Mắm tôm chà cũng như nhiều loại mắm VN khác, như đã vài lần trước đã trao đổi với các bạn, hướng dẫn lý thuyết rất hạn chế truyền đạt. Làm mắm phải có ít nhiều kinh nghiệm thực tế qua những việc như nhìn thấy tận mắt độ tươi ngon của vật liệu đang sử dụng để gia giảm các loại gia vị; sử dụng hay không các loại phụ gia như phèn the, muối diêm (cho mắm chà) ; quan sát độ "tới" của mắm qua thời tiết để tăng giãm thời gian ủ mắm - đây là một khâu quan trọng nhất mà từ người làm mắm chuyên nghiệp đến những bà nội trợ làm chỉ để ăn trong gia đình vẫn thường gặp phải; ngửi mùi mắm xem thử mắm thơm đúng mức chưa để thêm bớt các phụ gia khác thí dụ như thính (gạo rang giã mịn) v.v... và rất nhiều cái v.v... khác nữa.
Nếu các bạn biết đến mắm chỉ bằng việc "nghe nói" để rồi cứ vậy theo một công thức làm mắm nào đó mà thực hành và kết quả ra sao đó - thí dụ các bạn sẽ mail cho Cẩm Tuyết và "mắng vốn" là mắm rất dở - thì mình cũng chỉ biết là "nghe nói" mắm của bạn làm rất dở chứ không biết dở là dở như thế nào?
Cẩm Tuyết có nhiều người quen ở nước ngoài, nhất là ở những quốc gia gọi là quanh năm mùa đông, cho biết không thể làm được mắm mặc dù họ có tay nghề làm mắm rất cao. Lý do duy nhất: Không thể nào làm mắm được khi thời tiết lúc nào cũng ẩm, lạnh và dù có nắng lên vẫn cứ lạnh. Chuyện này ở VN đã rõ ràng, cần gì nước ngoài. Nói đến mắm và nước mắm VN là phải nói đến miền Nam Trung bộ từ Nha Trang trở vào miền Nam nắng ấm quanh năm với nhiệt độ trung bình từ 27 đến 32 độ C, dù có vào mùa mưa đi nữa thì dứt mưa là trời vẫn nóng. Còn ở miền Bắc bốn mùa rõ ràng, tiết trời nắng nóng ngắn ngủi. Loại mắm nổi trội nhất trong vài loại mắm miền Bắc là mắm tôm, cùng với mắm ruốc (con ruốc là một loại tôm nhỏ li ti) ở vùng Bình Trị Thiên đều là loại mắm làm ngắn ngày như mắm tôm chà. Đây cũng là yếu tố "an ủi" cho loại mắm này là chỉ cần một thời gian ngắn có nắng nóng ráo thì bạn có thể làm mắm tôm chà được. Để làm chừng 1 - 2kg tôm ăn trong gia đình thì chừng mươi ngày trở lại là có mắm.
Về màu sắc thì mắm tôm miền Bắc có màu hồng tím còn mắm tôm chà có màu hồng đỏ. Và chính cái màu hồng của mắm tôm chà cũng là chuyện đủ làm nhức đầu cho những ai muốn làm thử lọai mắm này. Nếu muốn mắm có màu hồng hấp dẫn, người ta hay dùng thêm muối diêm dạng bột (NaNO2 - Một loại hoá chất hay dùng trong công nghệ sản xuất các loại thịt nguội, giúp cho thịt có màu hồng đỏ rất bền) hay là phẩm màu; còn để mắm có độ sệt ổn định hơn người ta dùng thêm phèn chua trong khi trong mắm tôm chà đã có hồ nếp và thính gạo rang đủ làm cho mắm sệt một cách an toàn hơn. Muối diêm và phèn chua đều là hai loại hoá chất đã được giới chuyên môn y tế thế giới khuyến cáo không nên lạm dụng. Nhưng những nhà sản xuất mắm trôi nổi loanh quanh từ khu vục đồng bằng sông Cửu Long cho đến thành phố không bao giờ cho biết rõ họ có sử dụng hai loại phụ gia này hay không hoặc là những hoá chất nào khác. Điều này khác hẳn ở nước ngoài như ở Mỹ chẳng hạn, trên bao bì, hộp lon... chứa các loại thực phẩm đều phải in ấn rõ ràng tất cả thành phần nguyên vật liệu sử dụng.
Còn trong các loại sách vở hướng dẫn nấu ăn nói chung ở VN, khó lòng mà tìm cho ra tài liệu nào hướng dẫn một cách xác tín rằng là phải dùng thêm chất này, chất kia thì làm thứ mắm này, mắm kia mới ngon được. Và người tiêu dụng thì chỉ cần biết sản phẩm có hình thức màu sắc hấp dẫn, mùi thơm quyến rũ là đủ. Nhưng khi biết có trong mắm những chất gì thì liệu có can đảm để ăn không, nói gì đến chuyện làm theo hướng dẫn. Nhất là đối với người ở ở nước ngoài, vốn quen với những tiêu chuẩn rất cao trong lãnh vực vệ sinh thực phẩm.
Còn nếu như làm mắm và thưởng thức mắm theo một cách tự nhiên nhất - xin các bạn đừng quên rằng đầu tiên người ta chỉ dùng một thứ nguyên liệu duy nhất là muối để làm các loại mắm - thì người tiêu dùng phải thay đổi từ quan niệm khẩu vị đến những thông tin mới chấp nhận được một thứ mắm thành phẩm với màu sắc mùi vị khác hẳn loại mắm sử dụng rất nhiều phụ gia. Một loại mắm mà khi thưởng thức, có nhiều khi phải thốt lên: đúng là... mắm!
