Dưa muối được coi là một “di sản” về ẩm thực, bởi nó được làm ra và sử dụng từ rất xa xưa và còn tồn tại phổ biến cho đến tận ngày nay. Tuy nhiên có rất nhiều thông tin cho rằng “Ăn dưa muốn gây ra bệnh ung thư…”, có đúng như vậy không, hay dưa muối bị “oan”?
Dưa muối là một món ăn ngon và có lợi cho sức khỏe. Điều này đã được rất nhiều chuyên gia về dinh dưỡng, chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm khẳng định trên các phương tiện thông tin đại chúng. Tuy nhiên phải muối đúng cách: Dưa nên muối trong bình thủy tinh trong. Muối đúng cách dưa sẽ có màu vàng tươi, có độ giòn, vị chua, có mùi thơm đặc trưng; được muối từ rau củ sạch (tốt nhất là từ rau củ hữu cơ).
Những lợi khuẩn trong dưa muối giúp cho rau củ lên men, chống hư hỏng dưa và hỗ trợ hệ tiêu hóa rất tốt. Dưa muối còn là món ăn giàu chất xơ, giúp chống táo bón, làm sạch đại tràng, giúp đào thải các chất độc hại tích lại ruột qua đường tiêu hóa, điều này giúp làm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng.
Tuy nhiên không nên sử dụng quá nhiều, mỗi tuần chỉ sử dụng 2 – 3 bữa dưa muối với lượng khoảng 60 – 70g là tốt nhất. Sử dụng nhiều dưa muối sẽ đưa lượng muối vào cơ thể nhiều tạo gánh nặng cho thận, tim mạch. Những người bị tăng huyết áp, bệnh thận, viêm loét dạ dày, phụ nữ có thai nên hạn chế ăn dưa muối.
Trường hợp nào dưa muối gây ung thư?
Trong quá trình muối dưa, ngoài hệ vi khuẩn lactic còn xuất hiện các nhóm vi khuẩn khác biến nitrat có trong các loại rau củ thành nitrit. Điều này xảy ra khi dưa muối chưa “chín”, rau củ vẫn chưa có độ chua và rất hăng (dưa muối xổi), nhưng sau 2 – 3 ngày khi dưa chua (pH từ 3,5 – 4) lượng nitrit giảm hẳn và không còn nữa. Khi ăn dưa muối chưa kỹ là lúc dưa có lượng nitrit cao nhất, chất này vào trong dạ dày sẽ cùng với các acid amin từ thịt, cá, tôm, mắm… tạo thành hợp chất nitrosamine, hợp chất này đã được khoa học chứng minh có tác hại gây ra ung thư.
Trường hợp dưa muối quá mặn, rau dưa dập úng, không đảm bảo kín khi muối sẽ tạo thành dưa khú có mùi ủng, màu thâm, nước dưa có váng, mốc đen và nhớt… cũng chứa nhiều chất độc hại có thể gây ung thư.
Nguy cơ tiềm ẩn khác gây ung thư từ dưa muối bao gồm: Dư lượng hóa chất độc hại từ rau củ quả và dụng cụ muối không đảm bảo vệ sinh. Vì lợi ích kinh tế hiện nay không ít nông dân sử dụng chất kích thích, chất bảo quản thực vật hay nhiều nông trại nằm gần khu công nghiệp - nơi có nhiều nguy cơ ô nhiễm môi trường đất, môi trường không khí. Điều này dẫn đến nông sản có chứa dư lượng hóa chất độc hại, có thể gây ra bệnh ung thư. Dụng cụ muối dưa là chi tiết ít ai quan tâm, nhưng những chiếc bình, vại làm từ đất bị nhiễm kim loại nặng; những thùng nhựa không rõ thành phần nhựa hoặc thùng nhựa tận dụng từ thùng sơn cũng ảnh hưởng đến sức khỏe.
