Nếu người Hà Nội tự hào về món phở đặc trưng của đất thủ đô thì người Sài Gòn cũng có một món ăn để tự hào. Món ăn không có xuất xứ từ đất Sài Thành mà có nguồn gốc từ một nước láng giềng xa xôi - hủ tiếu...
Hủ tiếu là món ăn phổ biến khắp miền Nam Việt Nam từ nhiều năm nay, bây giờ đã xuất hiện ở miền Trung và cả miền Bắc. Cái tên hủ tiếu (hủ tíu), vốn bắt nguồn bởi tiếng Hán quả điều mà dân Tiều (Triều Châu) phát âm thành cổ chéo. Nghĩa là “bánh sợi”. Thì đấy là sợi bánh bằng bột gạo, gần giống bánh phở (âm Hán - Việt: phấn, nghĩa gốc là bột) song hủ tiếu khác cơ bản ở chỗ sợi bánh thường được phơi khô, lúc chuẩn bị ăn mới trụng nước sôi và chần mỡ hành phi cho mềm, thơm, bùi, béo...
Món hủ tiếu thông dụng xưa nay khắp “Nam Kỳ lục tỉnh” vốn từng được khai sinh tít tận Trung Hoa rồi du nhập vào nước ta qua biên giới tây nam sau một thời gian “quá cảnh” tại Campuchia. Kinh đô của đất nước chùa tháp có tên là Nam Vang trong cách phiên âm Hán - Việt từ cái tên Phnom Penh. Món hủ tiếu ngoại lai dần được Việt hóa theo bao cung cách khác nhau để trở thành đặc sản quen thuộc “đậm đà tính dân tộc” của mảnh đất phương Nam.
Nếu bạn có dịp nếm thử món hủ tiếu ở Bắc Kinh, Quảng Châu và Hồng Kông (Trung Quốc) cũng như ở Nam Vang (Phnom Penh - Campuchia) chắc sẽ ngạc nhiên nhận ra hủ tiếu những nơi ấy rất khác hủ tiếu quê nhà. Khác và không ngon bằng! Sợi bánh của họ ít dẻo thơm bằng. Nước lèo (nước dùng) của họ thì kém trong, kém ngọt. Còn tôm thịt cùng gia vị khác xa...
Ở miền Nam Việt Nam, món hủ tiếu được phát triển tới nhiều kiểu khác nhau. Đi dọc các tỉnh thành phía Nam, bạn sẽ thấy có tới hơn hai chục kiểu hủ tiếu. Này nhé: hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu mì, hủ tiếu nui, hủ tiếu hoành thánh, hủ tiếu xào, hủ tiếu xá xíu, hủ tiếu thịt băm, hủ tiếu sườn heo, hủ tiếu lòng heo, hủ tiếu cá, hủ tiếu bò kho, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu bò tái, hủ tiếu bò sa tế, hủ tíu chay... Mỗi kiểu đều chia 2 dòng là khô và nước, do đó nhân đôi lên vị chi món hủ tiếu đã có ngót nghét cả năm chục kiểu.
Cũng như bún bò và phở, muốn nấu hủ tiếu ngon thì phải đặc biệt chú ý tới nồi nước lèo. Hủ tiếu khô hay uớt gì cũng cần nước lèo, chỉ khác là hủ tiếu khô phải dọn nước lèo riêng thôi. Nồi nước lèo ngọt thơm nhờ hầm xí quách (xương heo), củ cải, tôm khô và khô mực nướng. Còn phải có thêm miếng xí pố (khô cá) nướng thiệt thơm. Bán hủ tiếu mì, các quán chuyên nghiệp thường tự sản xuất sợi mì cho đúng ý, đồng thời chế biến xíu mại cùng tài páo (bánh bao) luôn. Dọn tô hủ tiếu cũng phải lưu tâm kỹ các thứ gia vị cần thiết như muối, dấm, xì dầu/nước tương...
