Mới search được "cách làm chả giò" trên wiki nè các mẹ. Xem có giúp được gì ko nhá.
Hiện nay rất ít nơi còn làm chả lụa chả lụa theo kiểu giã tay. Hầu hết đều xử dụng máy xay. Thịt heo sau giết mổ, tốt nhất nên giết mổ bằng thọc tiết hơn dí điện. Thịt phải còn hơi ấm, không 2 giờ sau giết mổ, vì khi đó pH của thịt xuống thấp khả năng giữ nước kém, làm mọc thịt khó đạt độ quết dình như mong muốn. Giò lụa ngon nên chọn thịt nạc mông hay thịt thăn. Thịt được cắt thành miếng nhỏ cỡ vài 3 cm đem vào máy xay, và phải lọc bớt gân và mỡ
Tại Miền Nam, đặc biệt là ở Sàigòn, thường dùng hai loại máy xay để làm chả lụa :
1. Máy chém để bằm nghiền thịt nhỏ, tương tự như nghiền sinh tố 2. Máy thúc để làm nhuyễn thịt để tạo độ quết dính.
Sử dúng cối xay loại 1 máy, làm độ nhuyễn của thịt kém, tạo độ dai dòn kém hơn.
Cách làm:
• Trước tiên, thịt được cho vào máy thúc để làm nhuyễn sơ, và loại ra những sợi gân còn sót. • Đưa qua “máy chém” để nghiền thịt. • Sau đó đưa thịt vào máy thúc để làm nhuyễn thịt. Giai đoạn này có thể cho gia vị, muối nước mắm, hay phụ gia phosphate. Thúc kỹ sẽ làm mọc thịt trở quết dính hơn, nhưng cẩn thận tránh để không khí vào nhiều, sẽ làm xốp hay tạo lỗ bọng trong chả lụa sau này. Có thể cho thêm khỏang 10% mỡ, chả lụa sẽ mướt mặt hơn. Nếu cho thêm phụ gia phosphate, cần phải cho thêm nước, nếu không mọc thịt sẽ bị khô, khi nấu, có độ dòn , nhưng kém dai và dễ bị hư Cũng cần lưu ý, là phosphate có thể làm mất mùi chả lụa, do đó người ta thường dùng hỗn hợp phosphate kết hợp với các chất khác, tùy theo bí quyết của nhà chế tạo phụ gia.
Độ quết dính của thịt là yếu tố quan trọng hàng đầu để là chả lụa có độ dai dòn. Giải thích về độ dai dòn ở chả lụa về mặt khoa học, có thể tham khảo thêm tại : http://nt-tech.com.vn
Sau đó, đem gói chả lụa trong lá chuối. Hiện nay để làm nhanh, người ta thường bọc thịt xay trong bao plastic ,rồi mới gói lá. Điều này cũng làm hương chả lụa bị giảm 1 phần, nhưng không đáng kể. Chủ yếu lá chuối phải là loại dầy
Chả lụa được luộc chín trong nước, khoảng 1 giờ là được.