- Thịt chân giò, cụ thể là bắp giò nấu món thịt đông sẽ tạo nên hương vị ngon nhất. Do phần thịt bắp giò dai, giòn, sần sật, thịt mỡ không béo sẽ giúp món ăn không ngấy.


Không nên dùng thịt ba chỉ nấu thịt đông, thứ nhất mỡ quá béo, thứ hai sẽ không tạo được độ giòn cho món ăn. Thêm nữa, thịt đông ngon ở phần nước keo trong, nếu nấu thịt ba chỉ sẽ không tạo được độ keo trong như thịt bắp giò.


Nếu không mua được bắp giò, bạn cũng có thể thay thế bằng nách thủng, rọi nách hoặc vai gáy. Tuy không giòn được như chân giò, nhưng phần thịt này sẽ tạo độ nở, nục, ăn thơm, ngậy mà không béo.


Nếu muốn món thịt đông giòn, bạn có thể cho thêm một cái tai lợn vào nấu cùng. Món thịt đông lác đác vị giòn sần sật khá thú vị.


- Chỉ có lượng bì mới có tính quyết định tạo độ đông cho món ăn. Đây là bí quyết các nhà hàng hay dùng, dù để mùa đông hay mùa hè, thịt vẫn đóng keo trong, không bị vữa ra ở nhiệt độ thường. Nấu nhạt và không khuấy có tác dụng giúp món thịt đông được đông nhưng ở mức rất nhỏ.


Món thịt đông mềm hay đông cứng là do lượng bì dùng ít hay nhiều. Với mỗi kg thịt, bạn có thể thêm 200 gr bì lợn xắt nhỏ nấu cùng (đảm bảo sao cho lượng bì bằng khoảng 1/3 lượng thịt). Khi nấu xong vớt bì bỏ đi, sẽ không lo món ăn bị keo quá. Độ đông chuẩn nhất là đóng keo nhưng không quá cứng, có thể cắt thành miếng, lấy tay xoa nhẹ mà không bị vữa.


- Thời gian nấu thịt đông chuẩn nhất là 2-3 tiếng, đảm bảo cho thịt chín mềm, rục mà không bị nát. Nấu thịt đông trong 5 tiếng là quá lâu, khiến thịt chín rục quá, miếng thịt bị nát. Còn nếu như chỉ nấu thịt chừng 40 phút đến một tiếng sẽ không đảm bảo độ đông, mềm ngon cho món ăn. Đặc biệt đây là món ăn lạnh, sẽ không hâm nóng lại nữa, nấu chỉ chừng ấy thời gian thì đến lúc ăn miếng thịt sẽ còn dai, khó ăn.


Chặt miếng thịt to vừa phải, luộc qua cho thật sạch, ướp hành, mắm, hạt nêm và để trong vòng một giờ hoặc hơn trước khi nấu. Đảm bảo cho các gia vị thấm vào thịt. Sau khi xào sơ qua thì thêm nước vào thịt đông và ninh trên lửa liu riu.


Nếu dùng nồi áp suất, bạn chỉ cần ninh 20 phút. Khi thịt đã chín thì mở vung cho nấm hương, mộc nhĩ vào đun thêm 10 phút. Khâu này không cần đóng nắp nồi.


- Cho nấm hương, mộc nhĩ vào cùng thịt hoặc khi nồi thịt đông vừa sôi là không chính xác. Với thời gian đun lâu như thế sẽ đánh mất đi mùi vị, độ giòn của nấm hương, mộc nhĩ. Mộc nhĩ mà ninh lâu sẽ bị vữa nát.


Bạn nên xào qua nấm hương, mộc nhĩ, rồi cho vào nồi thịt đông khi thịt đã chín, ninh thêm chừng 30-45 phút trước khi bắc xuống là ổn. Món ăn chắc chắn sẽ thơm ngon, giòn hơn.


- Do thời gian nấu đông lâu, lượng nước cũng phải tính chuẩn ngay từ đầu. Công thức chuẩn là cho nước cao hơn mặt thịt khoảng 20cm, đảm bảo sao sau quá trình đun nấu mức xâm xấp. Lượng nước này sẽ tạo nên độ đông keo hoàn hảo cho món ăn.


Cho quá ít nước, sẽ không thành được món thịt đông đúng chuẩn, còn nếu như cho quá nhiều, món ăn bị loãng, mất đi độ tinh túy.


- Hạt tiêu có chất tạo vị cay và tinh dầu, khi đun lâu thì tinh dầu bay hơi, chất cay cũng giảm đáng kể. Nếu cho vào ướp cùng và ngay từ đầu khi đun nấu, đã chẳng được hưởng lợi từ gia vị này, mà có khi còn gây nguy hại cho sức khỏe.


Cách nêm gia vị này chuẩn nhất là trước khi bắc xuống. Như thế sẽ giữ nguyên mùi vị của nó. Bạn nên dùng hạt tiêu xay đập vỡ còn to, đừng mịn quá, món ăn sẽ ngon hơn.


xem thêm hướng dẫn làm thịt đông: