. Vị ngọt nhẹ nhàng của wagashi sẽ làm giảm vị chát của trà xanh. Vì thế người ta luôn dọn wagashi vào bữa trà, dùng với một cây xiên nhỏ nó không chỉ là một món tráng miệng. Wagashi cũng là biểu tượng của sự hiếu khách, người ta thường tặng nó trong các buổi lễ cưới, lễ sinh nhật…

Nhưng có lẽ wagashi trước hết tượng trưng cho sự chung sống hài hòa với thiên nhiên. Người làm wagashi luôn lấy cảm hứng từ thiên nhiên bốn mùa của trời đất, từ văn chương, nghệ thuật, thơ ca. Những cơn mưa hè mát mẻ theo sau những đóa hoa xuân, qua mùa thu sắc vàng lại đến những bông tuyết tinh khiết đầu đông… người làm wagashi sáng tác không ngừng. Quả là một thứ thức ăn tao nhã…

Wagashi là tên gọi chung của các món bánh truyền thống của Nhật Bản từ lâu đời , thường được làm từ bột nếp, nhân đậu đỏ và hoa quả , được trình bày đẹp mắt, dùng trong các tiệc trà đạo . Tên gọi Wagashi ( Hòa quả Tử) được đặt dựa theo nguồn gốc, cũng như cách trình bày món ăn , có nghĩa là Vẻ đẹp tự nhiên.

“Wa” có nghĩa là Nhật Bản, còn “gashi” – điệp âm của kashi – mang ý nghĩa bánh ngọt. Wagashi xuất hiện từ thời Yayoi (300 TCN - 300), nhưng khi đó chúng không khác gì với các loại quả, dâu và các hạt tự nhiên. Suốt kỷ nguyên Nara (710-784), wagashi bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi các phương thức chế biến lương thực du nhập từ Trung Quốc cùng nền văn hoá Phật giáo. Kiểu dáng của hầu hết các loại wagashi ngày nay đều bắt nguồn ở giai đoạn này. Tuy nhiên, lúc bấy giờ chúng được sử dụng chính yếu vào mục đích tôn giáo và quá đắt đỏ đối với với tầng lớp bình dân. Đến cuối kỷ nguyên Muromachi (1336-1573), khi Nhật Bản mở cửa giao thương với nước ngoài, cách chế biến wagashi lại bị ảnh hưởng bởi công thức và các thành phần nguyên liệu du nhập từ Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha. Sự xuất hiện của đường ăn đã làm nên một cuộc cách mạng trong công thức chế biến wagashi, yếu tố đã ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên cũng như làm đòn bẩy cho sự phát triển của chúng đến tận bây giờ. Cho đến thời Edo (1603-1867), nghệ thuật làm wagashi mới trở nên thịnh hành. Ngành kinh doanh buôn bán wagashi đã trải qua và phát triển mạnh mẽ tại Kyoto, Edo cũng như các vùng khác. Các loại wagashi hảo hạng đã xuất hiện trong giai đoạn này. Mục đích sử dụng wagashi cũng đa dạng hơn. Chúng bắt đầu xuất hiện trong các tiệc trà, các bữa ăn chiều nhẹ và còn được dùng làm quà biếu. Suốt thời Minh Trị (1868-1912), việc du nhập các món tráng miệng và các loại bánh ngọt phương Tây đã ảnh hưởng mạnh mẽ đến sự phát triển của wagashi. Đến cuối thời Taisho (1912-1926), từ “wagashi” mới hình thành để phân biệt với các loại bánh Tây khác. Mặc dù bị ảnh hưởng bởi nhiều nền văn hoá ngoại lai trong nhiều thế kỷ nhưng wagashi vẫn luôn mang trong mình ý thức nghệ thuật của dân tộc Nhật.

Lịch sử của Wagashi

Nguồn gốc của món Wagashi ko đc rõ ràng , chỉ biết đây là một trong những món bánh lâu đời nhất của Nhật Bản. Trong những di chỉ khảo cỏ từ thời Jomon ở Nhật đã tìm thấy những hóa thạch carbon làm từ bột hạt dẻ, đó là những chiếc bánh cổ xưa nhất .

Thế kỷ 16, đường mới xuất hiện tại Nhật Bản. Đến lúc này, Wagashi mới thực sự có vị ngọt, với các thành phần của nhân bao gồm mizuame, suikazura và quả khô ( chủ yếu là quả hồng và nho khô). Những thứ quả này ngày nay được sử dụng để làm những chiếc wagashi dạng cực hiếm và đắt.

