Gần tết, sau khi đốn một vài buồng chuối ngon, dùng dao cắt thành từng nãi chuối, xong phơi nắng vừa cho ráo mũ, vừa cho chuối ấm, khi đem vú, chuối sẽ mau chín. Chuối thường được vú trong thạp hoặc trong cần xé.


Trước khi vú chuối, ngoài việc phơi chuối, còn phơi thạp và cần xé, chặt một vài tàu lá chuối tươi (hơi vàng) phơi nắng vài giờ. Xong xếp lá chuối vào thạp hoặc cần xé, kế đến xếp chuối vào. Có người gói một ít đất đèn (khí đá) cùng cho vào thạp hoặc đốt 5-6 cây nhang cho thêm độ ấm để chuối mau chín. Sau khi cho chuối vào thạp, phất lá chuối vào đậy kín mặt, dùng gạch tàu hoặc thúng đậy úp kín lên trên.


Khi chuối chín muồi đem ra lột vỏ, dùng lá chuối khô lót trên thớt, đặt chuối lên, một miếng lá chuối khô khác đậy lên, sau đó dùng tấm thớt thứ hai ép chuối, vừa mỏng. Trải chuối trên liếp (như liếp phơi bánh tráng, hoặc liếp phơi thuốc đã rửa sạch) đem phơi vài nắng cho chuối khô, gỡ bỏ những phần cứng trên chuối như hột chuối, hai đầu trái chuối.


Phần chuẩn bị chuối để xào mứt đã thực hiện xong.


Xào mứt chuối để ăn, để biếu không cần xây lò, có thể sử dụng lò ( bếp) nấu cơm để xào mứt chuối.


Nguyên liệu và cách chế biến mứt chuối như sau:


- Nguyên liệu:


Trong dân gian có nhiều cách chế biến mứt chuối, nhưng cơ bản có hai cách chế biến :


Cách thứ nhất:


+ 800 gram chuối đã ép khô (như đã trình bày)


+ 1 kg đường


+ Dừa cứng cạy (dừa không khô, không nạo) từ 3-4 trái. Sau khi lột bỏ vỏ ngoài, đập dừa ra làm đôi, dùng “Mắt cạy” (một dụng cụ chuyên dùng để cạy dừa) cạy cơm dừa tách khỏi gáo dừa. Dùng dao bào hoặc dao bén gọt bỏ lớp vỏ cứng có màu vàng của gáo dừa. Sau đó dùng dao bào (dao hai lưỡi) bào cơm dừa thành từng sợi có độ dài vừa phải, rửa sạch, để ráo nước.


+ Gừng tươi theo yêu cầu (từ 0,5 kg trở lên) gọt bỏ vỏ, xắt thành con.


+ Nước trong: 1lít.


+ Từ 100gr-200gr đậu phộng hạt rang giòn, bóc bỏ bao, sảy sạch.


+ Mè trắng rang vàng theo yêu cầu.


+ Dầu dừa (dừa khô nạo vắt lấy cốt thắng dầu).


- Dụng cụ:


+ Chảo, sạn dùng để xào mứt.


+ Khay hoặc mâm thau (nhựa) dùng để chứa khi mứt “tới”. Trên khay hoặc mâm thau trải một lớp ni lon hoặc lá chuối khô nguyên bản lá. Bôi dầu dừa trên lớp ni-long và rải đều một phần mè đã rang chín vàng. Phần mè còn lại sẽ rải đều trên mặt của “ổ mứt” khi mứt được đưa ra khay.


+ Dao yếm bén và thớt dùng để xắt mứt.


+ Quả đựng mứt (có thể có giấy gói hoặc bao ni-long nhỏ dùng để đựng mứt).


- Xào mứt:


Chuẩn bị xong, cho nước và đường vào chảo đun sôi đến khi tan hết đường. Cho dừa sợi vào đảo đều đến khi dừa trong (dừa được nấu chín) vớt dừa ra cho chuối khô vào, dùng sạn vừa đảo, vừa giầm cho chuối tan. Khi chuối đã tan (như bột) cho dừa và gừng vào. Tiếp tục đảo cho tất cả hòa trộn đều nhau. Sau đó cho đậu phộng vào và tiếp tục đảo đều đến khi mứt tới.