Xin trao đổi với các bạn tài liệu làm món mắm tôm chà với những hạn chế phải có như đã nêu trên.
MẮM TÔM CHÀ THEO KIỂU GÒ CÔNG
Vật liệu - thực hành: Sử dụng cỡ chén ăn cơm thông thường để lường. Phân lượng trình bày để tập làm từng ít một. Các khâu nên chuẩn bị thứ tự trước sau để tôm không bị trở ươn.
1. Hỗn hợp nước gia vị: ½ chén nếp, vo sạch, nấu thành cháo đặc. Trộn đều cháo với 3 - 4 muỗng súp mật ong hay đường mật + 1 muỗng súp muối diêm (không nhất thiết phải có nếu chấp nhận màu của mắm sẽ không đẹp) + ½ chén (hoặc gia giãm chút ít) củ giềng giã nhuyễn + 1 muỗng súp tỏi ớt băm vừa đủ cho hỗn hợp dậy mùi thơm + 1 chén muối bọt. Đánh cho nhuyễn, tan đều hỗn hợp nước gia vị này. Lượng tỏi ớt ít nhiều do khẩu vị nêm nếm riêng của người làm nhưng phải có để giúp cho mắm khó trở ươn.
2. Chuẩn bị một cái rây lưới kim loại lỗ nhỏ hoặc một cái rổ tre lỗ nhỏ. Thố, tô lớn để hứng. Hũ lọ thũy tinh sạch, có nắp đậy để chứa. Vá trẹt, găng tay cao su chuyên dùng của nhà bếp.
3. 10 chén tôm thẻ (hay gọi là tép theo cách người miền Nam VN chỉ cho tôm cỡ ngón tay út người lớn là con tép, lớn gấp hai, gấp ba mớigọi là con tôm) ngắt bỏ đầu râu và tùy ý để vỏ hay không (Nếu làm số lượng nhiều thì người ta để vỏ vì không công đâu mà lột cho hết vỏ tôm, khi chà qua rây, rổ... nạc tôm sẽ tuôn qua, còn lại phần vỏ sẽ bỏ đi; làm số ít thì tùy ý lột bỏ vỏ tôm) trộn đều tôm với 2/3 chén rượu trắng + 1 muỗng súp muối bọt để qua chừng mươi phút rồi đổ tôm qua một cái rổ cho ráo nước muối, rượu.
4. Chà tôm theo cách làm mắm truyền thống của bà con Nam bộ: Để rây, rổ lên trên tô, thố để hứng, bốc từng nắm tôm chà mạnh vào đáy rổ cho nạc tôm nát ra thành nước bột, tuôn xuống qua đáy rổ, vừa chà vừa múc từng ít nước gia vị tưới vào rổ cho nạc tôm mềm ra, dễ làm hơn, thỉnh thoảng lại đổ bỏ phần xác, tôm, râu tôm dính lại trong rổ. Chà cho hết lượng tôm, nếu cần, múc phần tôm đã chà đổ lại vào rổ chà lại nữa cho mịn hơn. Phải làm hết lượng nước gia vị với số lượng tôm.
5. Chà tôm bằng cách dùng máy xay cắt để làm từng ít một dùng trong gia đình: Sau khi ngâm tôm với rượu, muối, lột bỏ vỏ tôm, dùng một miếng vải mùng thưa vắt nạc tôm cho thật ráo, cho vào máy xay cắt có dao hình chữ S hoặc máy xay sinh tố với ít nước gia vị cho máy dễ vận hành, làm nhuyễn tôm. Trộn đều nạc tôm nhuyễn với tất cả lượng nước gia vị rồi tán lại qua một cái rây cho thật mịn.
6. Cho mắm chà vào trong hũ, lọ thủy tinh sạch, đậy kín, ban ngày để ra nắng. Tùy thời tiết, khoảng mươi ngày trở lại, thăm chừng mắm dậy mùi thơm là ăn được. Nếu trời nắng nhiều và muốn mắm ăn nhanh, thơm hơn thì trộn đều vào khoảng 1 đến 1, 5 muỗng súp thính ( gạo rang vàng giã mịn), khoảng 4 -5 ngày sau là ăn được. Trong sản xuất kinh doanh số nhiều, người cho tôm chà vào hũ khạp, không đậy kín mà chỉ bịt bằng vải mùng thưa rồi phơi ra nắng cho nên mắm rất mau ăn được, mắm dậy mùi thơm rồi mới cho vào hũ nhỏ có nắp đậy kín. Khi cho nhiều thính vào mắm sẽ làm cho mắm thơm hơn và sệt lại một cách không "thật thà" cũng như tăng trọng lượng lên.
7. Mắm sệt tự nhiên ít nhiều là tùy lượng nước hồ cháo nếp lấy loãng hay đặc cho cân bằng với lượng tôm sử dụng. Nếu mắm bị trở mùi thì có nhiều lý do hoặc do thời tiết trở trời hoặc muối sử dụng có nồng độ quá thấp mặc dù cũng dùng phân lượng 1 chén muối / 10 chén tôm. Nếu mắm bị hư là đổ bỏ, làm mẻ khác. Đừng quên mắm là một loại thức ăn làm từ xác động vật phân hủy.
8. Khi ăn, giã nhuyễn ít tỏi ớt, sả băm.múc vào vài muỗng mắm tùy thích nêm thêm với chanh, đường... ăn kèm cơm bún, rau sống, thịt ba chỉ heo hoặc lòng heo luộc.
