Trong công thức bánh, chị thấy em hay nói có cam Mỹ bào nhỏ vỏ, cái này cho vào bánh để thơm, nhưng chị không biết bào đến cỡ nào, mình cứ nạo vỏ xong rồi cho vào hay phải băm nhỏ xíu ra trộn cùng bột ?
Chị ơi, bánh của chị cao bao nhiêu ạ? Nhìn hình thì em cảm giác là bánh tuy có hơi bị xẹp chút xíu nhưng không quá nhiều, không phải là vấn đề nghiêm trọng. Vì bánh này còn hai lớp mousse nên bạt bánh cũng không cần phải dày quá. Về bánh thì lần tới chị thử điều chỉnh lại nhiệt độ và thời gian nướng cho bánh "căng" một chút, em nghĩ là ổn ạ. Vỏ cam thì em hay dùng cái đồ bào có mắt lưới, bào xong nó gần như nhuyễn ra luôn ấy ạ, chứ bào mà thành sợi, kể cả sợi nhỏ thì ăn vẫn có thể bị đắng ạ.
Bột mì số 8 là cake flour rồi, nó cho bánh có kết cấu mềm mịn hơn bột mì đa dụng nên không cần thay bột ngô đâu em ah. Em thay tổng lượng bột trong công thức bằng lượng bột số 8 tương đương là được. Với cả, bột năng (tapioca starch) và bột ngô (corn starch) là hai loại hoàn toàn khác nhau nhé.
Nhiệt kế lò rất nên đầu tư vì yếu tố nhiệt độ và thời gian nương quan trọng với sự thành công của bánh lắm.
Chúc em thành công và sẽ có sản phẩm ngon & đẹp để trả bài nhé ;)
Chị ơi, bánh của chị cao bao nhiêu ạ? Nhìn hình thì em cảm giác là bánh tuy có hơi bị xẹp chút xíu nhưng không quá nhiều, không phải là vấn đề nghiêm trọng. Vì bánh này còn hai lớp mousse nên bạt bánh cũng không cần phải dày quá. Về bánh thì lần tới chị thử điều chỉnh lại nhiệt độ và thời gian nướng cho bánh "căng" một chút, em nghĩ là ổn ạ.
Vỏ cam thì em hay dùng cái đồ bào có mắt lưới, bào xong nó gần như nhuyễn ra luôn ấy ạ, chứ bào mà thành sợi, kể cả sợi nhỏ thì ăn vẫn có thể bị đắng ạ.
Em có đọc qua một số phản hồi và câu hỏi của các chị em. Với riêng phần vỏ bánh thì em có một vài kinh nghiệm, em xin tóm tắt lại, hi vọng sẽ giúp cả nhà thành công hơn với món bánh này.
1. Trứng là một trong những yếu tố quyết định bánh nở hay không. Làm choux nhìn chung bột loãng thì tốt hơn là bột quá đặc. Bột quá đặc thường là bánh sẽ khó nở hoặc đặc ruột nên chị em khi làm nhớ cân trứng cẩn thận ạ.
2. Ct choux này dùng bột năng/ bột đao (tapioca starch) là nguyên liệu chính, có pha thêm ít bột gạo tẻ (rice starch/ rice flour) với mục đích giúp cho vỏ bánh có độ dai và dẻo nhưng không quá dẻo kiểu bánh nếp nướng. Hai loại bột này, đặc biệt là bột năng không thể thay thế bằng loại bột khác (nếu thay sẽ cho ra bánh kiểu khác).
3. Bột năng khi quấy với nước sẽ dính và dẻo hơn bột mì (trong ct làm Choux truyền thống) rất nhiều nên tốt nhất là quấy bột bằng máy. Dùng thìa gỗ hoặc đũa cả (đũa gỗ to để xới cơm) cũng được nhưng sẽ mất sức và khá mỏi tay đấy ạ.
Cuối cùng thì có một bài mình viết về các nguyên nhân và cách khắc phục hiện tượng Choux xẹp hay ruột bị đặc. Bài viết về Choux truyền thống nhưng các hiện tượng và nguyên nhân thì hoàn toàn có thể áp dụng cho ct Choux mềm này, chị em nào cần thì có thể tham khảo thêm ạ :)
Link bài viết: http://www.savourydays.com/tai-sao-vo-banh-su-kem-choux-cream-puff-khong-hay-xep-sau-khi-nuong-ct-choux-tra-xanh/
Chúc cả nhà có một BC thành công và nhiều niềm vui :x
Nhân tiện về việc nướng bánh, choux kiểu này quan trọng nhất là giai đoạn khoảng 10-15p đầu, nhiệt độ cần rất cao để làm sôi hơi nước, giúp bánh nở, phần về sau nếu lò nhỏ thì chị em có thể hạ bớt nhiệt độ và nướng đến khi vỏ bánh tương đối khô và chín, việc hạ nhiệt này sẽ tránh cho vỏ bánh bị quá vàng hoặc cháy khi ruột bánh chưa kịp chín hết.