Để biết mứt đã tới chưa, nếu chưa có kinh nghiệm phải thử trước bằng cách khi xào mứt cảm thấy xào đã nặng tay, ta vít ra ngoài một miếng nhỏ, đến khi nguội, thấy mứt đã dẻo là được.


Lửa xào mứt chỉ để ngọn lửa cháy riêu riêu hoặc lửa than gáo dừa.


Khi mứt đã tới, đổ mứt ra khay đã chuẩn bị trước, dùng sạn ép mứt sao cho mứt mỏng đều vừa phải, nếu sử dụng khay là một chiếc mâm thau, ta ép ổ mứt cho vuông vắn (hoặc hình chữ nhật), rải đều phần mè còn lại trên mặt ổ mứt, sau đó dùng lá chuối khô (hoặc miếng vải ni-long) nhúng dầu dừa vuốt đều trên mặt ổ mứt cho bóng và bằng phẳng.


- Xắt mứt:


Khi mứt đã nguội, dùng thớt và dao cắt mứt thành nhiều cây theo ý thích. Cắt mứt theo chiều kéo xuống hoặc đẩy lên. Phong cây xong, cắt lại thành từng miếng nhỏ theo ý thích. Cắt xong nếu không bao bì, ta xếp mứt vào quả, xếp liền lên nhau, thành hình vòng tròn, xếp thành nhiều lớp dành để đãi khách.


Cách thứ hai:


+ 800gram chuối đã ép khô (như đã trình bày)


+ 1 kg đường


+ Dừa khô, từ 3-4 trái. Sau khi lột bỏ vỏ ngoài, đập dừa ra nạo vắt lấy nước cốt.


+ Gừng tươi theo yêu cầu (từ 0,5 kg trở lên) gọt bỏ vỏ, xắt thành con.


+ Từ 100gr-200gr đậu phộng hạt rang giòn, bóc bỏ bao, sảy sạch.


+ Mè trắng rang vàng theo yêu cầu.


+ Dầu dừa (dừa khô nạo vắt lấy cốt thắng dầu).


Các phần còn lại chuẩn bị như cách thứ nhất.


- Xào mứt:


Chuẩn bị xong, cho nước cốt dừa vào chảo đun sôi cho rút bớt nước, sau đó cho đường vào và tiếp tục đun đến khi tan hết đường. Cho chuối khô vào, dùng sạn vừa đảo, vừa giầm cho chuối tan. Khi chuối đã tan (như bột), cho gừng và đậu phộng vào, tiếp tục đảo đều đến khi mứt tới.


Để biết mứt đã tới, nếu chưa có kinh nghiệm phải thử trước bằng cách khi xào mứt, cảm thấy xào đã nặng tay, ta vít ra ngoài một miếng nhỏ, đến khi nguội, thấy mứt đã dẻo là được.


Lửa xào mứt chỉ để ngọn lửa cháy riêu riêu hoặc lửa than gáo dừa.


Khi mứt đã tới đổ mứt ra khay đã chuẩn bị trước, dùng sạn ép mứt sao cho mứt mỏng đều vừa phải, nếu sử dụng khay là một chiếc mâm thau, ta ép ổ mứt cho vuông vắn (hoặc hình chữ nhật), rãi đều phần mè còn lại trên mặt ổ mứt, sau đó dùng lá chuối khô (hoặc miếng vải ni-long) nhúng dầu dừa vuốt đều trên mặt ổ mứt cho bóng và bằng phẳng.


