Rùng mình trước quy trình làm giò sống giò chả bẩn đến phát nôn-tìm ẩn nguy cơ gây bệnh ưng thu lúc nào không biết

Hiện nay, trên thị trường giò sống, giò chả được bán khắp nơi, bán tràn lan nhằm phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng. Thế nhưng những loại gió này lại được bày bán khắp các vỉa hè, các chợ nhỏ trong tình trạng bẩn thỉu vô cùng. Chưa kể nếu biết quy trình làm nên loại giò sống, giò chả này bảo đảm chị em chỉ muốn nôn hết mật vàng đến mật xanh cho mà xem.

Các loại giò bẩn sử dụng nguyên liệu giá rẻ, vệ sinh an toàn thực phẩm kém kèm phụ gia, hóa chất không xuất xứ, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng là tình trạng đang diễn ra tại một số cơ sở sản xuất giò, chả ở xã Hàm Tử, huyện Khoái Châu (Hưng Yên).

Nhìn đâu cũng thấy… bẩn

Trong vai người đặt giò cho đám hỷ, chúng tôi đến cơ sở làm giò tư nhân của gia đình ông Nguyễn Văn B chuyên sản xuất, bán buôn, bán lẻ giò chả lâu năm ở xã Hàm Tử, huyện Khoái Châu (Hưng Yên). Sau một lúc ngần ngại "rào trước đón sau" dò ý vị khách lạ nhưng trước thái độ tha thiết của chúng tôi, cuối cùng ông B cũng cởi mở hơn.

Mở đầu bằng điệp khúc quảng bá thương hiệu thường thấy, ông chủ giò chả thao thao giới thiệu: “Đám nào trong xã đặt hàng nhà anh, ai cũng khen giò đậm đà, giòn ngon, thơm lắm. Từ lúc làm hàng đến khi nhà đám xong công việc giò để thêm 2 ngày cũng không lo có mùi… Nếu em đặt trên 50kg anh chỉ tính tiền nguyên liệu không lấy tiền công...”.

Đảo quanh xưởng một lượt, hình ảnh đầu tiên đập vào mắt chúng tôi là những tảng thịt đỏ tía nằm chồng chéo dưới nền nhà lát gạch hoa trắng cáu bẩn, mỡ lợn, giò sống xay sẵn đông đá, lá chuối gói giò, muối, nước mắm, mì chính ngổn ngang, tung tóe, xung quanh ruồi muỗi bu quanh chẳng ai buồn đuổi.

Lấy cớ đợi người giữ tiền đến giao dịch rồi nhận hàng luôn, chúng tôi chọn một góc ngồi quan sát. Giữa cái nắng nực đầu mùa, trong xưởng khoảng 3-4 nam, nữ thanh niên mồ hôi nhễ nhại hì hục thái thịt nạc, thịt mỡ, cân đủ lượng và cho vào máy xay... liên tục hoạt động.

Ông B là người đứng máy, còn lại họ làm không tuân theo một dây chuyền sản xuất nào, mỗi người tự đảm nhiệm hết các khâu từ thái thịt, đong phụ gia mắm muối, gói giò, nặn chả, đập đá..., thậm chí là kiêm luôn cả việc xúc than đổ vào lò để luộc giò.

Lúc này, một nam thanh niên lái xe Dream lao thẳng vào sát cửa, hất hai bao tải thịt lợn xuống, rồi nhanh tay dải ra nền nhà và bật quạt chĩa thẳng vào những tảng thịt lợn. Khi thắc mắc thịt lợn không rửa sạch mà cho vào xay luôn, ông B cười khoái chí vừa chỉ tay xuống những tảng thịt vừa phân tích cặn kẽ: “Nguyên tắc đầu tiên làm giò chả là không được rửa thịt, chỉ cần dính nước miếng thịt sẽ chết, phải vứt bỏ vì không thể nào xay được thành giò. Thậm chí sờ miếng thịt hơi nóng một chút thì khả năng xay được cũng đã khó rồi, thế nên thịt về đến nhà phải dải hết ra và bật quạt để thịt không bị chết”.Dường như đã quá quen với việc khách đến tìm hiểu và đặt hàng nên những thợ làm giò thuê vẫn cặm cụi với công việc của mình. Họ chỉ trả lời ngắn gọn khi chúng tôi hỏi về nguyên liệu, phụ gia, cách làm giò bởi lẽ hôm nay họ phải trả hàng cho 4 đám trong xã gần 1 tạ giò chả các loại.

