Chào các chị em và các bạn trong diễn đàn Webtretho!

Thấy nhiều chị em dạo này hay ấp ủ ý định khởi nghiệp mở quán ăn, quán ốc, tiệm bún phở hay quán lẩu nướng mini, mình ngoi lên đây chia sẻ một câu chuyện "xương máu" của chính mình ngày đầu chập chững bước chân vào ngành F&B.

Thời gian đầu mới mở quán, khách vào đông nghẹt, shipper đứng đợi nườm nượp, vợ chồng mừng thầm tưởng quả này hái ra tiền rồi. Thế nhưng đến cuối tháng cộng sổ lại thì… suýt ngất! Doanh thu mấy trăm triệu mà lợi nhuận chẳng thấy đâu, tiền vốn cứ "bốc hơi" đi đằng nào. Đến khi ngồi soi lại sổ sách kho thì mới tá hỏa: Thịt bò nhập về cả tạ mà nấu ra số bát không khớp, tôm cá gia vị hao hụt vô lý mà hỏi thì nhân viên bếp bảo "do nấu nướng nó hao ngót tự nhiên".

Sau đợt vỡ mộng đó, mình mới nhận ra một chân lý: Kinh doanh quán ăn mà không làm "Định lượng món" thì chẳng khác nào để tiền chảy qua kẽ tay!

Hôm nay mình đúc kết lại 3 bước mình đã áp dụng để "siết" lại kho bếp, chị em nào chuẩn bị mở quán thì lưu lại ngay nhé:

1. Định lượng món ăn là gì và vì sao bắt buộc phải làm?

Nói nôm na dễ hiểu, định lượng là việc chị em quy định chính xác từng gram thịt, từng thìa nước sốt cho một đĩa thức ăn. Nếu không làm điều này, đầu bếp sẽ nấu theo "cảm tính". Ví dụ bát phở chuẩn là 120g bò, nhưng lúc đông khách bếp tiện tay bốc thành 150g. Khách ăn thì khen nhiều thịt thật đấy, nhưng 1 ngày bán 200 bát là chị em mất trắng 6kg thịt bò vô ích! Chưa kể, không có định lượng chuẩn thì nhân viên có lén tuồn nguyên liệu ra ngoài mình cũng chịu chết, không thể kiểm soát được.

2. Các bước tự lên định lượng chuẩn cho quán nhỏ

  • Bước 1: Chuẩn hóa công thức: Ngồi lại với người đứng bếp, ghi chép chi tiết nguyên liệu làm ra 1 suất ăn (từ thịt, rau cho đến cọng hành, thìa tiêu).
  • Bước 2: Trang bị cân điện tử: Bắt buộc phải có cân tiểu ly điện tử tại quầy sơ chế/bếp. Mọi thứ chia sẵn (prep) theo từng phần: 1 lạng thịt bò, 2 lạng bún... Khách gọi món là chỉ việc lấy đúng phần đó nấu, vừa nhanh vừa đều tay 10 đĩa như 1.
  • Bước 3: Tham khảo tài liệu chuẩn: Nếu chị em nào mới bắt đầu chưa biết cách lập bảng công thức Excel hoặc cách tính tỷ lệ hao hụt sau sơ chế thì nên đọc qua cẩm nang quản lý kho nhà hàng theo định lượng món này nhé. Bài này hướng dẫn rất chi tiết từng bước xây dựng định mức chuẩn cho người mới mở quán.

3. Tự động hóa trừ kho bằng phần mềm (Bí quyết nhàn đầu)

Có công thức rồi nhưng tối nào cũng ngồi lấy máy tính bấm trừ từng cọng hành, lạng thịt thì chắc kiệt sức. Hiện tại quán mình áp dụng cài luôn bảng định lượng này vào phần mềm bán hàng (như bên POS365 mình đang dùng).

Rất tiện ở chỗ: Cứ thu ngân bấm in bill bán 1 bát phở, hệ thống nó tự động nhảy vào kho trừ đi đúng 120g thịt bò và 200g bánh phở. Cuối ngày, mình mở điện thoại ra là biết kho thực tế còn bao nhiêu kg. Xuống kiểm tra tủ đông thấy lệch cân nào là lôi nhân viên ra đối soát ngay, không ai chối cãi được.

Lời kết: Khởi nghiệp F&B vốn đã vất vả, chị em đừng để công sức mồ hôi nước mắt của mình bị hao hụt chỉ vì quản lý kho lỏng lẻo. Làm chặt chẽ ngay từ ngày đầu tiên khai trương thì mới an tâm kinh doanh lâu dài được. Chúc các chị em buôn may bán đắt và luôn đắt hàng nhé!