http://nemchua.biz/wp-content/uploads/2013/12/dat-mua-nem-chua-thanh-hoa-online-tai-ha-noi.jpg
Nem Chua ( Miên Trung )Vật liệu:
- 1 kg thịt nạc đùi
- 10g tỏi
- 200g da heo
- 1 muổng cà phê đường phèn
- Lá ổi non, lá chuối, giây lạt, nước mắm, muối
Chuẩn bị:
- Lựa thịt nạc ở đùi sau, lạng bỏ mở , những mớ thịt bạng nhạng, dùng khăn mỏng lăn quanh miếng thịt, bóp đều cho nước thịt thắm vào khăn, cắt thịt thành từng miếng mỏng , trải thịr vào một khăn khác, để cho thịt thật ráo
- Da heo, đem cạo rửa sạch , luộc chín, lạng mỏng, xắt chỉ ( nếu mua da heo khô, thì ngâm nước nóng cho nở, rửa qua bằng nước dấm, sau đó xã vài lần nước lạnh cho bớt mùi dầu và chua
- Tòi lột vỏ , giả nhỏ
- Đường phèn giả nhỏ như bột
- Kho nước mắm ngon thật khô
- Lá ổi , lá chuối đem rửa sạch, xé là chuối thành nhiều miếng vừa dùng, phơi lá ra nắng cho dịu, để dể gói.
Cách làm:
- Xắt thịt từng miếng nhỏ, trộn vào thịt chút muối, bỏ thịt vào cối giã thịt nhuyễn mịn, giã thịt làm nem cũng như giã thịt làm chả.( Nếu dùng máy xay, thì đỡ mất nhiều thì giờ hơn)
- Khi thịt đã nhuễn , bỏ tỏi vài giã chung, giã độ 10 phút nữa, bỏ nước mắm kho + da heo+ đường vào thịt thúc tất cả thật đều.
- Múc thịt vào bàn tay, vo thành từng viên như quả cau, lấy lá ổi quấn quanh viên thịt, xé lá chuối thành từng miếng nhỏ, có bản rộng bằng chiều dài viên thịt , quấn lớp lá chuối này ( 1 lớp = 7 tờ lá) quanh lớp lá ổi, sau đó dùng 1 miếng lá chuối lớn bằng bàn tay quấn tròn kín viên thịt, bẻ gập chéo hai đầu lá xuống, nhập 2 viên thịt đã gói xong thành 1 lọn nem, lấy giây lạt buộc chặt. Treo chùm nem vào nơi thoáng, thời tiết mát thì 3 ngày nem chín.
Nem Chua ( Miền Nam)Vật Liệu
- 1 kg thịt nạc đùi
- 200g da heo
- 3 muỗng cà phê thính gạo
- 1 muỗng cà phê đường phèn
- 10 g tỏi
- 200g mỡ gáy
- 1/2 muỗng cà phê muối diêm
- 2 muỗng cà phê tiêu hột
- 2 trái ớt tươi
Chuẫn bị:
- Thịt và da heo đều làm giống như cách làm nem chua miền Nam
- Thính đem giã lại thật nhuyễn, rây mịb.
- Tỏi lột vỏ , giã nhuyễn ( chừa mlại vài tép, sắc mỏng )
- Mỡ gáy đem luộc qua vớt để ráo, xắt chỉ, phơi mỡ ra gió cho khô mặt.
- Tiêu đem rang giòn,
Cách làm:
- Cách giã thịt thì cũng làm như nem chua miền Trung, ( Thịt cắt bỏ mỡ và bạng nhạng , dùng khăn mỏng, lăn quanh khối thịt, bóp đều cho nước thịt thấm vào khăn, cắt thịt thành từng liếng mỏng, trải thịt vào một cái khăn khác, để thịt thật ráo.
- Da heo đem cạo rửa cho sạch, luộc chín, lạng mỏng xắt chỉ, nếu là da heo khô, thì ngâm vào nước nóng cho da nở ra, với vài muỗng súp dấm, cho bớt mùi dầu, và do được trắng.
- Khi thịt giã thật nhuyễn xong thì bỏ vào một cái thố sạch, trộn mỡ heo+ da heo+ thính+ đường+ muối + muối diêm+ tiêu hột
Trộn tất cả thật đều.
- Viên thịt thành từng viên tròn bằng trái tắc, để hơi dẹp viên thịt, bõ lên mặt thịt 1 lác tỏi, 1 lát ớt xắt khoanh, vài hột tiêu
Lấy lá vông hoặc lá ổi, là chùm ruột gói viên thịt và cũng dùng lá chuối quấn, gói như cách trên. Để 3 ngày là nem chín.
