Chào các chị em Webtretho!
Có mẹ nào mở quán ăn, quán cafe hay tiệm trà sữa từng rơi vào cảnh ngộ trớ trêu này chưa: Vào giờ cao điểm nhìn quán lúc nào cũng kín bàn kín ghế, nhân viên chạy bở hơi tai, bếp làm không ngơi tay... nhưng đến cuối ngày chốt sổ thì doanh thu thu về lại lẹt đẹt, trừ hết chi phí chẳng còn bao nhiêu?
Trước đây mình cũng từng ngây thơ nghĩ rằng: Cứ thấy bàn ghế trong quán được ngồi kín là cầm chắc có lãi. Nhưng thực tế trong ngành F&B có một khái niệm gọi là "Bẫy đông khách ảo". Để giúp quán thoát khỏi cảnh "nhìn thì đông mà túi thì rỗng", hôm nay mình xin chia sẻ kinh nghiệm đo lường "sức kiếm tiền của từng chiếc ghế" (dân trong nghề gọi là chỉ số RevPASH) và cách tăng doanh thu gấp rưỡi mà không cần tốn tiền thuê thêm mặt bằng nhé!
1. Bóc trần 3 thủ phạm tạo nên "bẫy đông khách ảo"
Khi bước vào quán thấy không còn một chỗ trống, đừng vội mừng. Hãy quan sát kỹ 3 tình trạng lãng phí công suất cực kỳ phổ biến sau:
- Nhóm 2 người nhưng chiếm trọn bàn 4 - 6 chỗ: Giờ trưa cao điểm, 2 bạn văn phòng vào ngồi một chiếc bàn lớn 6 người. Quán thì hết chỗ, khách nhóm 4 người khác đến sau nhìn vào thấy kín bàn đành phải quay xe đi quán khác. Thế là bạn tự đánh mất 4 chỗ ngồi có thể đẻ ra tiền.
- Khách "ngâm bàn" quá lâu: Khách gọi một ly cafe 25k hoặc bát bún 35k nhưng ngồi từ 11h30 đến tận 13h30 chiều để lướt điện thoại hoặc làm việc. Chiếc ghế đó trong suốt 2 tiếng đồng hồ chỉ tạo ra đúng 25k, trong khi chi phí mặt bằng, máy lạnh, wifi vẫn chạy đều đều từng phút.
- Quy trình phục vụ rùa bò: Khách vào ngồi 10 phút mới có nhân viên ra đưa menu; gọi món xong đợi thêm 20 phút bếp mới làm xong; ăn xong vẫy tay 5 lần thu ngân mới mang hóa đơn ra. Một bàn ăn mất tổng cộng 60 phút thay vì chỉ cần 30 phút. Tốc độ xoay vòng bàn (table turnover) bị chậm đồng nghĩa với việc bạn mất đi cơ hội đón lượt khách tiếp theo.
2. Bí quyết tính "sức kiếm tiền của từng chiếc ghế" (RevPASH)
Đừng chỉ nhìn vào tổng doanh thu cuối ngày. Dân làm F&B sành sỏi luôn đo lường hiệu quả qua công thức cực kỳ đơn giản:
Doanh thu moˆ˜i gheˆˊ/giờ=Tổng doanh thu của ca(Tổng soˆˊ gheˆˊ của quaˊn)×(Soˆˊ giờ hoạt động)Doanh thu moˆ˜i gheˆˊ/giờ=(Tổng soˆˊ gheˆˊ của quaˊn)×(Soˆˊ giờ hoạt động)Tổng doanh thu của ca
Ví dụ thực tế cho chị em dễ hình dung:
Quán của bạn có 50 ghế ngồi:
- Ca trưa (11h - 14h, tức 3 tiếng): Thu được 4.500.000đ
→→ Doanh thu mỗi ghế = 4.500.000/(50×3)=4.500.000/(50×3)= 30.000đ/ghế/giờ (Hiệu suất rất tốt!)
- Ca tối (17h - 22h, tức 5 tiếng): Chỉ thu được 1.000.000đ
→→ Doanh thu mỗi ghế = 1.000.000/(50×5)=1.000.000/(50×5)= 4.000đ/ghế/giờ (Lãng phí chỗ ngồi trầm trọng, ca này đang bị lỗ chi phí vận hành!)
Khi chia nhỏ doanh thu theo từng ghế và từng khung giờ như vậy, chị em sẽ nhìn ra ngay "lỗ hổng" của quán mình đang nằm ở đâu để sửa ngay lập tức.
