http://sgtt.vn/Huong-vi-que-nha/Mon-ngon-sai-gon-tiep-thi-cham/178759/Bo-cau-da-doi-khong-thua-vit-troi.html


Bồ câu đã đời không thua vịt trời


SGTT.VN - Có ba loại bồ câu gồm bồ câu hoang dã, bồ câu thành - bồ câu đứng đường ở các thành phố, tái hoang từ bồ câu nhà, và bồ câu nhà. Loại sau này đang được dùng thay le le, vừa rẻ vừa ngon vừa bổ.


Bồ câu đã ở trên bàn ăn nhân loại cách đầy nhiều ngàn năm kể từ bồ câu hoang được thuần hoá làm thú cảnh và ăn thịt1. Giờ đây món ăn này đang được nhà hàng dùng thay thế món le le dùng với xôi.








Thịt bùi xôi béo “kẹo” môi bao người!



Le le tuy đã nuôi được nhưng có lẽ do chưa đủ nhiều và không mắn đẻ bằng nhiều giống bồ câu mới du nhập vào đàn bồ câu trong nước, nên loài chim sau đã soán vị chim trước.



Bà Trần Thiên Mỹ, ở phường Linh Đông, quận Thủ Đức, TP.HCM, giọt ngắn giọt dài, thương con bồ câu Pháp lai tên Diễm Kiều hơn bốn tháng tuổi, bị con mèo nhà hàng xóm vồ chết, nhưng bà cũng phải thốt lên: “Thịt con ngon quá trời con ơi.”


Khi kinh tế khởi sắc, giới thượng lưu Sài Gòn thường rủ nhau đi ăn xôi le le, giá không dưới 1 triệu/món, vừa lạ miệng vừa thể hiện đẳng cấp (vật chất cùng bản lĩnh đàn ông).








Bồ câu Pháp dần “thất sủng”, do có nhiều giống ngoại nhập khác lớn con hơn.




Họ quên rằng, giống sâm cầm này chỉ mập theo mùa, khoảng tháng mười đến tháng chạp âm lịch. Có vậy, thì xưa vua chúa mới màng đến.


Ngược lại, nếu không mập, phần ức chim không nở căng thì xem như xôi hỏng bỏng không. Các bà vợ son sẽ bị trớt quớt do món chim gầy không đủ “giá trị thặng dư” cho chuyện “ông ăn bà khen”.



Le le đã nuôi được nhưng chưa đủ nhiều cho thị trường, giá còn cao, lại vào thuở nhịp sóng tài chính trầm lắng dai dẳng, khiến nhiều đại gia đâm ra nghèo.



Ngặt nỗi, mỗi bếp của hàng quán chốn Hòn Ngọc Viễn Đông không thể một ngày yếu lửa.


Vậy là, những cặp đôi hoàn hảo bồ câu, phải gánh luôn sứ mạng cao cả của loài chim “tiến” vừa kể. Tuy giá chúng chỉ bằng dưới 20%, song khả năng bổ dưỡng lẫn “giá trị thặng dư” cho chuyện ấy không hề kém cạnh, theo đông y và y thực Việt.



Hết xôi rồi nhiều món khác



Thấy bà Mỹ vợ mình nửa thương chim nửa khoái thịt chim, ông Trần Văn Tâm cố nhịn cười, pha trò: “Nếu là chim, tôi xin làm bồ câu Pháp lai.” Chứng kiến, đứa con gái út tuổi trăng rằm của ông mắt long lanh, giang hai tay, mười ngón chấp chới như chim đang bay, tham gia: “Nếu là bồ câu con xin làm bồ câu già. Ba con bắt làm thịt cho má nấu xôi thì hết ý luôn!” “Tổ cha mày! Ăn thêm cái đùi cho mau trổ mã”, gạt nước mắt, bà Mỹ xỉ nhẹ vào trán con gái mắng yêu.








Thịt bồ câu già luôn “phê” hơn tơ.



Nhờ có người cháu trai làm bếp trưởng, tại một nhà hàng lớn gần ngã tư Hàng Xanh, dạy cách làm và sẵn khiếu nấu ăn ngon, nên bà Mỹ chế biến món này rất đạt.


Phần “áo” xôi vàng ươm, thơm phức. Bẻ ra, vừa thổi vừa nhai, nghe giòn rào rạo. Chợt nhớ miếng cơm cháy nếp sáp (nếp OM 84) của mẹ cho xưa, rưới chút mỡ heo cỏ, lấp lánh mấy lá hành hương xắt nhuyễn xanh mát. Chu cha! Nó dẻo quẹo, béo ngọt làm sao!


