Chào các anh chị em đã quan tâm ưu ái khi chọn đến mục phở của Hoangvupc.


Trong 4nam vừa qua từ khi mình viết bài "cách nấu phở - những gì bạn cần tìm" thì dường như quả thật theo mình thấy thật sự cái mà gọi là nghề phở dường như ai cũng muốn học và cũng thích không riêng gì VN của chúng ta mà còn cả 1 số anh chị em ở USA, CANADA, ANH, Ý...


Một số anh chị em trong nước cũng như nước ngoài có gọi điện để hỏi thăm cũng như muốn mình chia sẽ kinh nghiệm về phở trong lĩnh vực kinh doanh.


* Trước khi viết bài chia sẻ với các anh chị em HoangVuPC chỉ có 2 điều gửi đến anh chị em trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống cũng như sắp hình thành quán ăn đó là:


1> Sạch


2> Không tham (dĩ nhiên kinh doanh thi phải có lợi nhuận nhưng đừng vì lợi nhuận mà đánh mất đi cái chất lượng trong món ăn của mình.


Nếu như các anh chị hình thành quán ăn không có được 2 vấn đề đó thì không bao giờ thành đạt được. Chúc các anh chị thành công.


*Hình thức nấu và khử mùi cũng gần giống như phần 1


Khâu chuẩn bị:


Đã gọi là phở bò thì phải có 3 yếu tố quan trọng:


1)Khử được mùi đặc trưng của bò


2) Nước trong


3) Hương vị - Nêm Nếm Độ đường, muối, bột nêm vừa đủ không mặn cũng không lạt. Làm sao khi người dùng không cần nêm thêm mà vẫn cảm thấy đậm đà trong tô phở.


Khâu chuẩn bị nồi:


1 Nồi 100lít > 120lít (gọi là N1)


1 Nồi 80 > 85lít (gọi là N2)


1 Nồi có đường kính khoảng 45cm + 1 lòng trong của nồi 45cm. (gọi là N3)=>> loại nồi này lòng trong có thể chứa được từ 42lít > 45lít tùy cơ sở làm.


Khâu chuẩn bị nồi đã xong bây giờ chúng ta sẽ sử dụng N1 trước.


Lưu ý nồi có thể tích 100lít chứ không phải 1 lần 100lít đâu nhé vì xương trong nồi đã chiếm khoảng 20 > 30lít rồi. Nên phải sử dụng đến nồi 100lít hoặc hơn.


Bắt đầu phần xương:


* Xương ống 7kg (không sử dụng đuôi vì giá thành của đuôi sẽ mắc khi đó giá thành tô phở sẽ khá cao.)


Cách làm:


Xử lí Xương & khử mùi (khâu này chiếm 30% giúp tô phở trong nước và ngon):


ngâm ngập xương ống còn nguyên khúc với nước lạnh + 1Lạng phèn chua


Thời gian: từ 2h > 3h


Sau khi ngâm xong rửa lại thật sạch. Khi này xương trắng muốt nhìn rất đẹp.


Lấy 1 nồi chứa đủ 7kg xương, bỏ xương rửa xong vào nồi đổ xâm xấp nước lạnh vào nồi đem luộc xôi khoảng 5 phút. (Thời gian xôi 5' là kể từ khi nước trong nồi xôi) sau đó nhắc nồi luộc xương xuống lấy khoảng 3 cây cải bẹ xanh vò nát + 0.5lạng gừng đập nát bỏ vào nồi xương vừa nhắc xuống đậy nắp để khoảng 15'.


Thời gian chờ 15' đề làm gì???


1) Thời gian này giúp lá cải bẹ xanh chín và mùi của lá cải có thể khử mất đi mùi bò. (hiệu quả hơn gừng)


2) Giúp máu trong xương ứ ra.


Sau khi hoàn tất giai đoạn trên:


- Đem xương ra đổ vào thau nước lạnh rửa sạch thật sạch, dùng dao rạch những tia máu nổi lên ở phía gân còn dính lại trên xương ống.