- Xắt mứt (Cắt mứt):


Khi mứt đã nguội, dùng thớt và dao cắt mứt thành nhiều cây theo ý thích. Cắt mứt theo chiều kéo xuống hoặc đẩy lên. Phong cây xong, cắt lại thành từng miếng nhỏ theo ý thích. Cắt xong, nếu không bao bì, ta xếp mứt vào quả, xếp liễn lên nhau, thành hình vòng tròn, xếp thành nhiều lớp dành để đãi khách.


Ngày nay, cùng với nhiều loại kẹo, mứt, mứt chuối trở thành một trong những loại kẹo, mứt đặc sản của Bến Tre. Mứt chuối được sản xuất quanh năm, đáp ứng nhu cầu mọi lúc, mọi nơi với đa dạng về chất lượng, đủ về số lượng. Do đó, nhiều hộ gia đình trước đây thường làm mứt chuối trong dịp tết hay giỗ chạp để đãi khách hoặc biếu người thân, bạn bè, nay cũng mua cho đỡ lo toan, bận rộn.


Do tính chất của sản xuất hàng hóa, cho nên cách sản xuất mứt chuối ngày nay so với trước đây có những cải tiến vừa ít tốn công, chu kỳ sản xuất được rút ngắn, vừa đạt chất lượng, đảm bảo số lượng và thời gian theo nhu cầu của khách.



Những điểm khác cơ bản của sản xuất mứt chuối ngày nay so với sản xuất mứt chuối ngày xưa như sau:


- Lò được xây cố định như lò tráng bánh tráng, xây lò đôi, lò ba,.. chảo xào mứt bằng I-nox; quây (quậy) chuối bằng mô-tơ điện. Mỗi một ổ mứt khi ra lò không dưới 10kg. Mỗi một ký kẹo chuối được bao bì cẩn thận.


- Chuối trái khi ủ chín không ép- phơi như trước đây, mà được cho vào cối xay bằng điện (như cối xay thịt) xay thành bột chuối (như xay sinh tố). Sau đó đưa vào sản xuất ngay. (Chú ý lột bỏ vỏ chuối khi xay thành bột chuối).


- Không sử dụng mâm thau hoặc khay để chứa khi mứt tới mà sử dụng khuôn theo qui cách 40cm x 20 cm x 0,20cm tương đương 2,500kg mứt chuối cho một khuôn.


Công thức sản xuất mứt chuối (kẹo chuối) hiện nay, cơ bản như sau:


+ 05 kg chuối chín xay thành bột chuối.


+ 04 kg đường cát trắng.


+ 01-02 kg mạch nha.


+ 1 lít nước sạch.


+ 02 kg đậu phộng hột rang chín, bốc bỏ vỏ.


+ 01 kg dừa khô nạo vắt lấy nước cốt (khoảng 3-4 trái dừa khô). Đối với kẹo thường không sử dụng nước cốt dừa khô.


Qui trình sản suất thực hiện tuần tự các bước sau:


- Cho nước và đường vào xoong hoặc chảo thắng cho đường tan. Sau đó dùng vải lượt sạch cặn bụi.


- Cho tất cả nước đường vừa lượt xong, bột chuối và nước cốt dừa vào chảo. Sau đó mở mô-tơ quậy bột đến khi kẹo sắp tới cho đạu vào , tiếp tục quậy đến khi kẹo tới, cho kẹo ra khuôn.


- Xắt mứt:


Khi mứt đã nguội, dùng thớt và dao cắt mứt thành nhiều cây theo qui cách. Xắt mứt theo chiều kéo xuống hoặc đẩy lên.


Phong cây xong, cắt lại thành từng miếng nhỏ theo qui cách, sau đó bao bì, gắn nhãn hiệu và cho ra thị trường tiêu thụ.


Mỗi một bịt kẹo chuối có trọng lượng 0,500kg, có số lượng là 33 cục kẹo đối với loại kẹo chuối có nước cốt dừa và 44 cục kẹo đối với loại kẹo chuối không có nước cốt dừa.


Ngoài món kẹo chuối, chuối xiêm còn chế biến ra nhiều món ăn khác.



Nguồn: “Dừa trong văn hoá ẩm thực Bến Tre”