Trong bài viết này chúng tôi sẽ hướng dẫn các bạn cách làm bột cà ri của Ấn Độ, Thái Lan, Malaisia và Nhật Bản.
Các loại bột cà ri thường có các bước làm giống nhau riêng sốt cà ri Nhật Bản có một chút khác biệt.
Các bạn sẽ thấy sự khác biệt này trong bài viết dưới đây
Thành phần nguyên liệu
Bột cà ri Korma 250 ml
- 2 tép tỏi
- 1 miếng gừng cỡ ngón tay cái
- 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) ớt cayenne
- 1 muỗng cà phê (5 ml) bột garam masala
- 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) muối biển
- 2 muỗng canh (30 ml) dầu lạc
- 1 muỗng canh (15 ml) cà chua xay nhuyễn
- 2 quả ớt xanh tươi
- 3 muỗng canh (45 ml) dừa nạo sấy
- 2 muỗng canh (30 ml) hạnh nhân xay
- 1 bó nhỏ lá rau mùi tươi
- 2 muỗng cà phê (10 ml) hạt thì là
- 1 muỗng cà phê (5 ml) hạt rau mùi
Bột cà ri Tikka Masala 250 ml
- 2 tép tỏi
- 1 miếng gừng cỡ ngón tay cái
- 1 muỗng cà phê (5 ml) ớt cayenne
- 1 muỗng canh (15 ml) ớt bột hun khói
- 2 thìa cà phê (10 ml) garam masala
- 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) muối biển
- 2 muỗng canh (30 ml) dầu lạc
- 2 muỗng canh (30 ml) cà chua xay nhuyễn
- 2 quả ớt đỏ tươi
- 1 bó nhỏ lá rau mùi tươi
- 1 muỗng canh (15 ml) dừa nạo sấy
- 2 muỗng canh (30 ml) hạnh nhân xay
- 1 muỗng cà phê (5 ml) hạt thì là
- 1 muỗng cà phê (5 ml) hạt rau mùi
Bột cà ri Vindaloo 250 ml
- 2 tép tỏi
- 1 miếng gừng cỡ ngón tay cái
- 4 quả ớt đỏ khô
- 1 muỗng canh (15 ml) bột nghệ
- 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) muối biển
- 3 muỗng canh (45 ml) dầu lạc
- 2 muỗng canh (30 ml) cà chua xay nhuyễn
- 2 quả ớt đỏ tươi
- 1 bó nhỏ lá rau mùi tươi
- 1 muỗng cà phê (5 ml) hạt tiêu đen
- 4 cây đinh hương
- 2 muỗng cà phê (10 ml) hạt rau mùi
- 2 muỗng cà phê (10 ml) hạt thì là
- 1 muỗng cà phê (5 ml) hạt cỏ cà ri
Bột cà ri Madras 250 ml
- 1 củ hành vừa, bóc vỏ và cắt làm tư
- 4 tép tỏi lớn, bóc vỏ
- 2 ớt jalapeño, bỏ hạt và giảm một nửa
- 1-1/2 inch (3,8 cm) gừng tươi, gọt vỏ và cắt thành khối
- 2-1/2 muỗng canh (37,5 ml) bột cà ri Madras
- 2 muỗng cà phê (10 ml) rau mùi xay
- 1 muỗng cà phê (5 ml) thì là xay
- 1 muỗng cà phê (5 ml) ớt bột
- 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) bột nghệ
- 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) bột mù tạt
- 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) tiêu đen xay
- 1/4 thìa cà phê (1,25 ml) muối thô
- 2 muỗng canh (30 ml) giấm táo
- 2 muỗng canh (30 ml) dầu thực vật
Bột cà ri Thái cơ bản 250 ml
- 3 củ hẹ tây, xắt nhỏ hoặc khoảng 1 cốc (250 ml)
- 2 nhánh sả tươi, thái lát mỏng, hoặc khoảng 1/3 cốc (85 ml)
- 5 tép tỏi, bóc vỏ và băm nhỏ, hoặc khoảng 1/4 cốc (60 ml)
- 2 inch (5 cm) củ gừng tươi, gọt vỏ và thái nhỏ, hoặc khoảng 3 muỗng canh (45 ml)
- 2-1/2 muỗng canh (37,5 ml) nước cốt dừa
- 1-1/2 Tbsp (22.5 ml) nước mắm Thái