Theo nguyên tắc của ông B như trên, sau khi gom thịt từ lò mổ, các mối hàng quen ở chợ về phải thái nhỏ rồi đưa tất cả vào máy xay trộn với mỡ lợn cùng các loại chất phụ gia ngay lập tức. Một cối giò của xưởng này cần 3kg thịt lợn nguyên nạc, 2 lạng mỡ cùng các chất phụ gia (mắm, mì chính, muối…) ra thành phẩm lên tới 15kg giò. Còn làm chả thì lượng mỡ nhỉnh hơn - 5 lạng mỡ, 3kg thịt bao giờ cũng đi kèm với cả mỡ lợn cùng các chất phụ gia, không có chuyện thịt nguyên nạc, tỉ lệ nạc - mỡ khác nhau sẽ có giá tiền khác nhau. Sau khi xay xong nguyên liệu được đổ ra khay chậu inox để tiến hành gói giò, nặn chả.

Quan sát lá chuối - vật liệu dùng để gói giò chúng tôi không khỏi hãi hùng. Những tàu lá được xé thành từng xấp cũng vẫn để dưới nền nhà, lật thử một xấp thấy nhiều tàu bị lấm bẩn, xác những con kiến, con kén trắng làm tổ trên lá được người làm dùng tay gạt sơ qua. Nếu không tiện tay, họ dùng bàn chân trần lê la khắp nhà, ngoài sân bụi bẩn di lên mặt lá, thậm chí có người nhanh gọn đã dùng luôn mảnh giẻ vứt trơ trọi dưới sàn nhà ướt nhoét, đen kịt, cáu bẩn và hôi hám để lau

Dao, thớt thái thịt, máy xay giò chả khi làm xong họ cũng cài luôn lên giá đựng chứ không cần cọ rửa… Theo T – một người trẻ mới làm ở xưởng gần được một năm: “Dao và máy xay lâu lâu mới cọ qua một lần để tránh bị… cùn, rỉ, nhanh hỏng”. Chiếc tủ lạnh cỡ lớn bảo quản nguyên liệu cũng không khá hơn là mấy khi bẩn từ ngoài vào trong. Những đống thịt lợn, bì lợn, mỡ bèo nhèo, giò sống đã đông đá không thấy rõ đã mốc hay còn tươi ngon được xếp chật cứng trong tủ.

Một nhân viên ở đây tiết lộ: “Đấy đều là nguyên liệu giá rẻ, vụn vặt thừa thãi cất đi, mỗi hôm làm đấu thêm vào cối, cho thêm lượng phụ gia sẽ chẳng ảnh hưởng đến chất lượng giò chả mà tận dụng như thế mới mong có thêm chút lãi lời, chứ cứ dùng thịt tươi, mỡ ngon giá hiện nay 90-100 nghìn/kg, phụ gia đắt tiền thì chỉ có đi hầu thiên hạ chứ đào đâu ra lãi”.

Giò chả… “đắm” mình trong phụ gia hóa chất

Ở một xưởng làm giò chả khác trong xã Hàm Tử, chúng tôi bắt gặp cảnh tượng giống như trong xưởng ông B. Qua thăm dò, anh Lê V. T (công nhân làm giò) cho biết: “Phụ gia, hóa chất làm giò chả gồm có muối, đường, bột ngọt, nước mắm và hóa chất chống mốc, tạo giò chả dai, giòn, thơm, để được dài ngày, còn có cả phụ gia tránh được giò bị phồng trong khi luộc, tạo cho giò có màu hồng bắt mắt, phẩm tạo màu cho chả… Nhưng không thể thiếu vẫn là mắm, mì chính và hóa chất tạo độ dai, giòn, để được lâu”.