Thời Edo , ngành trồng mía và sản xuất đường ở Okinawa rất phát triển, tạo nên 2 loại đường : một loại màu nâu có chất lượng thấp ( Vn gọi là đường phên đó ) và loại chất lượng cao có màu trắng tinh khiết . Vào thời này , đường được nấu thành một thứ đường khác đặc biệt hơn gọi là Wasanbon ( ko bít nó là kí rì ) , chuyên dùng để làm wagashi . Cũng vào thời này, wagashi băt đầu trở thành một món bánh chuyên dùng làm quà giữa các samurai, thường được tặng kèm với rươu và bắt đầu trở nên phổ biến

Wagashi thường được dùng trong các tiệc trà , cách thưởng thức wagashi cũng rất đặc biệt, nó thể hiện trình độ văn hóa của mỗi người.

Thời đại Yayoi(300 TCN – 300 SCN): Wagashi - bánh ngọt truyền thống của Nhật – ra đời

Thời đại Nara(710 – 784 SCN): Wagashi chịu ảnh hưởng bởi kỹ năng làm bột từ Trung Hoa và người ta bắt đầu làm bánh Mochi , bánh Dango.

Cuối thời đại Muromachi Era (1336 – 1573): Thời kỳ phát triển nhất của bánh Wagashi do việc giao thương với Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha mang lại nhiều lọai nguyên liệu mới cho món bánh Wagashi.

Nhưng nghệ thuật làm bánh Wagashi chỉ thực sự “chin” vào đầu thời đại Edo (1603 – 1867) do sự cạnh tranh và phát triển của các tiệm bán ở Tokyo, Edo và các vùng khác.

Trong suốt thời đại Meji (1868 – 1912), các lọai bánh phương Tây du nhập vào Nhật và làm ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của “Wagashi”.

Tên bánh “Wagashi” được đặt ra vào thời kỳ cuối của thời đại Taisho (1912 – 1926) để làm dấu hiệu phân biết với bánh ngọt Phương Tây.

Mặc dù bánh Wagashi bị ảnh hưởng bởi văn hóa nước ngòai trong những thập kỷ vừa qua nhưng chúng vẫn được những nét văn hóa riêng của Nhật và tiếp tục trở thành 1 phần ko thể thiếu trong văn hóa Nhật.

Wagashi được làm theo mùa, và tùy theo mỗi mùa họ sẽ dung những lọai nguyên liệu của từng mùa để cho ra đời chiếc bánh Wagashi…Như bánh Sakura Mochi và bánh Kashiwa Mochi chỉ có vào mùa xuân.

Wagashi được dùng trong các buổi tiệc trà và tạo nên một bức tranh bốn mùa trong năm. Nhiên liệu để làm bánh Wagashi chủ yếu từ thực vật như: đậu xanh, đậu đỏ, đậu trắng, thạch rong biển, và đường làm từ mía.

Thành phần chính của Wagashi

Các nguyên liệu dùng chế biến wagashi thuờng có nguồn gốc từ thực vật và rất giàu chất xơ như các loại đậu, bột nếp, bột mì, bột gạo, khoai tây, vừng, katen (một loại thạch làm từ rong biển), đường ăn,… Wagashi có được sự phong phú, đa dạng phần lớn do các phương thức chế biến và thành phần nguyên liệu tạo nên.
Ở Nhật có hàng trăm loại wagashi khác nhau, mỗi loại có thành phần riêng biệt , nhưng nhìn chung chủ yếu đc làm từ các nguyên liệu chính rất quen thuộc đối với người Nhật

1.Azuki (đậu)

Có 2 loại azuki là red azuki ( đậu đỏ) và white azuki ( đậu trắng) . Đậu ở Nhật được trồng và thu hoạch theo phương pháp đặc biệt, Khi làm wagashi, người ta nấu chúng thành những hỗn hợp đặc, nhão được gọi là “An ” . Thông thường, “An” được dùng làm nhân của wagashi
2. Kanten

Một nguyên liệu màu trắng làm từ tảo biển , rất giàu chất xơ, được dùng để làm các món wagashi giống như thạch rau câu như Yokan

3.Wasambon

Đường chuyên dùng để làm wagashi , được chế đặc biệt từ những cây mía ở Tokushima. Có vị rất thanh .

Một vài loại wagashi điển hình

Namagashi

Một loại bánh được làm thủ công và tùy theo mùa mà sẽ có những cách trang trí khác nhau. Hình dạng của namagashi gợi nhớ đến hình ảnh 1 nước Nhật với 4 mùa tươi đẹp. Đó là hình ảnh của hoa lá đam chồi nảy lộc khi xuân về , của cây lá xanh tươi mùa hạ, màu rực lửa của cánh rừng mùa thu và sức sống mãnh liệt cảu hoa mận mùa đông.
Hai nguyên liệu được sử dụng làm namagashi là mochi (gạo hấp giã thành bột nhão) và một loại bột nhào làm từ đậu đỏ, đôi khi được thay bằng đậu trắng. Các kiểu dáng thanh nhã của namagashi đã phản ánh nhiều khía cạnh khác nhau của thiên nhiên bốn mùa tại Nhật Bản. Chúng gợi lên sự hứa hẹn của mùa xuân qua các chồi non e ấp, giọt sương trên những chiếc lá xanh mùa hè, vẻ đẹp rực rỡ của tán lá mùa thu và cảm xúc mãnh liệt của những chùm hoa mận lúc đông sang.
Yokan