Bóc lớp vỏ xôi ra, mùi thơm dìu dịu không ngớt lan tỏa. Thịt xôi trắng mịn, lấm tấm những sớ thịt nạc chim câu màu nâu nhạt được xé nhuyễn.


Hương thơm đặc trưng của loại nếp ngon quyện vào chất nồng dịu của nước cốt tiêu xanh, âm thầm bủa lấy khứu giác người ăn. Khó mà kiềm nén nổi một tiếng đánh ực, để vòm họng thêm trơn tru - sẵn sàng “tham gia lưu thông” thực phẩm.


Dù vội cách mấy cũng phải bốc xôi, dày... vò thành viên cỡ ngón chân cái. Đến khi xôi hơi nhão ra, dính chặt lại. Chuẩn của xôi ngon là, càng vò càng dẻo mịn nhưng không hề dính tay. Rồi cắn mạnh, nhai chậm, không nuốt vội, để nghe bao hương vị giao hòa. Xôi thì béo ngọt. Thịt chim ngọt bùi, chắc dẻo. Cùng chút cay cay lẫn hăng nồng của tiêu, hành...


Ông bà ta thật tinh tế khi dặn dò: “Thịt gà, cơm nếp, …; cả ba thứ ấy đều là dùng tay”. Phải xé vụn thì lượng mỡ dưới da của gà hoặc chim trời mới tươm ra, thấm đều vào các sớ thịt. Phải vò nhừ cơm nếp hay xôi thì ăn vào mới dễ tiêu được.


Tất nhiên, trời sinh ra bồ câu không chỉ để con dân sành ăn mang hấp xôi, còn vô số món ngon khác như: quay lu, Giang Nam dã hạc...



Tuân thủ chế độ một đực một cái



Muốn biết giống bồ câu “một lòng một dạ” cỡ nào, chỉ còn cách chạy đi gặp người nuôi hỏi chuyện.


Ông Phan Văn Thành cán bộ hưu trí ở khu phố 1, phường Linh Tây, quận Thủ Đức, TP.HCM, nuôi khoảng 20 cặp bồ câu giống gồm: Pháp, Hà Lan, gà, Banh, gần một năm nay.


Ông luôn quan sát thật kỹ tính nết từng con, ghi chép chi tiết trong sổ tay “gia phả” vật nuôi.


Ông Thành cho biết: “Người chưa nuôi bồ câu, thường có một chuyện hiểu đúng và một điều hiểu sai về loài chim đưa thư bậc thầy”2.


Thứ nhất, bồ câu nuôi rất mực chung tình. Vì một lý do nào đó, bị mất đi con chồng hoặc vợ, con còn lại sẽ buồn bã, bỏ ăn, lơ là ấp trứng. Nếu người nuôi mang cặp trứng đó gửi sang tổ khác, chim mẹ mới sẽ ngửi được mùi lạ ngay. Nó liên tục cào, cạp, mổ đến hư trứng mới thôi.


Khi vắng chồng, lỡ bị anh bồ câu đẹp mã khác sang gù, chị vợ sẽ đánh xiểng niểng ngay. Nếu chị này nhỏ tuổi hơn, sẽ thừa cơ hội giựt đứt mấy cọng lông đuôi anh chàng dê xòm, khiến hắn đau điếng bỏ chạy. Nếu bằng tuổi hoặc lớn hơn, chị ta sẽ dùng cánh đập bặt bặt vào mặt kẻ... mất nết kia.


Về khả năng điều chỉnh giới tính cho con, nhằm duy trì nòi giống, bồ câu trời và bồ câu thành (loại tái hoang) luôn giỏi hơn bồ câu nuôi nhốt.


Cặp con của bồ câu chuồng, đôi khi toàn đực hoặc cái. Do vậy, người nuôi chuyên nghiệp luôn chuẩn bị một ngăn chuồng giao lưu cho đám bồ câu tơ, gọi là chuồng rộng. Đợi đến 2,5 tuổi, chúng sẽ tự bắt cặp với nhau, để rồi gắn bó suốt đời.


Thật ra, vẫn còn vài ngộ nhận hoặc thiếu sót khác, của không ít người về loài chim biểu tượng cho hòa bình. Chẳng hạn lúc thưởng thức, nhiều phụ nữ, trẻ em thậm chí đàn ông thường bỏ xương.