- 2 muỗng cà phê (10 ml) đường nâu nhạt
- 2 muỗng cà phê (10 ml) hạt rau mùi xay
- 1 đến 2 quả ớt Thái đỏ nhỏ, bỏ hạt HOẶC 1-1/2 thìa cà phê (7,5 ml) ớt khô nghiền
- 2 muỗng cà phê (10 ml) thì là xay
- 3/4 thìa cà phê (3,75 ml) bạch đậu khấu xay
- 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) bột quế
- 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) bột nghệ
- 1/8 thìa cà phê (0,6 ml) đinh hương xay
Bột cà ri Malaysia cơ bản 500 ml
- 4 củ hẹ nhỏ, bóc vỏ và thái nhỏ
- 2 inch (5 cm) miếng gừng, gọt vỏ và thái lát
- 18 tép tỏi
- 5 quả ớt mắt chim nhỏ màu đỏ
- 1,25 oz (40 g) nghệ tươi, gọt vỏ và thái lát
- 3 oz (80 g) riềng tươi, gọt vỏ và thái lát
- 8 đến 10 lá chanh kaffir
- 1 muỗng canh (15 ml) bột sả
Sốt cà ri Nhật Bản cơ bản 250 ml
- 3 muỗng canh (45 ml) bơ lạt
- 4 muỗng canh (60 ml) bột mì đa dụng
- 1 muỗng canh (15 ml) bột cà ri
- 1 muỗng canh (15 ml) garam masala
- 1/4 thìa cà phê (1,25 ml) ớt cayenne
Chuẩn bị nguyên liệu
Gọt vỏ và rang các loại củ gừng, củ tỏi, củ hành hoặc củ hẹ.
Khi những nguyên liệu này nằm trong số những nguyên liệu được yêu cầu trong công thức, các bạn nên gọt bỏ lớp vỏ bên ngoài, thái nguyên liệu thành những miếng vừa phải và rang những miếng đó trên bếp.
Để gọt vỏ các loại nguyên liệu này thì:
- Gọt vỏ gừng bằng cách nhẹ nhàng cạo vỏ bằng thìa.
- Bóc tỏi bằng cách dùng mặt dao đập vào tép. Da tỏi sẽ tách hoàn toàn khỏi củ tỏi. Loại bỏ lớp da và sử dụng tỏi đã đập dập.
- Gọt vỏ hành tây và hẹ tây bằng cách cắt bỏ cả hai đầu và dùng tay bóc sạch vỏ ngoài.
Rang các nguyên liệu này bằng cách đun nóng chảo ở lửa vừa và cho chúng vào.
Khuấy bằng thìa gỗ hoặc thìa trộn chịu nhiệt trong 1 đến 2 phút hoặc cho đến khi tạo ra mùi thơm nồng.
Thật ra các bạn không cần phải rang thơm các nguyên liệu này chỉ cần lột vỏ là đủ.
Việc rang các nguyên liệu này trong thời gian ngắn vẫn được khuyến khích vì nó làm tăng cả mùi và vị của bột cà ri cuối cùng.
Loại bỏ hạt ớt
Nếu công thức yêu cầu ớt nguyên quả, các bạn nên loại bỏ cuống và toàn bộ phần hạt.
Dùng một con dao sắc nhưng nhỏ để khoét ruột ớt.
Sau khi xử lý ớt, rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước.
Nếu bạn không rửa tay, các bạn có thể vô tình dụi tay vào mắt và truyền nước ép vào mô nhạy cảm của mắt và gây ra cảm giác bỏng rát nghiêm trọng.
Ngâm ớt khô.
Ớt tươi có thể được sử dụng nguyên trạng, nhưng nếu công thức yêu cầu ớt khô,các bạn nên ngâm chúng trong nước ấm trước để thấm một phần độ ẩm đã mất của chúng.
Xé hoặc cắt ớt thành miếng nhỏ và đặt chúng vào một cái bát.
Đổ đầy bát nước ấm và ngâm ớt trong 10 phút.
Để ráo nước trước khi cho ớt vào phần gia vị và nguyên liệu còn lại.
Nếu bạn không ngâm ớt, hỗn hợp cà ri của bạn có thể thiếu độ ẩm cần thiết để tạo thành một hỗn hợp mịn.
Cân nhắc rang các loại gia vị khác.