- Rửa xong để ráo nếu xương ống chưa chặt thì 1 cây ống chặt làm đôi (lưu ý sử dụng sống dao để chặt xương ống dễ gãy hơn là dùng lưỡi dao.) ráng giữ lại tủy đừng để tủy nát dính vào thau rửa xương khi đó không thể lấy tủy được.


- Chuẩn bị thêm 2 túi lưới đựng xương.


- Sau khi rửa sạch đem xương bỏ vào túi lưới


* Gia vị nêm mùi và nước dùng:


- Đường phèn, bột ngọt Ajinomoto loại 1kg8, muối (xốp) loại muối này ko có độ lợ giúp nước phở ko cảm thấy lờ lợ như bị nêm nhìu bột ngọt.


Chú ý: trên thị trường hiện nay có khá nhiều loại bột ngọt, muối rẻ nhưng đừng ham hố lời nhìu mà xài loại rẻ. Tiền nào của đó nhất là muối phải xài đúng muối xốp(say)


- Mùi: Hành tím (hành hương) Gừng (gừng sẻ) Quế cây, Thảo quả, Cánh hồi, Tiểu hồi, Hạt ngò, Đinh Hương, Cam Thảo đất….. còn 1 thứ nữa….nhưng khi nào bán tô phở trên 20.000đ tại VN thì hãy phone cho mình. 0165 604 9003


BẮT ĐẦU:


Ở đây mình sử dụng nồi N1 100Lít nhá.


Lấy xương bỏ vào N1 cho nước vào nồi cách thành N1 khoảng 7cm. Khi hầm xong thì N1 phần nước lèo được khoảng 70 > 75lít Tại hầm lâu thì hơi bay bớt.


Bật bếp (thời gian hầm khoảng ít nhất 6h kể từ khi nước xôi)


Trong khi chờ nước xôi Lấy 2lạng gừng, 1lạng hành tím đem nướng chín rửa sạch giã nát bỏ vào nồi hầm.


* Giai đoạn canh nồi hầm: khi nồi nước bắt đầu sôi trên mặt nước sẽ có bọt chúng ta lấy vá vớt sạch bọt dơ do máu trong xương tạo ra đi. Với cách làm trên khi các bạn luộc xương trong phần khử mùi thì bọt sẽ ít và bọt có màu trắng. Nếu bọt có váng đen chứng tỏ chúng ta làm xương trong phần khử chưa được kĩ.


Nước xôi chúng ta sẽ hạ lửa từ từ cho tới khi lượng sôi nhẹ lăn tăn trên mặt. Cứ để lửa như vậy khoảng 7h > 8h lúc này xương và đã rục.


Trở lại với nồi hầm trên sau khi đủ 7h > 8h hầm chúng ta chuẩn bị N2 bỏ lên bếp + 1 cái ca sạch + 1 cái lượt (lượt = vải giống như lượt cafê, trà) lổ càng nhỏ càng tốt.


Lấy ca múc nước trong nồi hầm đổ qua lượt vải sang N2 đã chuẩn bị trước đó. Lấy khoảng 75lít nước.


Lượt 75 lít nước ra N2 lúc này nước Phở chúng ta sạch và trong không bị cặn xương lại có mùi thơm béo của tủy ngửi là thèm rồi. Tủy có màu vàng óng ánh rất là đẹp và rất khác với mỡ bò ăn không bị dính mép như mỡ của bò.


Bắt đầu bỏ mùi vào N2 nhé:


Tiểu hồi + Hạt ngò mổi thứ 0.2lạng rang vàng.


Quế 0.7 lạng, Cách hồi 12 cánh, thảo quả 12 trái chẻ đôi ra, đinh hương 0.1lạng, cam thảo 0.5lạng. lấy những thứ trên bỏ vào lưới đựng vị hầm.


Chú ý: loại lưới đựng vị hầm này = Inox đường kình khoảng 18cm nó làm giống như chiếc hộp tròn trên có nắp và 1 sợi xích inox để treo vào nồi nước N2, ko sử dụng túi bằng vải được.


Có 1 số người hỏi mình tại sao làm giống mình mà ko có mùi ban đầu tìm hoài ko hiểu bị vấn đề gì nhưng tới nơi mới biết đem vị bỏ vào túi vải lượt nước. Khi bỏ vào túi vải vì túi có lỗ quá nhò ko thể nào nước trong nồi đánh tan được các vị phở nên nước ko có mùi hương bằng mình nấu.


