Hai yếu tố cần chú ý đặc biệt khi làm giấm táo ở nhà đó là nguồn dưỡng khí oxy vả nhiệt độ. Oxy vào trong hỗn hợp khi chúng ta khuấy đều mỗi ngày và qua tấm vải mùng đậy được cột chặt ở miệng bình bằng dây thun. Nhiệt độ để lên men nên giữ khoảng 16 – 27 độ C (60-80 độ F). Nhiệt độ thấp hơn thường không sản xuất loại giấm có thể dùng được. Nhiệt độ cao hơn ảnh hưởng đến sự tạo thành giấm cái. Giấm cái là mảng được hình thành ở đáy bình của rượu dậy men.
Không dùng bình kim loại khi làm giấm, vì chất axít trong hỗn hợp sẽ ăn mòn kim loại hay chất nhôm gây độc hại. Bình chứa nên bằng thủy tinh, nhựa tốt, gỗ, sứ, sành, inox. Khi chúng ta làm hay dự trữ thực phẩm có ướp hơn 1 muỗng xúp giấm cũng hãy dùng các loại bình này.
Các bước làm Giấm Táo như sau (cần theo đúng để có được giấm táo hảo hạng)
Làm rượu táo sạch từ những trái táo chín.
Chuyển đổi tất cả đường trái cây thành rượu. Giai đoạn lên men rrượu.
Chuyển đổi rượu thành axít acêtic. Giai đoạn lên men axít acêtic.
Lọc giấm loại bỏ các cặn kể cả giấm cái để phòng tránh việc lên men qúa độ và hư hoại. Giấm cái khi lọc ra được giữ lại trong một bình khác với một ít giấm táo để làm men cho mẻ giấm mới.
Bước 1: Làm rượu
Để làm rượu táo, bạn hãy chọn những loại táo khác nhau thu hoạch trong mùa đông và mùa thu (những loại hái trong mùa hè hay táo xanh không chứa đủ chất đường ngọt). Rửa táo cho thật sạch. Ép lấy nước táo và lọc bỏ bã.
Việc thêm men để thúc đẩy việc lên men không cần thiết, nhưng nếu có sẽ đẩy nhanh tiến trình. Men rượu có bán ở các tiệm rượu. Không dùng men làm bánh mì. Gĩa nhỏ một bánh men rồi cho vào trong một lít rượu táo, lắc đều. Một lít rượu men này sẽ dùng làm men cho 20 lít rượu táo để làm giấm.
Bước 2 và 3: Làm rượu và làm axít acêtic
Đổ nước táo có hoặc không có men vào bình chứa 3 lít. Dùng hai lớp vải mùng để che mặt bình. Khuấy đều mỗi ngày. Giữ cho bình không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời và duy trì ở nhiệt độ từ 16 đến 27 độ C. Sự lên men trọn vẹn cần 3 đến 4 tuần. Gần cuối giai đoạn, bạn sẽ ngửi thấy mùi giấm. Nếm thử hàng ngày cho đến khi giấm đạt độ mạnh vừa ý.
Bước 4: Lọc giấm
Khi giấm đã hoàn toàn lên men, lọc giấm qua nhiều lớp vài mịn hay giấy lọc. Giấy lọc càphê dùng được cho việc này. Việc này sẽ lấy đi lớp giấm cái, phòng ngừa việc lên men nhiều thêm hay làm hư sản phẩm.
Dự trữ giấm táo:
Giấm bây giờ sẵn sàng cho việc dự trữ trong các chai, lọ. Giấm sẽ ở trong tình trạng tốt vô hạn nếu được khử trùng. Để khử trùng, làm nóng giấm trước khi đổ vào chai đã khử trùng. Hoặc đổ vào chai trước trước rồi đặt chai vào nước nóng. Trong cả hai trường hợp, nhiệt độ của giấm cần đạt tới ít nhất 60 độ C (140 độ F) và không quá 70 độ C (160 độ F). Dùng nhiệt kế dành cho việc nấu nướng để đo nhiệt độ cho chắc chắn. Làm nguội chai rồi dự trữ ở trong nhà, tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào.
Tạo mùi thơm cho giấm:
Mùi thơm có thể được thêm vào trong giấm ngay trước khi vô chai. Các mùi thơm này bao gồm hành lá xanh, tỏi, gừng, hay phối hợp các loại dược thảo tươi hoặc khô khác. Để làm mùi thơm, cho vật liệu vào trong túi vải thưa nhỏ và treo vào trong chai (dùng sợi chỉ) cho đến khi đạt được độ thơm mong muốn. Việc này cần khoảng 4 ngày, ngoại trừ tỏi là chỉ cần 1 ngày. Cứ mỗi nửa lít giấm, dùng một trong những cách sau đây: nửa cốc dược thảo tươi gĩa nhuyến, 1 muỗng xúp thảo dược khô, 2 tép tỏi lớn, 8 tép hành tươi,.
Các mùi thơm ngon khác là cây ngài giấm (tarragon), húng quế (basil), cây sen cạn (nasturtium), chives, bạc hà (mint), ngò (chervil), borage, ớt cay (hot chilies), và trái mâm xôi (raspberries). Bạn hãy gia giảm gia vị cho vừa ý, nhưng đừng át mùi giấm. Quá nhiều lá thơm có thể hủy bớt axít và làm giảm sự bảo quản giấm.
