Nguyên liệu ngon để làm bánh đa cua

Người dân Hải Phòng rất tự hào về đặc sản của đất mình, nhưng không phải ai trong số họ cũng biết rằng, tại một làng nghề truyền thống cách trung tâm thành phố không xa, những mẻ bánh đa vừa ngon, vừa giòn, vừa dai, vừa quánh vẫn hàng ngày, hàng giờ được ra lò từ những đôi bàn tay khéo léo, cần cù, yêu lao động...

Đến làng nghề truyền thống Tân Tiến vào khoảng 10-11 giờ, khó có thể quên cảm giác khi bắt gặp trên con đường làng, trên những nóc nhà là những phên bánh đa màu trắng, màu đỏ nằm san sát nhau. Những bức tường rào loang lổ là nơi dựng đứng phên tre, khiến lối nhỏ trong làng dường như thu hẹp lại. Đôi chân lúc này chẳng thể rẻo bước mà chậm rãi giữa hàng phên hai bên.

Hơi bốc như sương và hương thơm gạo mới sẽ kéo đôi chân lữ khách vào tham quan “công nghệ” làm bánh đa truyền thống ở đây. Ngày nay, một vài công đoạn truyền thống đã được thay thế bằng để tiết kiệm công sức như xay gạo, tráng bánh, cắt sợi nhưng trộn bột, tạo màu, phơi phên, lột bánh vẫn cần đôi bàn tay khéo léo của người thợ Kinh Giao.

Người làm bánh đòi hỏi phải có một thái độ làm việc cẩn thận, tỷ mỷ. Chọn gạo là công đoạn đầu tiên hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất bánh đa. Để có được sợi bánh mềm và dai thì gạo phải có độ nở tốt, hạt trắng, và hương thơm tự nhiên. Trước khi xay, gạo được ngâm cho mềm và trắng, rồi bỏ vào cối xay và đổ nước từ từ theo lượng gạo để tạo thành bột sánh mịn. Ở nhiều nơi màu đỏ của bánh đa là do sử dụng phẩm màu nhưng riêng ở làng Tân Tiến, người thợ dùng đường mía cô đặc nên sợi óng, thơm và giữ được màu khi nấu, đó là một trông những nét truyền thống ở đây.

Dưới mái ngói bện đen khói bếp, hơi nóng của bánh, của nước bốc lên nghi ngút, xiên qua những tia sáng rọi chéo từ ô cửa thoáng, tạo nên màn sương bạc mờ mờ, ảo ảo. Thỉnh thoảng, màn sương ấy ánh hồng lên rực rỡ khi tia lửa đỏ hắt ra từ cửa bếp lò mở để thay than. Quanh khu bếp hẹp chừng 10 m2 nhưng lúc nào cũng tràn ngập không khí lao động khẩn trương và không ngớt tiếng cười nói rộn ràng với những câu chuyện kể.

Theo nhịp quay vòng của băng vải, từng phiên bánh tráng nóng hổi xếp chồng lên xe đẩy, cao quá đầu người, được những chàng trai khỏe mạnh đem phơi từ trong sân ra ngoài ngõ. Chỉ trong thoáng chốc, những phên bột còn bốc hơi đã phủ kín đầu thôn, cuối xóm. Đâu đâu cũng thấy những dải trắng, đỏ, tỏa hương thơm quen thuộc của gạo lúa đồng làng.

Tưởng chừng như đơn giản nhưng chỉ cần quá nắng là bánh có thể khô và gãy. Bởi thế người thợ phải canh giờ, canh nắng để thu phên. Bánh khô đủ độ được trải ra trước sân nhà, cứ hai người một lột bánh khỏi phên. Mỏng manh là thế nhưng dai, màu đều nên bánh tráng phơi xong chẳng khác nào dải lụa.

“Tấm lụa mỏng” được chia đôi rồi chạy qua máy cắt thành từng sợi dài, đều tăm tắp, làm gợi nhớ đến hình ảnh người thợ đang quay tơ nhả sợi. Bánh cắt xong được gọi là bánh ướt, bánh tươi, bán ngay cho Hải Phòng và các vùng lân cận. Với các tỉnh thành xa, bánh phơi thêm nắng nữa để khô và giữ được lâu hơn.

Cứ như vậy, những sợi bánh đa đỏ của làng nghề Tân Tiến hàng bao năm qua đã góp vị cho những bát bánh đa cua Hải Phòng và nhiều nơi trong cả nước.