Một loại bánh có vị giống thạch , được làm từ đậu đỏ, kanten và đường, rất phổ biến vào mùa hạ. Món bánh này rất phổ biến vào thời Edo và thường đc dùng làm quà tặng.
Yokan là một loại bánh rau câu dày được làm từ bột đậu azuki (đậu đỏ), katen và đường; Yokan là một trong số những loại bánh truyền thống Nhật Bản phổ biến nhất đã phát triển trong suốt thời Edo vì khi đó đường ăn đã trở nên tiện dụng. Nó có thể bảo quán lâu hơn và thường được dùng làm quà biếu.
Monaka

Monaka là loại bánh có lớp vỏ mỏng, xốp giòn làm từ bột nếp, ở giữa kẹp nhân đậu đỏ. Vỏ bánh thường được làm thành hình hoa anh đào hoặc hoa cúc.
Manju

Một dạng bánh hấp nhỏ. Bột nhào làm từ jojo (củ từ) hoặc bột mì hấp, rồi nặn thành một chiếc bánh bao nhỏ ở giữa là nhân đậu xay.
Higashi (Wagashi khô)(chắc giống bánh in ở VN)

Làm từ bột gạp nếp, đường được đánh tơi. Hỗn hợp bột nếp, đường, tinh bột hoặc wasambonto (loại đường ăn lâu đời nhất của Nhật Bản được làm từ một giống mía hiếm tại quận Tokushima) được nén vào khuôn để tạo thành những chiếc bánh in khô.
Trên thực tế, người ta không thể thống kê hết các loại wagashi vì mỗi loại đều có cách thể hiện độc đáo, riêng biệt. Các kỹ thuật làm bánh bằng tay truyền thống cũng giúp người thợ có thể tự do chuyển tải cảm xúc, thể hiện ý tưởng của mình và tô điểm thêm cho vẻ ngoài của wagashi khiến chúng trở thành đoá hoa muôn hương ngàn sắc trong nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản. Riêng bản thân wagashi cũng thể hiện nhiều vẻ đẹp khác nhau của thiên nhiên qua hình dạng nhỏ bé của mình.
Hanabiramochi

Một món bánh rất hay đc người Nhật ăn vào dịp đầu năm mới . Tên gọi Hanabiramochi thực chất có nghĩa là ” loại bánh có hình dạng cánh hoa” ^ ^
Món này có nguồn gốc từ Hishihanabira ( một món bánh được Hoàng gia ăn vào dịp năm mới) , nó trở nên phổ biến vào thời Minh Trị
Taiyaki (cái này ai xem truyện tranh cũng bit !)

Bánh cá nướng , thường có nhân đậu đỏ , ăn vào những khi trời lạnh, là món quà mà trẻ em và người già rất ưa thích .

Không thoát khỏi ảnh hưởng của kiểu sinh hoạt truyền thống theo khí tiết, wagashi cũng được làm để miêu tả các sự kiện theo mùa. Sự chuyển đổi về mùa được đánh dấu qua mỗi loại wagashi đặc trưng. Chẳng hạn Sakura Mochi (bánh hoa anh đào làm từ gạo) và Kashiwa Mochi (bánh bột gạo gói lá sồi) chỉ có trong mùa xuân. Các loại wagashi mùa hạ thì lại mang hình dáng của những bông hoa tú cầu, hay chứa nhiều độ ẩm (như Mizuyokan) để xua đi tiết trời oi ả những ngày nắng nóng. Vào mùa thu, wagashi lại chuyển tải vẻ nhẹ nhàng lãng mạn của thiên nhiên qua kiểu dáng của những bông loa kèn, bông cúc hay những chiếc lá cây vàng đỏ, trong khi đó, hoa trà, hoa thuỷ tiên hay tuyết trắng,… lại là đề tài để thể hiện xuyên suốt trong những ngày đông chí.