Một số mùi vị có thể không hợp với vị giấm và màu giấm.
Giấm thơm có vị ngon và có màu đẹp khiến bạn muốn trưng bầy bên ngoài, tuy nhiên, hãy cẩn thận giữ chai không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, vì sẽ làm hỏng hương vị, tính axít, và mầu sắc của giấm.
2/ CÁCH LÀM GIẤM TÁO DÙNG LÕI VÀ VỎ TÁO
Phương pháp này cần hai tháng cho qúa trình lên men.
Khi ăn táo, bạn thường gọt vỏ và cắt bỏ phần lõi ở gữa quả táo vứt đi. Bạn có biết rằng bạn có thể dùng chúng để làm giấm táo không?
Thành phần:
-Lõi và vỏ gọt của trái táo (loại hữu cơ – organic)
-nước lọc
-lọ thủy tinh một lít miệng rộng
-vải mùng hay vải thưa sợi để đậy tránh bụi và ruồi bọ
Để táo trong không khí cho đến lúc có màu nâu. Cho vào trong lọ. Bạn có thể tiếp tục cho thêm vỏ táo vào lọ trong vài ngày nữa nếu bạn muốn. Nếu vậy khoan đổ nước đầy lọ để chừa chỗ cho vỏ táo mới. .
Khi bạn thấy các thứ trong lọ bắt đầu đặc dần sau vài ngày và có váng màu xám tro ở trên mặt, lúc đó hãy ngưng việc thêm táo vào lọ và để yên đó trong một tháng cho tiến trình lên men.
Sau một tháng, bạn bắt đầu nếm thử độ chua. Khi chua đủ, lọc bỏ bã táo đi. Và bỏ vào chai dự trữ.
Nếu giấm trong chai có vẩn mây, không sao cả. Đó là cặn của bột táo hay giấm cái.Tất cả đều tốt. Nếu bạn muốn nước giấm trong, hãy lọc lại.
Nếu táo không đủ ngọt, hãy cho thêm 2 muỗng canh mật ong hay đường hòa vào nước lúc ban đầu khi đổ vào ngâm táo. (Luợng mật ong hay đường bằng 1/16 lượng nước)
3/ CÁCH LÀM GIẤM TÁO DÙNG NGUYÊN TRÁI
Phương pháp này cần 7 tháng cho quá trình lên men chuyển thành giấm táo.
Thành phần:
-10 trái táo
-lọ thủy tinh
-vài mùng để đậy
Rửa táo cho sạch và cắt làm bốn.
Để cho táo chuyển màu nâu, rồi đặt vào trong lọ, chế nước phủ trên mặt táo.
Đậy lọ bằng vải mùng vg để nơi ấm, tối trong 6 tháng.
Sau 6 tháng, bạn thấy lớp váng trên mặt. Chuyện này thì bình thường. Lọc lại và cho vào lọ, để thêm 4-6 tuần nữa, đậy lại với vải mùng.
Bạn có chai giấm táo nhà làm ngon tuyệt.
4/ CÁCH LÀM GI
ẤM TÁO TỪ RƯỢU TÁO
Thành phần:
-Rượu táo 6% hay nước táo bán sẵn trong chai loại không khử trùng
-Giấm táo có giấm cái
-Lọ chứa thủy tinh, sành, sứ
-Vải mùng và dây thun
Cho 500 ml rượu táo (hard apple cider) từ 5 tới 6% vào lọ thủy tinh 700 ml rộng miệng.
Thêm 50 ml giấm táo có giấm cái bên trong, loại không khử trùng (unpasteurized). Việc này sẽ làm cho tiến trình lên men nhanh hơn.
Đậy nắp lọ với hai lớp vải mùng (cheesecloth), việc này cho phép bề mặt của rượu táo tiếp nhận vi khuẩn của giấm táo và oxy trong không khí mà không bị nhiễm bẩn do bụi và ruồi bọ.
Để lọ vào phòng ấm ơn chỗ tối tránh ánh sáng mặt trời. Nhiệt độ thuận lợi nhất cho việc tạo giấm là 29 độ C (85 độ F).
-Sau 2 tuần trên mặt sẽ xuất hiện lớp giấm cái, do hoạt động của vi khuẩn giấm khi nó hoán chuyển rượu thành giấm (axít acêtic).
-Nếu bạn dùng rượu táo 6% thì từ 4 đến 8 tuần tiếp theo bạn sẽ được giấm táo 5% axít acêtic.
-Phương pháp truyền thống để xác định giấm đã tới độ hoàn toàn chưa là chỉ đơn giản ngửi và nếm giấm. Lúc đó không còn mùi rượu nữa.
-Phương cách chính xác hơn là đo độ axít trong giấm. Dụng cụ đo độ axít (tiltration kits) có bán ở các tiệm rượu bia và dễ sử dụng.
Lọc lấy cái giấm mẹ ra để làm mẻ giấm táo mới. Dự trữ giấm trong chai thủy tinh cổ dài. Vặn chặt nắp. Để ở nơi tối và mát mẻ.
ngại nhất là khoản đi khảo giá này đấy ạ. Năm người mười ý. Cũng ngại ghê các mẹ nhỉ. Chủ top cố lên, chỉ ít ngày nữa là tận hưởng thành quả của mình tạo ra rồi mẹ nó ạ.