3. Bốn chiến thuật tăng doanh thu trên mỗi ghế không tốn 1 xu cơi nới
Thay vì mơ mộng thuê mặt bằng to hơn hay kê thêm bàn ghế cho chật chội, chị em hãy áp dụng 4 mẹo thực chiến này:
Mẹo 1: Vứt bỏ bàn cố định, chuyển sang dùng bàn vuông nhỏ ghép linh hoạt
Đừng đóng các dãy bàn dài hay bàn tròn to chiếm diện tích. Hãy đầu tư các loại bàn vuông nhỏ dành cho 2 người:
- Khi khách đi lẻ hoặc đi cặp đôi: Ngồi vừa vặn bàn 2 người, tối ưu 100% công suất ghế.
- Khi có nhóm 4 người hay đoàn 8 - 10 người: Nhân viên chỉ mất đúng 30 giây để ghép các bàn vuông nhỏ lại với nhau. Hết khách lại tách ra, không bao giờ lo bị "thừa ghế trống mà thiếu chỗ ngồi".
Mẹo 2: "Nắn" lại thực đơn theo từng khung giờ
- Vào giờ cao điểm (như trưa văn phòng): Hãy ưu tiên giới thiệu các món "tủ" làm nhanh, nấu sẵn nước dùng, thao tác trong 3 phút là bưng ra được ngay. Tránh gợi ý các món om, xào nấu cầu kỳ làm kẹt cứng khu vực bếp. Món ra nhanh thì khách ăn nhanh, đứng lên nhường bàn cho lượt khách mới.
- Vào giờ thấp điểm (xế chiều hoặc tối muộn): Tung ra các set combo ăn vặt, trà chiều nhóm 3 - 4 người với mức giá hời để kéo khách vào lấp đầy những chiếc ghế đang bỏ trống.
Mẹo 3: Cắt giảm "thời gian chết" bằng công nghệ một chạm
Thời gian khách ngồi chờ đợi không đẻ ra tiền:
- Hãy dán mã QR gọi món tại bàn hoặc trang bị cho nhân viên máy POS cầm tay nhỏ gọn. Khách ngồi xuống bàn quét mã chọn món là thông tin bắn thẳng vào máy in dưới bếp/bar.
- Bỏ qua khâu nhân viên cầm cuốn sổ chạy đi chạy lại hỏi han ghi chép. Rút ngắn được 10 phút chờ đợi mỗi bàn, một buổi trưa quán của bạn có thể đón thêm được 20 - 30 lượt khách mới!
Mẹo 4: Theo dõi dữ liệu tự động thay vì ghi chép sổ sách
Việc tính toán số lượng khách ngồi bao lâu và doanh thu từng ca nếu làm thủ công trên giấy sẽ rất mất thời gian. Hiện nay, các phần mềm quản lý bán hàng thông minh (như POS365) đều tự động đo đếm thời gian mở bàn - đóng bàn và phân tích doanh thu theo từng khung giờ. Nhìn vào biểu đồ trên điện thoại là bạn biết ngay khung giờ nào đang hái ra tiền, khung giờ nào đang ế ẩm để tung khuyến mãi kịp thời.
📖 Cẩm nang chuyên sâu dành cho các mẹ làm chủ quán:
Chị em nào muốn tìm hiểu kỹ lưỡng hơn về công thức toán học, bảng biểu so sánh và các bước tái cấu trúc thực đơn chuẩn chỉnh thì nên đọc bài viết phân tích gốc về chỉ số RevPASH là gì của bên POS365. Bài viết chỉ ra tường tận cách bóc tách từng mét vuông mặt bằng để không lãng phí một đồng chi phí thuê nhà nào.
Lời kết
Kinh doanh ăn uống thời buổi này giá thuê mặt bằng thì đắt đỏ, khách hàng thì có vô vàn lựa chọn. Thay vì vắt kiệt sức lực chạy theo số lượng khách ảo, người làm chủ thông minh là người biết cách biến mỗi chiếc ghế, mỗi mét vuông trong quán thành một "cỗ máy in tiền" hiệu quả.
Chúc các chị em buôn may bán đắt, tối ưu mặt bằng thật tốt và ngày nào tiền lời cũng về đầy túi nhé! Ai có thắc mắc gì về cách sắp xếp bàn ghế hay chia ca thì cứ cmt bên dưới, mình sẽ giải đáp thêm nha!
