Đằng sau những gói mứt Tết bóng bẩy, đẹp đẽ là cả một công nghệ đạp, giẫm, bốc, hốt, nhào trộn bằng cả hai tay và hai chân.


Có thể không phải tất cả những loại mứt có trên thị trường hiện nay đều áp dụng công nghệ này nhưng đòi hỏi về số lượng mứt rất cao của khách hàng trong dịp Tết buộc nhiều lò mứt thời vụ phải làm như vậy.


Lãnh địa mứt


Đến Cư xá Công nhân Đường sắt (quận 3, TP Hồ Chí Minh), chúng tôi dễ thấy các cô, các chi, các em thoăn thoắt gói (dân trong nghề gọi là quấn) những bọc nhỏ mứt me, mứt mãng cầu để vào bao lớn bán ra các chợ, cho các đầu mối.


Lò mứt khổng lồ Cư xá Đường sắt là nơi sản xuất mứt chính cho cả TP Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận, trước đâu có nhiều chủng loại nhưng hiện chỉ còn chủ yếu hai loại là mứt me và mãng cầu.


Trước khi đi, cô bạn, vốn từng nhận nguyên liệu mứt của các lò ở khu này về gia công, khuyên: “Đến đó về Tết này bạn khỏi ăn mứt”.


Cổng vào Cư xá, chúng tôi tấp vào một quán nước của một phụ nữ đang ngồi miệt mài quấn mứt mãng cầu. Ban đầu, chị tỏ ra e dè trước các vị khách lạ. Nhưng sau chị Năm cũng tiết lộ nhiều chuyện về nghề làm mứt.


Nguyên liệu mãng cầu này chị lấy của lò, tính theo ký, về chia nhỏ ra gói và bán ra thị trường. Vừa nói chị vừa thò tay bốc ra từng miếng mứt nhỏ trong bọc ni lông.


Để cho hấp dẫn, mỗi miếng mứt phải kèm theo một hạt mãng cầu ở chính giữa (ý là một múi mãng cầu làm ra được một miếng mứt). Chị gói rất cẩn thận, từ một cục mứt tơi tả, sau một vài giây biến thành một miếng mứt gọn ghẽ, tròn trịa.


Có khách đến mua bột giặt, chị lục tung cả đống bột giặt đầy bụi bặm lên tìm cho ra một bịch bột giặt khách cần. Xong lau tay vào một chiếc khăn ẩm ướt đen thui móc dưới cái bàn gỗ mục, chị tiếp tục bốc, ngắt từng miếng mứt sao cho vừa vặn mảnh ni lông rồi quấn lại.


Chị phân trần: “Ở đây có hai loại mứt. Mứt rẻ tiền là mứt thời vụ. Mứt đắt tiền là mứt của các lò làm suốt năm. Mứt thời vụ làm ẩu hơn, phơi nắng chứ không sấy nên mau hư”.


“Chứ không phải có loại phụ gia gì đó để mứt không hư à?”, chị Năm nói. Chị kể, trước đây làm mứt chùm ruột. Muốn trái chùm ruột mềm để dễ ngấm đường, người ta phải dùng gót chân đạp trên mảnh gáo dừa và chà sát trái cùm ruột này trong thau nhựa (hoặc thau nhôm) cho đến khi mềm thì thôi.


Công nghệ vỉa hè


Cô bạn của chúng tôi nói: “Muốn làm mứt me (me sống), trước hết phải ngâm muối ba giờ đồng hồ, sau đó bỏ vào thùng rồi thuê người nhảy vào đạp cho tróc vỏ.


Me sống nên rất chua, muốn bớt chua phải xăm (đâm) nhưng xăm quá tốn công nên đạp. Hồi trước, tôi đạp trầy hết cả hai chân. Còn mứt mãng cầu, các loại giá rẻ đều có xuất xứ từ mãng cầu hư.


Chủ lò mua về gọt vỏ lấy thịt rồi xay nhuyễn, trộn với một ít mãng cầu chín, thế là có nguyên liệu mãng cầu để làm mứt. Chưa hết, để tách hạt mãng cầu, bạn cần phải dùng chân của mình nữa đấy”.


Do thiếu mặt bằng nên muốn làm mứt, các gia đình nhận gia công đều bày biện ra hết vỉa hè. Phụ nữ và trẻ con lao động là chính, được trả công theo sản phẩm. Nguyên liệu do các chủ lò cung cấp.


Có những nhóm người phụ trách chẻ nhỏ mãng cầu thành từng miếng, nhào trộn bóc hạt, xé tơi trước khi sên đường. Sau sên đường là bỏ mứt lên những chiếc nia rồi phơi ở bất kỳ chỗ nào. Khâu cuối cùng là chia lẻ nguyên liệu cho nhiều người trong khu vực đóng gói trước khi vào bụng các thượng đế.


Lò mứt Hồng Lễ ở Cư xá Đường sắt được xem là lò mứt đầu tiên ở đây, và cũng là lò mứt làm ra sản phẩm chất lượng hiếm hoi còn sót lại. Ngày trước, cả khu này chỉ có Hồng Lễ, các gia đình bên cạnh phụ trách bóc vỏ, quấn nhưng sau đó tách ra làm riêng.


Cô Hương, người đang quán xuyến lò mứt gia truyền này, cho biết có ba loại mứt gồm mứt thường, mứt khéo, và mứt xô. Mứt khéo là loại mứt có giá bán cao nhất, luôn gấp đôi, gấp ba các loại mứt khác.


Nguyên liệu làm mứt khéo phải là loại trái cây có chất lượng như mãng cầu phải trên một ký, vừa chín. Người quấn mứt phải có tay nghề cao để gói mứt không bị lọt hơi vào trong. Bởi thế, mứt khéo mới có thể giữ được lâu ngày. Hiện mứt khéo chỉ có ở Hồng Lễ làm, cô Hương khẳng định.


Ngược với mứt khéo, mứt xô được làm từ nguyên liệu hàng dạt, hàng dỏm như trái mãng cầu bị đèo (không lớn nổi). Me được trộn với khoai lang, xong cho vài giọt vào để cho có vị chua.


Theo Thể Thao&Văn Hóa