Còn nói chung thì mình nướng càng lâu ở nhiệt độ thấp (150-170 độ C) vỏ bánh sẽ càng khô ráo, nhưng vì bánh này có bột gạo bên trong, và phần vỏ cũng khá dày nên nhà mình đừng nên nướng lâu quá, vỏ bánh sẽ dễ bị khô cứng. Ruột bánh bên trong thì không cần khô hoàn toàn đâu, chỉ cần đủ khô để không kéo làm bánh co lại, lõm đáy hoặc đặc ruột là được :)
Baking Challenge 36
14. sunflower06 (vuthuhong@yahoo.com)
15. Ngachuoi (thunga.travel@gmail.com)
16. Chấm_xinh (linhtrang2k5@gmail.com)
Xin lỗi bạn, đợt này mình bận quá, lại đi vắng nên không hay vào wtt. CT mà tớ giới thiệu có 2 thành phần cơ bản là kem tươi và sữa đặc, mặc dù ko thể giải thích tại sao nhưng tớ nghĩ 2 thành phần này là yếu tố đảm bảo cho kem mềm mịn, ngon mà ko phải đánh dăm đá. Cho nên nếu thay 1 trong 2 thành phần thì chắc là ra loại kem khác mất rồi :)
Cốt dừa để cho cẩn thận thì bạn cứ nấu lại nhé, rồi mới trộn với kem. Còn sữa đặc thì mình vẫn ăn bình thường mà (chấm với bánh mì chẳng hạn). Nhưng mà nhà mình không có em bé nên mình cũng không rõ chuyện này lắm, để các mẹ vào tư vấn thêm cho bạn nhé :)
Chị ơi, sorry chị vì em không thấy msg của chị, em cũng ít vào wtt nữa. CT đây chị nhé:
(à mà nhà cũ của em là ý chị bảo nhà ở Wordpress ạ? Em chuyển sang host mới đc gần 1 năm rùi mà :D Có cái là dạo này nó hơi chập cheng 1 tí, thi thoảng em cũng ko vào được, nhưng độ này thì lại ngon lành cành đào rùi ạ).
--------------------
Nguyên liệu
150gram kem tươi có hàm lượng béo từ 35 – 40% – heavy cream (tương đương khoảng 135ml)
75gram sữa đặc có đường (sweetened condensed milk)
100gram sữa chua không đường
3gram Gelatin bột (hoặc thay bằng Gelatin lá với lượng tương đương)
200gram xoài chua, thái hạt lựu
2 quả chanh leo (passion fruit)
Đường
* Ghi chú:
Nếu không có heavy cream thì các bạn có thể dùng whipping cream (hàm lượng béo 30%) và thêm 15gram bơ nhạt (unsalted butter). Không dùng kem tươi có hàm lượng béo thấp hơn 30%.
Nên dùng sữa chua loại đặc và dẻo (VD: sữa chua Vinamilk)
Cách làm
1. Để hộp đựng kem vào ngăn đá trước khi làm kem từ 4-6 tiếng. Hộp đựng kem không nhất thiết phải là hộp đựng chuyên dụng, nhưng để đạt kết quả tốt nhất thì nên dùng hộp có nắp đậy thật kín.
2. Cho âu đánh & que đánh kem và kem tươi vào ngăn đá để khoảng 10 phút. * Nếu dùng thêm bơ thì đun chảy bơ và để nguội.
3. Chuẩn bị Gelatin & các nguyên liệu khác:
- Gelatin dạng lá: Ngâm lá Gelatin với nước lạnh khoảng 5-10 phút, đến khi Gelatin nở mềm. Chắt gần hết nước trong bát, chỉ để lại khoảng 1-2 thìa cafe, cho vào lò vi sóng quay khoảng 10-15 giây, rồi lấy ra khuấy đều cho Gelatin tan hết.
- Gelatin dạng bột: Dùng 1 thìa canh nước lạnh, rắc bột Gelatin vào nước, đợi 5-10 đến khi Gelatin nở mềm. Cho vào lò vi sóng quay 10-15 giây, rồi khuấy đều cho Gelatin tan hết.