Khi một công thức yêu cầu gia vị nguyên hạt thay vì gia vị dạng bột, bạn có thể tăng hương vị cho phần sốt cà ri cuối cùng bằng cách rang các loại gia vị trên bếp trước khi tạo thành hỗn hợp sệt.
Điều này là không bắt buộc, nhưng cũng giống như các thành phần thơm, toàn bộ gia vị được tăng cường cả về mùi hương và hương vị sau khi bạn sử dụng nhiệt để rút hết tinh chất của gia vị đó.
Nếu các bạn quyết định rang hãy đun nóng chảo trên bếp với lửa vừa đến cao.
Cho các loại gia vị mà bạn định rang vào chảo và giữ chúng trong chảo nóng trong vài phút, khuấy liên tục.
Khi sẵn sàng, chúng sẽ có màu nâu vàng và có mùi nồng hơn rõ rệt.
Toàn bộ gia vị bạn có thể cân nhắc rang bao gồm bất kỳ loại hạt và quả mọng nào.
Lưu ý sự khác biệt giữa gia vị tươi và gia vị khô.
Một số công thức nấu ăn có thể yêu cầu các loại gia vị và thảo mộc tươi, trong khi những công thức khác sẽ liệt kê các loại gia vị và thảo mộc khô.
Bột cà ri làm từ gia vị tươi thường có mùi thơm mạnh hơn và vị phức tạp hơn, nhưng làm từ gia vị khô thường dễ chấp nhận đối với lưỡi.
Sự lựa chọn chủ yếu là vấn đề sở thích—tiết kiệm thời gian bằng cách sử dụng gia vị khô hoặc tăng cường hương vị bằng cách sử dụng gia vị tươi.
Nếu bạn cần chuyển đổi gia vị tươi thành gia vị khô hoặc ngược lại, hãy kiểm tra tỷ lệ chuyển đổi cho loại gia vị cụ thể trước khi tiếp tục.
- Đối với tất cả các loại thảo mộc, sử dụng 1/3 lượng thảo mộc khô cho mỗi lượng thảo mộc tươi được liệt kê. Ví dụ, 3 thìa cà phê (15 ml) mùi tây tươi sẽ bằng 1 thìa cà phê (5 ml) mùi tây khô.
- Đối với quế, một que dài 3 inch (7,6 cm) tương đương với 1 thìa cà phê (5 ml) bột quế.
- Đối với đinh hương, 3 nhánh đinh hương bằng 1/4 thìa cà phê (1,25 ml) xay.
- Đối với tỏi, 1 tép bằng 1/8 thìa cà phê (0,6 ml) xay.
- Lưu ý rằng 1 quả thảo quả có 18 đến 20 hạt tương đương với 1 thìa cà phê (5 ml) bột.
- Sử dụng rau mùi xay với các phần bằng nhau khi thay thế rau mùi tươi.
- Đối với hạt thì là, thay 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) xay bằng 1 thìa cà phê (5 ml) tươi.
- Với nghệ, lưu ý rằng 1 oz (30 g) củ tươi tương đương với 4 muỗng canh (60 ml) bột nghệ.
- Nếu sử dụng hạt mù tạt tươi, lưu ý rằng 1 oz (30 g) hạt tươi tạo ra 2-1/2 muỗng canh (37,5 ml) bột mù tạt xay.
Các bước làm bột cà ri của Ấn Độ, Thái Lan, Malaisia
Nghiền các thành phần khô.
Sau khi các bạn đã chuẩn bị từng nguyên liệu riêng lẻ cho bột cà ri, hãy cho các loại gia vị và nguyên liệu khô khác vào trong máy xay thực phẩm và xay cho đến khi chúng tạo thành một loại bột mịn, đồng đều.
Bước này không cần thiết nếu bạn đang sử dụng các loại gia vị dạng bột đã được xay trước đó.
Nhưng bạn vẫn nên trộn các loại gia vị với nhau để chúng phân bố đều trong hỗn hợp.
Nếu không có máy xay thực phẩm, các bạn có thể sử dụng cối và chày để nghiền gia vị thành bột.
Tuy nhiên, tùy thuộc vào kích thước cối và chày các bạn cần phải làm chia nhỏ ra làm nhiều lần để nghiền gia vị đồng đều hơn.
Thêm các thành phần ẩm.
Cho các loại nguyên liệu ẩm, củ tươi hoặc rau thơm tươi vào máy xay thực phẩm cùng với các loại gia vị khô đã xay.