Nem miền Nam khác nem miền Trung ở chỗ:
- Nem miền Nam có cho thính và muối diêm vào thịt thì chín nem đỏ và có vị ngọt.
- Nem miền Trung khi chín thịt màu hồng và có vị chua
- Lá vong, lá chuối, muối, giây lạt
Cảm ơn cafe_tinhyeu nhé. Nhưng mình thấy đây hình như không phải là món nem chua; vì nếu có thính+lá ổi thì ở miền Trung mình gọi là món tré ( hay còn gọi là trưởi), ăn có vị cay nồng ( ngon); nhưng món nem chua mình nói ở đây là nem màu đỏ hồng, có vị chua cơ.Mình search trên mạng thấy có 2 cách làm như sau; nhưng cũng không biết cách nào đúng hơn; nhờ các mẹ đã từng trải qua rồi thì chỉ dẫn hoặc bổ sung giúp em với ạ :Sigh:
Xin được trình bày sau đây về cách thức chế biến món nem chua Ninh Hòa nổi tiếng:
Thịt heo chỉ lấy phần thịt nạc đùi và thịt thăn nơi sống lưng của con heo vừa xẻ thịt còn nóng. Thịt được nhanh tay cắt nhỏ cho vào cối lớn và dùng chày lớn giã đều tay, thường thì hai người đàn ông hai chày luân phiên nhau giã thịt không ngừng.
Ba phần thịt có một phần bì trộn đều cùng với lượng đường cát trắng vừa phải (ít nhiều là tùy thời tiết nóng lạnh trong năm; đường có tác dụng gây men); và da heo luộc chín, cắt mỏng nhỏ bằng cọng tăm, dài đều đặn 1-1,5 cm là thành bì, nguyên liệu này không thể thiếu trong chế biến món nem chua. Người thợ làm nem vắt đều từng miếng thịt trộn bì ấy, to bằng ngón tay cái, gói trong từng lớp lá chùm ruột và cuối cùng dùng lá chuối xanh khéo tay gói kín nhiều lớp thành hình từng chiếc nem chặt chẽ đẹp mắt. Từ khi gói xong, nem để từ 2-3 ngày là bắt đầu chua, vừa lúc ăn ngon thật ngon.
chẳng hiểu sao không copy được nữa, mình post tiếp cách 2 như sau:
Vật liệu:
1 gói da bì khoảng 1 pound
3 pounds thịt bò xay nhuyễn ( có thể nhờ chợ xay dùm cho 3 lần về nhà khỏi phải xây lại)
1 muỗng lưng càfê muối (1 muỗng cho 3 pounds thịt)
3 1/2 muỗng canh đường cho 1 pound ( 11 muỗng cho 3 pounds thịt)
Tiêu hột rang sẵn
ớt, tỏi bào lát để bỏ vô nem
3 gói bột làm nem ( đây là 1 loại, lobo, nam powder seasoning mix)
Cách làm:
Da bì bóp muối rữa thiệt sạch, vắt nước cho khô. Xé cho tơi ra trãi lên napkin. Đừng để da bì dính lại với nhau. Nhớ cắt da bì nhỏ lai.
Nhớ khi rữa da bì đừng rữa bằng nước nóng, da bì sẽ bị nhão, không làm được. Da bì phải thiệt sạch và khô, không thôi sẽ làm hư thịt
Làm 3 pounds thịt thì dùng 3 gói bột nem, 1 muỗng muối, 11 muỗng đường, bỏ chung vô tô trộn cho đều
Thit bỏ vô thố, bỏ bột nem đã trộn sẵn vào nhồi cho đều và thấm khoảng 15 phút then bỏ da bì vào và tiếp tục nhồi và trộn cho đều
Xong ém nem vô khuôn đã trãi plastic sẵn, bôi 1 chút dầu lên mặt cho láng. Xếp tiêu, ớt, tỏi lên
Thịt để ở ngoài khoảng 1 buổi, khi thấy thịt đỏ lên thì có thể bỏ vô tủ lạnh, khoảng 2 ngày thì có thể ăn được
Nếu muốn ăn liền thì nên bỏ thịt ở ngoài lâu 1 chút thì thịt mới mau chua
Khi mới nhồi, thịt sẽ hơi sậm màu lại nhưng sau đó thì sẽ càng đỏ, khi để thịt ở ngoài một hồi lâu thì thịt sẽ đỏ hơn nữa.