- Sữa chua để ra ngoài cho bớt lạnh. Cho Gelatin đã tan chảy vào sữa chua, trộn thật đều. Cuối cùng cho sữa đặc vào trộn đều. Nếu dùng bơ thì trộn bơ (đã đun chảy).
4. Sau khi âu và que đánh đã được làm lạnh thì lấy ra, đánh kem tươi đến bông cứng.
5. Cho hỗn hợp sữa chua & xoài cắt hạt lựu vào âu kem tươi đánh bông, trộn (theo kiểu Fold) đến khi hòa quyện.
6. Cho kem vào hộp, để ngăn đá tối thiểu 6 tiếng hoặc đến khi kem đông cứng lại. Bảo quản trong tủ đá. Nếu để lâu kem bị cứng, khó múc thì các bạn nhúng que múc kem qua nước nóng, sẽ dễ múc hơn. Ăn kèm với syrup chanh leo.
7. Cách làm syrup chanh leo:
- Lấy nước cốt của 2 quả chanh leo, pha thêm với 2-3 thìa canh nước lọc & đường sao cho vừa ngọt. Cho hỗn hợp nước chanh vào nồi, đun lửa vừa, vừa đun vừa quấy, đến khi hỗn hợp đặc sệt thành syrup (độ sệt như thế nào thì tùy sở thích của các bạn nhé)
- Phần syrup chanh leo này không bắt buộc. Nhưng mình thích vì vị chanh leo với sữa chua và xoài mình thấy rất hợp. Các bạn có thể lọc bỏ hột, và trộn syrup này với hỗn hợp sữa đặc và sữa chua ngay từ đầu cũng không sao.
Phở này là em làm theo kiểu phở cuốn, chỉ thay bánh phở cuốn bằng phở loại thường thôi, nhưng sau khi "khoe" thì mấy bạn em bảo giống bún bò Nam Bộ hơn :p Cũng có vẻ đúng, nhưng mà ăn với bánh phở cũng ngon lắm, ko kém gì bún đâu ;)
Cách làm
Bạn có thể giảm một chút sữa đặc đi và tăng lượng cà phê hoặc cacao lên nhé :)
Đợt vừa rồi mình có làm thêm 2 loại kem nữa từ công thức này, cả hai loại kem đều có vị chua, và lượng sữa đặc cũng được giảm đi kha khá nên ăn chua chua ngọt ngọt, rất thích. Giới thiệu lại công thức với cả nhà nhé:
Kem cream cheese với mứt dâu tây tươi và chocolate chips (kem có vị chua nhẹ của cream cheese với mứt dâu, giòn giòn của chocolate chips nữa, các bé chắc sẽ thích kem kiểu này :) ). Cách làm
Kem sữa chua xoài chanh leo. Cách làm
Kem hấp dẫn qúa chị ơi, em cũng nghĩ sữa đặc có thể khác nhau, nhưng được cái là công thức này cũng khá là flexible nên mình có thể thử nghiệm tương đối thoải mái mà không lo hỏng. Em cảm ơn chị đã chia sẻ ạ ^^ :x
Nó là 1 âu mà chị, là âu dùng để đựng kem khi làm xong, mình cho vào tủ lạnh trước, làm cho âu lạnh thì kem sẽ lạnh nhanh hơn thôi ạ :)
Em khoe cái hình, em làm kem chocolate theo công thức đơn giản nì, làm vỏ bánh Choux, phun nhân vào bánh rồi để ngăn đá, vỏ Choux mềm với nhân kem mát lạnh, ăn thích lắm ^^ (Công thức cụ thể ở đây ạ)
ý chị là âu đựng kem lúc cho vào tủ đá đúng ko ạ? em dùng hộp nhựa bình thường thôi ạ, loại em hay dùng để mang cơm đi ăn trưa :D
Em nghĩ không biết liệu có khả năng sữa có độ ngọt nhạt khác nhau không, vì cũng có một số bạn phản hồi là hơi ngọt :) Nhưng đến giờ này thì cũng có nhiều chị em thử lắm rồi, chưa thấy ai phàn nàn về chất lượng kem cả :D Có một số công thức mọi người làm thử và đã chia sẻ, gồm khá nhiều vị phổ biến như là rum nho, chocolate, xoài, đậu đỏ... em đang tập hợp để ghi lại cho các bạn nào cần thì có công thức tham khảo luôn :)
Công thức (không dùng lò nướng)