(PL&XH) - Ngày trước, mỗi lần về Hà Nội theo quốc lộ 6, thế nào tôi cũng dừng lại mua ít nem Phùng. Chẳng có nhiều tiền để mua, nhưng một chút xíu thôi, cả nhà cũng được hưởng chút hương vị đặc sản miền quê nổi tiếng này.


Theo lời kể của các cụ cao niên, thì nem Phùng có cách nay tròn một thế kỷ. Khi mới xuất hiện, nem Phùng được đãi khách ở quán cơm cụ Phó Hội ở tổng Phùng. Nói chung nem được làm từ bì thịt lợn, mỡ tái, thịt. Các nguyên liệu được trộn lẫn với thính. Nhưng riêng nem Phùng, khi nếm thấy dòn dòn, quyện vị bùi béo đặc biệt của mỡ, của thịt, mùi thơm của thính. Cái thơm riêng này quyết định danh tiếng của nem Phùng.


Thoạt đầu chỉ có nhà cơm Phó Hội, tức gia đình cụ Bùi Ngọc Hạnh làm nem. Thấy thực khách ham chuộng, nhiều nhà cũng bắt chước, cứ vậy lan ra cả một địa phương, tạo nên cái tên nem Phùng, ngày nay còn lưu truyền.


Gia đình hậu duệ cụ Hạnh xưa, tức là nhà bác Bùi Ngọc Thái, trước nhà người mua nem xếp hàng chờ đợi, không ít người thất vọng về không vì đã hết hàng. Nhưng mỗi ngày, nhiều lắm gia đình bác Thái cũng chỉ làm vài ba chục cân, trong khi nhiều người làm gấp đôi. Có người hỏi, khách hàng tín nhiệm như vậy, sao bác không mở rộng quy mô làm nem. Từ thị trấn Phùng đến thành phố, chỉ vài chục cây số, bác đặt vài ba đại lý thì chẳng mấy chốc danh tiếng nem Phùng nhà họ Bùi thơm lừng 36 phố phường Hà Nội. Đường kinh doanh nó vậy, một khi mở rộng, thì thu nhập nhanh chóng nâng lên, thương hiệu được phát huy tối đa. Nhưng bác Thái không nghĩ như vậy. Triết lý của bác là giữ hương vị đặc sắc của "sản phẩm" mà các cụ kỵ họ tộc của bác đã gây dựng, giữ gìn cả trăm năm nay làm trọng, còn làm nghề, bán nem là cách bác quảng bá hương vị đặc sắc nem Phùng cho mọi người gần xa tỏ tường, thưởng thức.


Vẫn biết mở rộng sản xuất hay mở đại lý ở thành phố, lãi sẽ nhiều, hơn đứt nếu chỉ vợ chồng, con cháu. Hiềm một nỗi không quản lý nổi. Cái anh đặc sản chỉ giữ được vị riêng của nó khi mình trực tiếp làm, người nhà mình làm. Giao cho người không có duyên với nem, là hỏng. Còn đại lý quen chạy theo lợi nhuận, vậy là mất tiêu nem Phùng. Còn chăng, là thứ nem đâu đâu, ai cũng làm được, đâu cũng làm được, hà tất phải nhọc nhằn đến tận Phùng, hà tất phải xếp hàng chen chúc trước nhà ông Bùi Ngọc Thái. Cốt yếu là giữ cho được cái danh "Nem Phùng" cha truyền con nối cả mấy đời nay.


Nghe chuyện hai cha con bác Thái, anh Hòa, tôi mới ngộ ra một điều: Ngay cả một nghề thủ công, ngỡ không cần học cũng biết làm, hóa ra không đơn giản thế. Đó là kinh nghiệm được tích lũy qua nhiều đời. Không giấu nghề, không có bí quyết nào cả, nhưng không dễ bắt chước. Ấy là một sự là rất khó cắt nghĩa. Nhưng bác Thái chỉ mỉm cười:


- Mình cho là lạ thì nó lạ, nhưng chẳng có gì đặc biệt cả. Mỗi người có cái duyên riêng. Duyên đó hình như nó ở trong máu, nó hiện lên mấy ngón tay, trên đầu lưỡi. "Nó" bảo được là mình dừng. Người ta thưởng thức, khen ngon thì hôm sau mình chú ý để "nó" lại nhắc thầm mình, "được rồi đấy".


http://www.baomoi.com/Home/AmThuc/phapluatxahoi.vn/Huong-vi-nem-Phung/6968634.epi