[GÓC CHIA SẺ] Cookies và những điều cần biết!!!

Những thành phần chủ yếu để tạo nên những chiếc cúc ki ngon miệng là:

Bơ: Bơ là linh hồn của cookie vì bơ tạo nên độ giòn xốp, tan vị trong miệng, cùng vị thơm quyến rũ. Nếu bạn dùng bơ không ngon, bánh của bạn sẽ có mùi khét của chất béo bị cháy, rất khó chịu.

Trứng: Vì cookie dùng rất nhiều bột, nên trứng đóng vai trò như chất lỏng, giúp cho việc trộn bơ bột dễ dàng hơn, hỗn hợp được mịn hơn. Ngoài ra thì không thể phủ nhận vai trò lòng trắng trứng giúp bánh xốp hơn (do có bọt khí) và lòng đỏ trứng khiến bánh cũng vàng hơn, thơm mùi trứng ngậy. Cũng có loại cookies chỉ dùng lòng đỏ trứng.

Chất tạo ngọt: Đường, mật, syrup .. Ở đây muốn nói tới những chất tạo ngọt chủ yếu cho 1 mẻ cookie, chứ tất nhiên là còn rất nhiều thành phần tạo ngọt khác cho chiếc bánh. Ngay như bột cũng tham gia vào quá trình khiến chiếc cúc ki của mình ngọt này, rồi là các thành phần bổ sung tăng hương vị như mứt, hạt khô chẳng hạn.

Đường vàng và đường trắng sẽ quyết định bánh có màu sắc, độ cứng/ mềm, độ ngọt và dư vị khác nhau. Về cơ bản thì:

Đường vàng: khiến bánh vàng hơn, ngọt và có dư vị chua ở cuối khiến bánh có nhiều sự lưu luyến khi dùng hơn. Và sẽ không đạt được độ cứng như đường trắng vì đường vàng hút ẩm nhanh hơn.

Đường trắng: bánh trắng hơn, độ ngọt theo kiểu đơn sắc và giúp bánh có độ cứng và khô hơn.

Đường hạt to khiến bánh giòn cứng hơn, đường hạt mịn khiến bánh giòn xốp hơn.

Muốn bánh mềm, xốp, ẩm thì dùng syrup hoặc mật. Những loại bánh dùng 2 chất tạo ngọt này thường không để được lâu vì bánh hút ẩm nhanh, nên mùi vị sẽ bị biến dạng nhanh. Nhưng khi thưởng thức thì thực sự rất dễ chịu.

Muối: Có người nói cookie nào cũng phải cho thêm muối, kể cả loại ngọt. Điều này đúng vì cho thêm chút muối vào bạn sẽ thấy dư vị ngọt phía cuối của bánh đỡ gắt hơn. Tuy nhiên, với những loại bánh mặn thì bạn không nên đổi ngược lại là nhiều muối và ít đường mà nên là giảm đường, còn muối chỉ như là chất xúc tác khiến vị mặn được bứt phá vì sẽ chẳng ai thích ăn bánh mặn như thức ăn thông thường, chưa kể việc rất khó kết hợp với đồ uống.

Bột: Như những loại bánh khác, dùng bột như thế nào quyết định rất nhiều tới thành phẩm. Tất nhiên rồi! Thông thường, chúng ta dùng bột mỳ đa dụng (all purpose flour) cho mọi loại cookie.

Nhưng nếu bạn muốn có loại bánh cookie bơ (butter cookie) thực sự như tưởng tượng về độ mịn thì mình nghĩ nên dùng lẫn với bột cake;

Hoặc những loại bánh mỏng, cần độ giòn như kiểu Gouté thì nên dùng thêm bột curstard.

Nếu bạn muốn 1 loại bánh tốt cho sức khoẻ, nên chọn bột mỳ thô hoặc loại được trộn với bột yến mạch. Tuy nhiên có 1 lưu ý là loại cookie này rất khô nên thường được làm mỏng, và không dễ ăn với nhiều người. Tuy nhiên có loại Gramham Cracker được đánh giá ngon miệng, tốt cho sức khoẻ mà lúc nào đó mình sẽ kể cho các bạn.

Những loại bột được xay mịn từ các loại hạt cũng được khuyên dùng nếu bạn muốn bánh có độ béo ngậy và mùi thơm từ những loại hạt này. Hay bột cacao, trà xanh... để giải quyết vấn đề tăng hương vị, tạo sự khác biệt...

Còn có những loại bột khác có thể được cho vào nhằm tăng hương vị của bánh như: bột gừng, bột ớt, bột quế....