Ngất ngây cặp bồ câu quay!




Song chính bộ phận này giúp đẹp da: “Xương chim bồ câu rất mềm, giàu sinh tố Chondroizin có thể sánh với nhung hươu, thường xuyên ăn sẽ tăng hoạt lực tế bào da, tăng tính đàn hồi da, tăng tuần hoàn máu, khiến mặt mũi hồng hào.”3



Với lại, nói ăn lòng chim câu giúp càng thủy chung, chỉ là một kiểu suy luận hoán dụ. Nhưng gan chim có thể giúp phòng ngừa chứng xơ cứng động mạch, dẫn đến tử vong trong tích tắc hoặc chìm vào đời sống thực vật.


“Trong gan tạng chim bồ câu có loại sinh tố mật tốt nhất có thể giúp cơ thể hấp thụ cholesterol. Hơn nữa cholesterol trong thịt chim bồ câu rất thấp có thể phòng ngừa bệnh xơ cứng động mạch”4



Bên cạnh đó, công năng tạo “sung” của thịt chim, được nhiều nhiều tài liệu dược thực công nhận. Sách “Bản Thảo Cương Mục” của danh y Lý Thời Trân có viết: “Thịt chim bồ câu rất nổi tiếng là có tính kích thích công năng tình dục mạnh mẽ”. Kể cả trứng chim cũng đáng để bạn lưu tâm. “Nó có tác dụng bổ thận, ích khí.”5



Mặt khác, thịt loài chim “máu ngọt” rất bổ dưỡng. Lượng chất protein chứa trong thịt chim cao tới 24.4%, cao hơn 3% so với thịt gà, 4% so với thịt bò, 13.3% so với thịt dê. Nhưng hàm lượng chất mỡ chỉ có 0.73%.... Đồng thời trong thịt chim bồ câu còn có các loại Vitamin A, Vitamin B1, B2, E và nhiều nguyên tố vi lượng là loại nguyên liệu tạo máu.6


Nên nhớ, đùi bồ câu già luôn ngon hơn tơ giống như “gừng càng già càng cay”.



Cần trải nghiệm các món bồ câu ngon, bạn có thể ghé lại các nhà hàng: Phương Nam ở 300 Điện Biên Phủ, P.17, Q.Bình Thạnh; Nướng Nam Bộ số 19B Nguyễn Thị Diệu, P.6, Q.3, TP.HCM.







Bài thuốc giúp xôi dễ tiêu


Y thực triều Nguyễn có bài thuốc gia vị giúp khắc chế tật xấu gây khó tiêu, ợ hơi của nếp. Bài này được phối chế từ nhựa măng tre gai (trúc nhự) trộn với nước cốt của lá + đọt non cây chùm ngây và rau bù ngót.


Không chỉ thế, chúng còn giúp nâng cao lượng đạm thực vật; bổ ích hệ tiêu hóa cũng như cơ chế giải độc, tuần hoàn máu thông suốt, theo ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thân vương triều Nguyễn, ở Gò Vấp, TP.HCM.


Còn độc đáo ở chỗ, mũi người ăn nghe béo thanh thoát, riêng miệng lưỡi lại không cảm thấy béo. Thử hỏi có đã đời không!







Những lưu ý và cấm kỵ:


Nếu chế biến tại nhà, bạn nên nhổ lông sống rồi thui sơ chim, rửa qua nước ấm để thịt không tanh. Hấp cách thủy hay hấp cùng xôi, cơm gạo thơm là những món dễ làm, bảo toàn tính bổ dưỡng.


Kỵ ăn thịt chim bồ câu với thịt heo. Phụ nữ mang thai có dấu hiệu thai yếu không nên ăn. Người bao tử yếu, bụng thường óc ách - không tiêu - cử ăn.


1 Levi Wendell (1977). The Pigeon. Sumter, S.C.: Levi Publishing Co, Inc.


2 Bồ câu đưa thư là những chiến sĩ truyền tin đắc lực trong thế chiến thứ I và II và được trao tặng nhiều huân, huy chương.


3 Đặng Nguyên Minh, trang 121 – 124, Thịt chim bồ câu trong Giá Trị Dinh Dưỡng Của Thực Phẩm Màu Đỏ: NXB.Thanh Niên.


4 sđd, trang 121


5 Ngọc Phương. Trang 109 - 129 Thuốc Quý Ở Quanh Ta: NXB Văn Hóa Thông Tin


6 sđd, trang 109-129


Bài, ảnh: Tấn Tới