hôm nay mình sẽ chia sẻ cho mọi người kinh nghiệm và công thức làm bánh bông lan trứng muối
HONGKONG SPONGE CAKE
A: PHẦN CỐT BÁNH. Mình dùng cốt bánh hongkong sponge cake, thì bánh sẽ mềm và không bị đặc côta bánh bông lan. Tách lòng trắng và lòng đỏ. KHÔNG ĐƯỢC ĐỂ LÒNG ĐỎ, BƠ HOẶC CÁC CHẤT BÉO DÍNH VÀO LÒNG TRẮNG.
- Phần lòng đỏ:
+ 4 lòng đỏ trứng gà
+ 20g đường
+ 30ml dầu ăn
+ 40ml nước
+ 1/2tsp vani (k có cũng được)
* Cho tất cả nguyên liệu trên quậy đều
+ 20g bột bắp
+ 80g bột mì số 8
* Ray bột vào hỗn hợp trên, trộn đến khi bột thành dẻo và mịn.
- Phần lòng trắng:
+ 4 lòng trắng trứng
+ 1 chút muối
+ 70g đường
+ 1/4tsp chanh
* Cho muối vào lòng trắng đánh tốc độ chậm đến khi lòng trắng có bong bóng lớn, thì cho chanh vào đánh đến khi lòng trắng coa bong bóng kiểu mịn. Chia đường từng phần vào lòng trắng, khi cho hết đường thì đánh máy tốc độ cao 2-3’ tạo thành chóp mềm thì hạ máy tốc độ thấp đánh 3-4’ tạo thành chóp cứng là đạt. (Công đoạn từ đầu đến khi cho đường là tốc độ thấp, khi cho hết đường rồi thì đánh tốc độ cao)
* Chia lòng trắng thành 3 phần, lấy 1/3 cho vào hh lòng đỏ ở trên quậy đều. Sau đó dùng phớ lấy phần tiếp theo fold. Đổ hh vào khuôn có lót giấy nên, thổ nhẹ xuống đấy để cho bột khia vở. Cho vào lò nướng 150 độ - 60’.
* Bánh chín lấy bánh ra khỏi lò, thổ nhẹ dưới đất vài cái. Rồi lấy bánh ra khỏi khuôn.
* Bánh nở cao hay thấp có 2 yếu tố:
1. Phụ thuộc vào trứng có tươi hay không.
2. Do kỉ thuật fold bột.
**Bánh lõm đáy và lõm mặt là do bánh chưa chín. Cách tốt nhất sau khoảng thời gian nướng bánh xong, sờ vào mặt bánh thấy còn hơi ẩm thì nướng cỡ 10-15’, mặt đáy bánh cũng vậy hạ khay nướng bánh xuống gần thanh nhiệt để nướng thêm 10-15’.
*** Tuỳ vào từng nhiệt độ của lò, phải hiểu lò của mình nhiệt như thế nào.
Phần sốt kem trứng:
- 1 lòng đỏ
- 20g đường
- chút xíu muối
- 1 muỗng cf chanh
- 120g dầu
* Đánh lòng đỏ đường muối và chanh đến khi tan hết. Sau đó cho từng muỗng dầu vào đánh đến khi tạo thành chóp hơi cứng là được.
ĐỂ CÓ SỐT MÀU NHƯ VẬY, các bạc cho ít dầu gấc vào là sẽ có màu như mình.
Nếu làm nhiều thì nhân công thức lên nha mọi người
CHÚC MỌI NGƯỜI THÀNH CÔNG.