Mì chính có tên khoa học là Natri Glutamat. Đây là muối của a-xít glutamic, 1 trong 24 loại a-xít amin tham gia cấu tạo nên protein của cơ thể người.


Theo Hội Khoa học kĩ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam, trừ các trường hợp bệnh lý, cơ thể người bình thường không thiếu Natri Glutamat. Vì thế, mì chính không được coi là chất dinh dưỡng mà chỉ là một chất phụ gia thực phẩm, tạo cho thực phẩm vị ngọt giống vị ngọt của chất đạm, làm cho người ăn cảm thấy ngon miệng hơn. Việc lạm dụng mì chính trong sản xuất và chế biến thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biến, nhà hàng, thậm chí ở gia đình đã dẫn đến tình trạng mỗi người ngẫu nhiên ăn phải quá nhiều mì chính trong khi lượng chất đạm cần thiết cho cơ thể lại không được đáp ứng đủ, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và sự phát triển của cơ thể.


Đối với trẻ đang ở độ ăn sam, tức bắt đầu ăn các thức ăn bổ sung thay thế dần sữa mẹ, nếu các bà mẹ thay vì nấu bột, cháo cho trẻ với thịt, cá, trứng, tôm... lại nấu mì chính thì trẻ sẽ có thói quen không tốt về khẩu vị, không thích sữa mẹ... Trẻ có thể trở nên biếng ăn hay ăn các bữa ăn không đủ chất dẫn đến suy dinh dưỡng. Mặt khác, một số nghiên cứu đã chỉ ra tác dụng sinh học không tốt của mì chính khi chúng gây tổn thương não súc vật non. Vì thế không nên cho trẻ em ăn mì chính, đặc biệt là đối với trẻ dưới 12 tháng tuổi.


Các nhà khoa học đã khuyến cáo rằng, lượng mì chính tối đa ăn vào hàng ngày của người bình thường nên là 2 gam. Dùng mì chính trong chế biến thực phẩm nên ở tỉ lệ 0,5% đến 1%.