Umami là gì ? Đó là vị ngọt dịu nhẹ đầu môi mỗi khi nêm nếm bát nước dùng trong veo, là vị ngọt thịt quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày, đó chính là vị umami lạ mà thật thân quen!

Vị Umami lần đầu tiên được khám phá vào năm 1908 bởi giáo sư Kikunae Ikeda thuộc trường Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản. Việc tìm ra Umami xuất phát từ việc ông cảm nhận được một vị đặc trưng không giống với bốn vị cơ bản trước đây, khi ăn các thực phẩm như pho-mát, thịt, cà chua và món nước dùng Dashi truyền thống của Nhật Bản.
Trong tiếng nhật "umai" có nghĩa là "ngon" còn "mi" là "vị", GS Ikeda đã ghép hai từ lại với nhau và đặt tên cho vị đặc trưng ông vừa khám phá ra là Umami. Umami được các nhà khoa học công nhận là vị cơ bản thứ năm, bên cạnh 4 vị cơ bản khác là ngọt, chua, mặn, đắng và được mô tả là "vị ngọt thịt" hay "vị ngọt dịu" của trái cà chua. Ngày nay "umami" đã trở thành một tên gọi có tính phổ biến toàn cầu và được biết đến là vị đặc trưng để tạo ra vị ngon cho món ăn.

Canh truyền thống Dashi Nhật Bản

Trong quá trình nghiên cứu về vị Umami, giáo sư Ikeda cũng phát hiện ra rằng Glutamate chính là thành phần chính giúp tạo vị umami. Glutamate là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên và một trong những vai trò của nó là giúp cấu thành nên chất đạm trong cơ thể các loài sinh vật. Chính vì vậy, những nguồn thực phẩm giàu hàm lượng chất đạm, axit amin thì đều có vị umami. Ví dụ như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa, nước chấm lên men (nước mắm...), bột ngọt.
Việc khám phá ra vị Umami, vị cơ bản thứ 5 trong thế giới vị, là một trong những khám phá có ý nghĩa trong việc phát triển nền ẩm thực thế giới. Đóng vai trò tạo vị ngon, việc lựa chọn và bổ sung thực phẩm có vị Umami khéo léo vào món ăn hàng ngày là cách thức đơn giản để tạo ra những món ăn ngon, đậm đà cho bữa ăn gia đình.

Phương Chi