1/ Nguyên liệu
600 gr thịt ba chỉ
300 gr trám xanh
2 củ hành khô
Gia vị: Mắm, muối, đường, nước hàng, hạt tiêu
Tham khảo thêm: Bí quyết khử mùi tanh thực phẩm theo cách làm dân gian
2/ Cách làm
Chọn và sơ chế trám xanh: Nên chọn những quả trám xanh có màu hanh vàng, dáng thuôn dài, kích thước đồng đều, vỏ ngoài căng bóng – như vậy phần cùi sẽ dày, khi kho thịt cá mới thơm ngon. Trám đem luộc cùng chút muối hạt trong khoảng 8 – 10 phút, sau đó vớt ra rửa sạch. Dùng dao khứa dọc theo đường vân tự nhiên trên quả để tách lấy phần cùi, tạo thành miếng trám nhỏ nhắn như chiếc thuyền thoi.
Chọn và sơ chế thịt: Nên chọn phần thịt ba chỉ có 3 – 4 lớp nạc mỡ xen kẽ, liền khối, thịt mềm, không quá nạc cũng không quá béo để khi kho hương vị hài hòa, hấp dẫn hơn. Thịt mua về cần cạo sạch, chà xát với chanh và muối hạt để khử mùi, sau đó rửa lại, để ráo rồi cắt thành miếng vừa ăn. Nếu muốn kỹ hơn, có thể chần sơ qua nước sôi để loại bỏ tạp chất, rồi rửa sạch và để ráo trước khi chế biến.
Chuẩn bị gia vị kho: Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng. Các gia vị thường dùng gồm: nước mắm, nước hàng, muối, đường, hạt tiêu. Ở một số vùng quê Bắc Bộ, người ta còn cho thêm chút tương bần khi kho thịt hoặc cá, tạo nên hương vị mộc mạc, gợi nhớ vị xưa.
Ướp thịt: Cho thịt vào âu, thêm 2 thìa canh nước mắm truyền thống, 2 thìa canh nước hàng, 1/2 thìa canh tương bần, 2 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê muối, chút hạt tiêu và hành khô. Trộn đều để thịt ngấm gia vị, ướp tối thiểu 30 phút trước khi kho.
Kho thịt với trám xanh: Nên kho thịt qua hai lần lửa để món ăn vừa đậm đà vừa có màu đẹp mắt.
Lần kho thứ nhất: Cho thịt đã ướp vào nồi, đảo cho săn lại, sau đó chế nước nóng xâm xấp mặt thịt rồi đun sôi, hớt bỏ bọt. Kho khoảng 20 phút thì cho trám xanh vào, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Hạ nhỏ lửa, kho liu riu, thỉnh thoảng lắc nhẹ nồi hoặc múc nước kho rưới lên mặt thịt cho ngấm đều. Sau khoảng 40 phút thì tắt bếp, để nguội để thịt “hồi” và màu lên đậm hơn.
Lần kho thứ hai: Trước khi ăn, bật bếp kho tiếp đến khi thịt chín mềm, trám thấm trọn vị ngọt béo của thịt, nước kho sánh nhẹ là đạt.
3/ Yêu cầu thành phẩm
Món thịt kho trám xanh sau khi hoàn thiện có màu hổ phách óng ánh, miếng thịt mềm ngọt, đậm đà, quyện chút chua thanh từ trám. Phần trám bùi dẻo, thấm vị ngọt béo của thịt. Ăn kèm cơm trắng và rau luộc, món ăn trở nên vô cùng đưa cơm, đặc biệt hợp với tiết trời se se ngày chớm thu.
4/ Chú ý:
Bí quyết chọn thịt ngon: Nên chọn thịt có màu hồng tươi tự nhiên, thớ thịt liền khối, lớp da mỏng. Khi dùng tay ấn vào, thịt có độ đàn hồi tốt, không bị nhớt hay ẩm ướt.
Chọn trám: Hiện đang là mùa trám xanh, trám đen – được bày bán nhiều ở Hà Nội và các tỉnh phía Bắc. Trám có thể mua trữ để dùng quanh năm, rất hợp để kho thịt, kho cá, dầm mắm hay dầm tương.
Kho hai lần lửa: Với các món kho thịt, kho cá, nấu qua hai lần lửa sẽ giúp màu đẹp và vị thêm đậm đà. Khi món gần đạt, nên tăng nhiệt để tạo phản ứng Maillard – quá trình giữa đường, nước màu và amino trong thịt – giúp miếng thịt lên màu hổ phách óng đẹp, hương vị hấp dẫn hơn.
Nước kho: Tùy khẩu vị có thể giữ nhiều nước kho để chan cơm, hoặc kho sánh lại để món ăn thêm đậm đà, dậy vị.
Tham khảo thêm: Bò Cuộn Sốt Tỏi – Món bò ngon khó cưỡng từ cái nhìn đầu tiên.
Món thịt kho trám xanh không chỉ đưa cơm mà còn gợi hương vị mùa thu Bắc Bộ – đậm đà, thanh dịu và ấm áp. Một món ăn dân dã nhưng tinh tế, đủ để làm ấm lòng cả gia đình trong bữa cơm quây quần.
Tham khảo thêm kiến thức nuôi dạy giáo dục trẻ, phát triển toàn diện cho con tại chameyeucon.com