Chất xúc tác: bột nở hoặc muối nở Thành phần này có thể có hoặc không, mục đích là để tạo ra chất xúc tác giúp bánh đạt được những tiêu chí mà mình mong muốn:

Bánh vàng hơn, có độ giòn tan, kiểu khi cắn cảm giác được vụn nhỏ li ti là nhờ muối nở. Muối nở cũng khiến bánh có vị mặn nên khi dùng chất này trong công thức bạn nên điều chỉnh lượng muối cho phù hợp với khẩu vị nhé!

Để bánh có độ nở để bung được bề mặt và xốp rộp lên là nhờ bột nở, hoặc bọt khí, lượng nước trong hỗn hợp.

Thành phần tạo hương vị Đây không phải thành phần chính nhưng là thành phần tạo nên sự khác biệt của từng loại cookie khác nhau.

Vani: thường xuyên được dùng để tạo mùi thơm cho bánh, khử mùi trứng, bơ và muối nở.

Vỏ chanh, cam, bưởi bào..: tạo mùi thơm, vị thanh the, cay cay rất lạ

Các loại mứt quả khô: tạo vị ngọt ngào, dẻo thơm và khiến chiếc cúc ki thêm mới lạ

Các loại cỏ gia vị như thyme, rose marry...: chủ yếu là tạo mùi thơm, có thể dùng dạng bột hoặc dạng lá đã được làm vụn.

Thịt hun khói, phomai...: dành cho những loại cookie mặn

Quy trình làm cookie cũng ảnh hưởng không nhỏ tới thành phẩm đâu nhé!

Bơ thường: mùi thanh, tạo ra vị bánh đơn giản, màu sắc sáng hơn so với bơ đun.

Bơ đun: có màu sẫm hơn, mùi thơm kiểu đồ hơi cháy xém í, tạo được nhiều tầng sắc thái và dư vị hơn.

Với những hỗn hợp ướt thường được khuyên để lạnh hơn 8h. Cách làm này sẽ cho ra thành phẩm là những chiếc cookie hình tròn, độ cao của bánh phụ thuộc nhiều vào độ nở khi nướng, tức là phụ thuộc vào chất xúc tác, lượng lòng trắng trứng. Bánh thành phẩm thường mềm, ẩm, giòn bên ngoài và xốp bên trong.

Với những hỗn hợp khô được tạo hình với dụng cụ (dao, khuôn cắt) lời khuyên làm lạnh 2 lần để đảm bảo thành phẩm có hình dạng ổn định. Lần 1 sau khi trộn bột, sẽ được vê thành hình trụ, hoặc không. Lần 2 sau khi làm lạnh khoảng trên 2 tiếng đem ra tạo hình bằng cách cắt lát hoặc cán mỏng rồi cắt hình. Sau đó được để lạnh tiếp khoảng 15-30’ trước khi nướng. Loại này thường có độ nở thấp, độ giòn khô.

Những Lưu Ý Khi Làm Cookies

Nguyên liệu cần để ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG. Điều này rất quan trọng, liên quan trực tiếp tới độ xốp và ổn định hình dạng, mùi vị của bánh. Bơ mềm quá, khi đánh nhuyễn với đường có nguy cơ chuyển sang dạng chất lỏng (nhất là mùa hè) sẽ khiến hỗn hợp k đạt và khi nướng nhanh cháy khét, khiến bánh biến dạng. Bơ cứng thì đánh bông khó, lâu, hỗn hợp không mịn màng.

Bạn nên dùng kết hợp cả đường vàng và đường trắng để bánh ngon hơn. Nhiều người sẽ thích dùng đường thô hơn đường mịn vì cảm giác hương vị tự nhiên hơn. Hỗn hợp đường thô thì dẻo và ổn định hơn.

Bạn có thể sáng tạo rất nhiều loại cookie theo ý thích của mình từ rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Tuy nhiên, có những lưu ý như bạn không nên cho hoa quả tươi vào cúc ki vì chúng ta khó kiểm soát được độ ẩm của hỗn hợp hơn và có thể sẽ khiến bánh của bạn thừa nước và nhanh hỏng.

Mỗi loại bột có khả năng hút ẩm khác nhau, ví dụ khi làm bánh cookie trà xanh và socola thì lượng bột cacao và bột trà xanh được dùng khác nhau. Lời khuyên là bạn nên trộn từ từ những loại bột cho thêm để tăng hương vị này thay vì áp dụng công thức 100%.

Nướng xong hãy sấy để cúc ki có thể để được lâu hơn, giòn hơn.