Mỗi món ăn, từ nguyên liệu tới gia vị rồi cách chế biến, đều mang trong mình những nét đặc trưng của vùng đất khởi sinh. Bởi thế, chẳng ngoa khi nói rằng mỗi món ăn đều hàm chứa tiếng nói, hơi thở riêng của từng xứ sở.


Có lẽ không lĩnh vực nào thể hiện sự phân hóa vùng miền rõ rệt như ẩm thực. Chỉ cần nhìn cách bài trí một món ăn, gia vị hay rau sống đi kèm là người hơi tinh ý đã có thể đoán ra món đó thuộc về miền nào trong ba miền Bắc, Trung, Nam.


Mỗi món ăn, một tiếng nói


Đặc sản của mỗi miền, thậm chí mỗi vùng quê đều có hương vị độc đáo riêng, kích thích mạnh mẽ vị giác của những người sành ăn. Chẳng phải ngẫu nhiên mà từ xưa ông bà ta đã bảo nhau “Ăn Bắc mặc Nam” hay “Ăn Bắc mặc Kinh” (Kinh là chỉ xứ Huế), cứ hễ nhắc đến sự tinh tế cầu kỳ trong ăn uống người ta đều nghĩ tới Bắc Kỳ trước tiên.


Người Bắc kén món ăn và cách ăn. Chỉ đơn giản như món rau muống sống, trong khi người Nam để nguyên cọng rau mà ăn ngon lành, thì người Bắc bỏ hết lá, chẻ nhỏ cọng rau như cây tăm rồi ngâm nước cho xoăn lại. Ở miền Bắc, từ những món quà bánh ăn chơi như cốm làng Vòng, bún thang, bún chả… cho tới mâm cỗ ngày lễ Tết đều khá cầu kỳ.Ẩm thực miền Bắc thường thanh nhã, không nồng, không gắt, luôn tôn trọng tính tự nhiên của thực phẩm, không chuộng cay như người miền Trung, không quá ngọt như người miền Nam. Cách xử lý gia vị của người Bắc vô cùng khéo léo và chừng mực, có chọn lựa, hài hòa và hợp lý trong số lượng. Người miền Bắc cũng bảo thủ hơn, có lẽ vì thế mà lưu giữ được nhiều nét tinh tế xưa.


Miền Nam là đất nhập cư, người ta sống cởi mở và dễ chấp nhận, vì vậy ẩm thực nơi đây bị pha tạp nhiều dù rất phong phú. Sự dồi dào về hoa quả ở vùng miền Nam khiến bữa ăn của người miền nam thường có thêm các loại quả được chế biến thêm vào các món thịt cá. Còn thực đơn đám cưới thì mỗi làng mỗi khác, không đám nào giống đám nào, không “đo ni đóng giày” như mâm cỗ miền Bắc.


Mặt khác, do chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan nên các món ăn miền Nam thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa, nước cốt dừa. Ngoài ra, nơi này cũng sản sinh vô số loại mắm khô như mắm cá sặt, mắm bồ hóc, mắm ba khía... Cách chế biến món ăn cũng đơn giản hơn và đặc biệt coi trọng các thứ rau ăn kèm.Cá lóc rang muối, cua rang muối, gà rang muối… đều là những món chẳng cầu kỳ gì mà rất trôi cơm.


Trong ba miền thì có lẽ món ăn miền Trung là khiến người ta ấn tượng nhất bởi hương vị rất đậm đà, đặc trưng là cay và mặn. Mắm ruốc, cá kho đi vào mâm cơm của số đông người dân nơi đây thay cho “tương cà gia bản” truyền thống của miền Bắc. Món ăn cũng được trình bày màu sắc đậm hơn, thiên về màu đỏ và nâu sậm.


Mặt khác, do dải đất miền Trung khí hậu khắc nghiệt, sản vật tự nhiên không dồi dào như hai miền còn lại, nên mỗi loại nguyên liệu đều được người dân chế biến rất đa dạng thành nhiều món khác nhau. Riêng Huế đã làm nên một nét ẩm thực đặc biệt của miền này bởi sự đa dạng, vừa hàm chứa tính dân dã của dải đất miền Trung, vừa có sự quý phái do ảnh hưởng của tầng lớp hoàng gia xưa. Các món ăn Huế đều rất đậm đà, được chế biến công phu, tinh tế, mang đậm cái hồn và vẻ đẹp cố đô.


Ba miền cùng hòa thanh


Dù bạn sống ở miền nào thì chắc hẳn cùng đều có ít nhất một lần ao ước được chu du tới khắp vùng miền trên đất nước để thưởng thức món này món khác, để thấm nhuần sự khác biệt trong ẩm thực mỗi vùng. Những món ăn đặc sản của ba miền Bắc Trung Nam quây quần lại với nhau đủ làm nên một kho tàng văn hóa đồ sộ cho đất nước.


Ẩm thực Việt Nam có sự phân hóa rõ rệt như vậy song tựu chung lại vẫn có hai yếu tố thống nhất giữa các vùng: một là gạo đóng vai trò chủ đạo, hai là trong bữa ăn dân ta nhất định phải có nước chấm, gia vị (rau hoặc quả đi kèm). Người Việt cũng ít khi ăn món nào riêng biệt, mà mỗi bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa, song lại không quá cầu kỳ thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Trung Quốc hay Nhật Bản. Chính điều này khiến những món ăn ba miền vừa riêng biệt lại vừa có thể cùng hòa thanh trên bàn tiệc ẩm thực Việt.


Rõ ràng, sự khác biệt trong cách chế biến và cách sử dụng nguyên liệu đã đem lại những tiếng nói riêng của những món ăn. Văn hóa vùng miền bao gồm điều kiện địa lý, khí hậu và phong tục tập quán đều được thể hiện rõ nét qua từng món ăn. Sự đa dạng về văn hóa các miền trên đất nước ta là khởi nguồn cho mọi sự sáng tạo của ẩm thực.


http://www.baomoi.com/Home/AmThuc/www.congan.com.vn/Ngon-ngu-am-thuc-ba-mien/6918657.epi