Nghệ thuật của 5 giác quan

Thưởng thức wagashi là cả một nghệ thuật. Người Nhật ăn wagashi ko phải chỉ để no mà để thỏa mãn cả 5 giác quan
Hình dạng

Vô cùng quan trọng . Nghệ thuật sáng tạo hình dạng wagashi ko hề thua kém sự sáng tạo trong thi ca, văn học hay bất cứ một hình thức nghệ thuật nào trong nền văn hóa Nhật Bản . Mỗi chiếc bánh thường là những bức tranh rất đẹp mô tả thiên nhiên
Wagashi thường gợi lên những hình ảnh liên tưởng về thiên nhiên: lá cây, hoa cỏ, chim thú, mặt hồ,… Các hình dạng, màu sắc và kiểu dáng wagashi không chỉ bắt mắt mà còn đầy cảm hứng sáng tạo cũng như văn chương, hội hoạ hay các hoa văn, hoạ tiết Nhật Bản.
Mùi vị

Vì wagashi được làm phần lớn từ các loại đậu và ngũ cốc, nguyên liệu truyền thống và bổ dưỡng nên người ta có thể cảm nhận được nhiều vị đặc trưng của nguyên liệu khi thưởng thức. Thưởng thức wagashi cho ta cơ hội nếm thử mùi vị thiên nhiên Nhật Bản
Cảm giác

Sự mềm mại,mát lạnh, thanh khiết khi cầm miếng wagashi bằng 1 tay , cắt ra thành từng miếng nhỏ đưa vào miệng.
Nguời ta có thể cảm nhận được độ mềm mại, độ ẩm cũng như độ giòn khi cầm trên tay một miếng wagashi, khi cắt bánh mời bạn bè hoặc khi cho vào miệng thưởng thức. Tất cả đều thể hiện sự tươi ngon và tính độc đáo của các nguyên liệu làm ra.
Mùi thơm

Hương thơm thanh đạm. Nguyên liệu chính là yếu tố góp phần tạo cho wagashi một hương thơm phảng phất, dễ chịu không lấn át hương vị của các loại thức uống khác khi được dọn cùng.
Mùi thơm thoang thoảng , ngọt dịu của wagashi vừa gia tăng hương vị của món ăn nhưng cũng ko làm mất đi vị của đồ uống đi kèm ( thường là trà)
Âm thanh

Sức lôi cuốn của wagashi đối với thính giác xuất phát từ những tên gọi trữ tình của chúng. Nhiều tên gọi bắt nguồn từ văn thơ kinh điển, một số khác lại gợi nhớ về một mùa nào đó trong năm.
Tên gọi của các loại bánh wagashi đều rất trang nhã, dễ nghe. Đó thường là tên gọi những loài hoa đẹp, những cảnh thiên nhiên thanh tịnh, được rút ra từ những bài thơ trữ tình Nhật.

Bonus thêm một số loại Wagashi nữa đây!

Không nổi tiếng như sushi, wagashi vẫn mang trong mình niềm tự hào thầm lặng và là một đại diện không thể vắng mặt khi nói đến tài hoa, sức sáng tạo cũng như óc thẩm mỹ tinh tế của người đầu bếp xứ Phù Tang. Ngày nay, trước sự du nhập ồ ạt của các loại bánh tây, wagashi vẫn xuất hiện trong các tiệc trà Nhật Bản. Bằng vẻ đẹp riêng, bánh ngọt thuần tuý Nhật Bản vẫn không thôi góp phần điểm sắc thêm hương cho nền ẩm thực truyền thống vốn rất phong phú của xứ sở hoa anh đào.

Và bây giờ chúng ta cùng “nghiên cứu” tiếp một loại Wagashi cực dễ nữa có tên là Yatsuhashi nhé!

Nguyên liệu của Yatsuhashi gồm có:
- 100gr bột mochiko (hay bột nếp)
- 60gr đường nâu
- 5gr bột quế
- 85ml water
- Một ít bột kinako (bột đậu nành) và bột quế để làm bột áo.

Bắt đầu nhé!

Bước 1:
- Trước tiên nên trộn đều bột nếp với đường và bột quế để làm cho dễ ná!

Bước 2:
- Đổ nước vào, dùng đũa hoặc thìa đảo kĩ rồi cho vào vi sóng khoảng 1’ (để lò ở chế độ high nghen).

- Bỏ ra trộn kĩ rùi lại vi sóng tiếp 1,5’ nữa…

Bước 3:
- Cho hỗn hợp bột vào một tấm nilon.

- Quấn chặt lại và nhào thật kĩ trong vài phút nhá! Bước này rất quan trọng đấy, bởi nó sẽ làm cho bánh mịn và dẻo mà.

Bước 4:
- Mở nilon ra. Rắc một ít bột áo lên rồi cán mỏng nào…

Bước 5:
- Cắt bánh thành những miếng nhỏ hình vuông, sau đó thì gập đôi lại…

- Thành những hình như thế này nhé!
Thế là hoàn tất rồi các mẹ nhé !!!! ^ ^
Nguồn: http://kenh14.vn/c35/t5/20089721504966/banh-ngot-truyen-thong-wagashi-cua-xu-phu-tang.chn
Sưu tầm-Logana

10:25 SA 26/05/2009