Sau khi bỏ bánh hủ tiếu và mì sợi vào vợt kim loại nhúng xuống thùng nước sôi rồi trút vô tô, thêm tóp mỡ, giá trụng thả vô. Tiếp theo là xá xíu thịt băm, miếng gan heo, quả trứng cút; kế đó rắc lá hẹ xắt nhỏ, rồi múc nước lèo chan vô tô. Cuối cùng, bứt ngọn xà lách xanh muốt làm đôi, bỏ trên mặt tô và dọn mời. Thực khách tùy gu mà thêm giấm, ớt, tiêu, xì dầu, đoạn trộn đảo và thưởng thức nóng sốt.
Ấy là món hủ tiếu mì quen thuộc. Thay mì bằng nui, bằng hoành thánh (vằn thắn), thành hủ tiếu nui hay hủ tiếu hoành thánh. Tô hủ tiếu sườn thì ngồn ngộn mấy miếng sườn heo non nấu chao đỏ với hương vị rất đặc trưng. Hủ tiếu bò kho, bò viên, bò tái, bò sa tế cũng khác xa phở bò.
Tại nhiều đô thị phía Nam, đa số quán tiệm hủ tiếu đắt khách thường do bà con người Việt gốc Hoa đứng bếp. Gia vị dùng cho hủ tiếu cũng đậm đặc chất Tàu. Hủ tiếu là món gốc Hoa, nhưng đã Khmer hóa và nhất là Việt hóa để thích nghi thủy thổ, cơ địa. Rõ rệt nhất là tô hủ tiếu Mỹ Tho. Tập quán ngươi Hoa là dùng giấm, xì dầu và hầu như chẳng bao giờ ăn rau sống. Hủ tiếu Mỹ Tho thì dùng chanh, giá sống cùng lắm loại rau mùi, và độ mặn nhạt được nhấn nhá bằng thứ gia vị chính cống Việt Nam: nước mắm.
Bên cạnh hủ tiếu Mỹ Tho, đất phương Nam còn nổi tiếng hủ tiếu Sa Đéc và còn nhiều biến tấu của món ăn này suốt dọc dải đất phương Nam.
Còn ở Sài Gòn, bạn có thể tìm thấy nhiều tiệm hủ tiếu Nam Vang do chính người Campuchia nấu. Những người dân lánh nạn chiến tranh này đã mang đến Sài Gòn một món ăn đặc trưng của xứ Nam Vang. Món hủ tiếu Nam Vang đã trở thành quen thuộc với người dân Sài Thành từ mấy chục năm nay và đã được Việt hóa đi nhiều... Người Việt đã chấp nhận và coi hủ tiếu Nam Vang là món ăn đặc trưng của quê hương mình. Tại các quán ăn của người Việt ở hải ngoại, hủ tiếu Nam Vang cũng được bày bán trang trọng như hủ tiếu Mỹ Tho hay hủ tiếu Sa Đéc.
Như một khúc biến tấu, hủ tiếu Nam Vang giờ đã trở thành hủ tiếu Nam bộ chủ yếu là do tính sáng tạo trong cách bày trí, bổ sung gia vị cho phù hợp khẩu vị địa phương. Món hủ tiếu giờ có mặt khắp nơi, từ những quán cóc đầu hẻm cho tới những nhà hàng, khách sạn sang trọng...
Nét đặc trưng phân biệt rõ nhất ở từng loại hủ tiếu là sự khác nhau về sợi hủ tiếu. Hủ tiếu Nam Vang có sợi hủ tiếu rất trong và dai, sợi hủ tiếu Mỹ Tho thì được làm bằng các loại gạo Gò Cát có màu trắng đục cọng to và thoảng hương gạo, hủ tiếu Sa Đéc cũng có màu trắng hơi đục hay tương đối trong nhưng cọng nhỏ và mịn nên có khi còn gọi là bún gạo. Sợi hủ tiếu là thành phần rất quan trọng góp phần tạo nên một món hủ tiếu trứ danh.
Hủ tiếu là món ăn đa sắc tộc, được phát triển qua nhiều địa danh, nhiều quốc gia nhưng nó là nét đặc trưng của miền đất phương Nam, để ta đi đâu cũng sẽ nhớ về... Chắc tới giờ bạn đọc cũng thèm một tô rồi đó!