Sau khi bỏ gia vi phở vào lưới chúng ta đem thả vào N2 vừa được lượt sạch nước hầm nấu với độ sôi nhẹ khoảng 3h30’, độ sôi chỉ lăn tăn thôi không được sôi quá sẽ sảy ra tình trạng gia vị có mùi khét.


* Xong phần nước và mùi có thể nghỉ mắt 5’ suy ngẫm, nghiên cứu rồi đọc tiếp. HI HI


Tiếp tục Các bạn chuẩn bị N3 là nồi chuẩn bị nước lèo để bán. Nồi này nhu mình đã nói ở trên sử dụng lòng trong 45cm để đựng nước lèo với 2 lí do:


1) Nước không bị bốc hơi làm mặn nước tại nước đã được cách thủy.


2) Nước không bị khét gia vị, đen nước khi để lò sôi.


Các bước chuẩn bị:


1) 1 thùng 20lít sạch có mức canh số lít


2) 1ca + 1 lượt sạch


3) Đường phèn, muối xốp, bột ngọt Ajinomoto loại 1.8kg


4) 1 cân loại 2kg


5) 1vá loại cán dài.


Bắt đầu:


1) Đặt thùng 20lít cạnh N2


2) Sử dụng ca múc nước trong N2 đổ vào lượt chảy qua thùng 20lít đong cho đủ 20lít nước lèo.


3) Cân đường, muối, bột ngọt như sau:


+ Muối : 2,2 lạng


+ Đường phèn: 4.3lạng


+ Bột ngọt: 4lạng.


Đem đổ hết 3 loại vào thùng lấy vá khuấy đều cho đến khi tan và đổ vào lòng trong của N3.


Tương tự như trên làm tiếp 1 thùng 20lít nữa cho vào lòng trong N3 vậy là xong.


Khi này N2 con khoảng 30 > 35lít nước chúng ta cứ tiếp tục để lửa thật nhỏ giữ độ nóng cho nước không bi chua.


Khi nào bán hết 1 thùng N3 thì tiếp tục lượt nước N2 ra thùng 20lít và nêm giavị vào lại đổ vào N3. Trong lúc này chúng ta lại tiếp tục hầm xương tại N1 các bước cứ xoay vòng như vậy thì lúc nào chúng ta cũng có nước phở để bán mà không sợ hết.


Các bạn thân mến! những bước căn bản trong nồi phở mình đã chia sẻ hết rồi chúc các bạn thành công.


Tại bài này ở phần hương liệu mình chỉ giấu kín 1 loại gia vị và công thức nêm giữa đường muối và bột nêm.


Nhưng dĩ nhiên mình tin chắc rằng nếu các bạn sử dụng theo quy trình công thức trên các bạn đã có 1 nồi phở khá đủ sống thậm chí may mắn các bạn có thể có doanh thu tốt hơn bình thường.


Nếu các bạn có nhu cầu thực sự xin liên hệ qua số phone 01656049003


Nhận: chia sẽ công thức ngon nhất lẫn gia vị cuối để hoàn thành 1 tô phở được gọi là gia truyền.


Dĩ nhiên phần này mình sẽ thu phí với giá hợp lí.


Những phần thu phí gồm:


CÔng thức chính xác của các loại bột nêm


Vị còn lại bị thiếu của bài trên


Cách luộc gân, nạm, gầu sao cho ngon


Cách làm satế của phở. (AI biết ăn cay ăn là nghiền)


Cách làm tỏi chua kinh tế mà không mất thời gian.


Cách pha chế tương riêng chấm thịt.


Cách giữ lò không bị đen nước. ( cái này đa số người mới làm đều gặp phải)


Cách hầm xương ra hết chất.


Khi Post bài qua diễn đàn khác xin vui lòng tôn trọng và giữ nguyên quyền tác giả để mình có nhiệt tâm hoạt động tiếp.


@gmail.COM">HOANGVUPC@gmail.COM PHONE: 0165 604 9003