Xoay trong vài giây để băm nhỏ các miếng nguyên liệu lớn, kể cả những miếng ớt, hành tây, hẹ tây, tỏi hoặc gừng.
Nếu không có máy xay thực phẩm, các bạn có thể dùng cối và chày hoặc máy xay sinh tố.
Nếu sử dụng máy xay sinh tố, bạn có thể cần thêm một chút nước vào hỗn hợp để giúp hỗn hợp nhuyễn thành hỗn hợp sệt.
Theo dõi cẩn thận trong quá trình xay để xác định xem việc thêm nước có cần thiết hay không.
Trộn thành hỗn hợp đặc sệt
Sau khi gia vị và các thành phần khác được kết hợp thành hỗn hợp nhuyễn, hãy trộn chúng ở tốc độ cao trong vài phút.
Tiếp tục trộn chúng cho đến khi tạo thành một hỗn hợp đặc sệt.
Nếu một số hỗn hợp bột nhão hoặc các thành phần riêng biệt dính vào các cạnh của cối xay thực phẩm, hãy tạm dừng và cạo xuống bằng thìa.
Làm như vậy sẽ giúp bạn duy trì tỷ lệ gia vị phù hợp.
Lưu trữ trong hộp kín.
Bạn có thể bảo quản sốt cà ri trong tối đa 1 tháng trong tủ lạnh hoặc tối đa 1 năm trong tủ đông.
Để bảo quản trong tủ lạnh hãy cho chúng vào hộp nhựa hoặc thủy tinh không phản ứng, kín khí trước khi để vào.
Để bảo quản trong tủ đông, hãy đổ cà ri vào khay đá viên sạch và đông lạnh cho đến khi đông đặc.
Hoặc cho cà ri vào các túi đông lạnh bằng nhựa kín khí, có thể khóa lại được.
Ghi chú bột cà ri và ngày hiện tại trước khi đông lạnh để bảo quản lâu dài.
Cách làm sốt cà ri của Nhật Bản
Làm tan chảy bơ.
Cho bơ vào chảo nhỏ và bắc chảo lên bếp đun với lửa vừa-thấp.
Đun nóng từ từ cho đến khi bơ tan chảy hoàn toàn.
Điều quan trọng là bạn phải làm tan chảy bơ từ từ vì bơ quá nóng có thể sôi bùng lên.
Khi bơ sôi bùng lên thì chất béo sẽ phân hủy với tốc độ không đều và bơ nóng có thể bắn tung tóe và gây bỏng.
Để giúp bơ tan chảy đều, hãy cân nhắc khuấy bơ trong chảo khi bơ nóng.
Cho bột mì vào bơ.
Rắc bột mì vào bơ tan chảy.
Sử dụng thìa để khuấy bột và bơ càng kỹ càng tốt.
Sau khi kết hợp, bột và bơ sẽ phồng lên.
Khuấy hỗn hợp liên tục vào thời điểm này.
Nếu bạn ngừng khuấy hỗn hợp sẽ rất dễ bị cháy
Nấu trong 20 đến 30 phút.
Nấu roux đủ 20 đến 30 phút, khuấy với tốc độ gần như không đổi, cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu nâu nhạt.
Bạn cần nấu roux thật kỹ để loại bỏ vị nồng của bột chưa nấu.
Roux chưa nấu chín vẫn có thể giữ được hương vị đó và do đó, roux cà ri của bạn có thể có một chút vị đắng.
Thêm gia vị.
Thêm tất cả các loại gia vị có trong công thức vào thời điểm này, khuấy chúng cho đến khi các gia vị được trộn đều
Nấu, khuấy liên tục trong 30 giây trước khi lấy nước sốt cà ri ra khỏi bếp.
Trong trường hợp công thức được cung cấp ở đây, bạn sẽ thêm bột cà ri, garam masala và ớt cayenne.
Lưu trữ trong hộp kín.
Nước sốt cà ri có thể được sử dụng ngay lập tức, nhưng nếu bạn không sử dụng ngay, hãy để nguội trước khi chuyển vào hộp kín.
Bảo quản trong tủ lạnh tối đa 1 tháng hoặc trong ngăn đá tối đa 4 tháng và sử dụng để chế biến các món cà ri ngon trong khoảng thời gian đó.
Để đọc thêm các bài viết khác cùng chuyên mục tại đây