Tranh thủ lúc ông chủ bận giao hàng cho một đám cưới khác, anh nhân viên trẻ ghé sát vào tai tôi nói nhỏ: “Loại hóa chất này không có bán ở Hưng Yên, ông chủ phải nhờ người quen mua từ Hà Nội gửi xe khách về, mì chính và một vài phụ gia toàn tên nước ngoài cũng mua trên đấy theo bao tải lớn. Riêng phụ gia, hóa chất hoặc là ông chủ, bà chủ hoặc anh em họ tự đi chở về chứ không bao giờ mượn người làm đi lấy”.Theo cung cách trả lời tự nhiên của các ông chủ xưởng giò chả thì “trước vẫn sử dụng hàn the nhưng giờ nhiều người đặt hàng yêu cầu không cho hàn the nên không dùng nữa mà dùng hóa chất khác thay thế. Loại này “xịn”, là hàng của Nhật Bản đắt lắm nên rất an toàn, giò chả ra lò giòn, ngon, thơm mùi thịt lợn không chê vào đâu được”(?!)

Theo cái hất mặt vội vàng của anh, tôi để ý thấy những gia vị “xịn lắm, đắt lắm” được đặt phía trong, sát một bên góc tủ lạnh. Cả hai bao tải trắng tinh không có bất kì dòng thông tin nào về sản phẩm, đặc điểm phân loại duy nhất nằm ở phía ngoài vỏ bao tải, được đánh dấu bằng mấy chữ in hoa ghi bút dạ nguệch ngoạc: ĐƯỜNG, MÌ CHÍNH. “Để công nhân đỡ nhầm lẫn khi lấy”, một công nhân khác giải thích. Điều nguy hại đến sức khỏe chính là những sản phẩm này khi chạm tay vào đều nhỏ mịn, trắng khác thường, vị cũng đậm hơn gia vị hay được người tiêu dùng sử dụng. Tất cả cho vào cối xay nhuyễn cộng thêm bí quyết riêng của “nghệ nhân” làm giò sẽ cho ra lò mỗi ngày cả tạ giò, chả các loại.

Không chỉ tại Hưng Yên mà ở TP. HCM cũng phát hiện cơ sở chế biến chả giò, giò sống bẩn.

Bà Năm nhà ở huyện Bình Chánh - TP.HCM là người thường xuyên nhận làm chả cá bỏ mối cho các bạn hàng bán lẻ ở các chợ đã hướng dẫn tôi vài bữa để có thể “ra nghề” làm chả cá bán ở chợ. Thấy tôi có vẻ ham, bà cũng nhiệt tình chỉ hết “bí quyết” để có món chả cá vừa rẻ vừa hấp dẫn.

Cá ươn, mỡ vụn, hóa chất

Theo bà, trước đây người ta thường gọi món này là chả cá thu nhưng bây giờ cá thu rất mắc, làm sẽ không có lời nên gọi là chả cá cho tiện. Nguyên liệu mà bà làm món chả là cá ươn, cá dạt với đủ các chủng loại được trộn chung với mớ cá basa, cá tra mua từ chợ đầu mối Bình Điền với giá chỉ hơn chục ngàn đồng/kg.

Nhìn đống cá hổ lốn “tập kết” dưới sàn nhà bốc mùi tanh nồng, chẳng phải chỉ riêng tôi, mà 4 người làm công cho bà Năm cũng phải dùng dầu gió xanh quẹt vào mũi để “ứng phó". Đám thợ tay thoăn thoắt nhặt cá, chặt đầu, lóc xương chất thành đống. Chỉ sau khoảng 2 giờ, một chiếc rổ nhựa to đùng đã chứa đầy thịt cá. Còn phế phẩm đầu, xương được gom lại chờ mối đến lấy đem bán cho những vựa nuôi cá.

Không cần phải rửa, tất cả phần thịt cá “tả pín lù” cùng với mỡ heo, bạc nhạc mua xá ở chợ đầu mối (tỉ lệ 60% cá, 40% mỡ) được cho vào máy xay nhuyễn. Thứ hỗn hợp này lập tức được cho vào thùng lớn ướp đá lạnh khoảng 2 giờ. Mùi tanh, hôi của cá ươn, mỡ vụn càng nồng nặc khi đã bị xay nát khiến “lính mới” như tôi vội bụm miệng chạy ra ngoài nôn thốc nôn tháo. Thấy tôi thất thểu bước vào, bà Năm cười bảo: “Không sao hết, mới thì thế chứ quen rồi thì đến dầu gió cũng chẳng cần quẹt nữa…”.

Khi cá đủ độ lạnh, gọi là “chín”, bà Năm lập tức khuân ra đủ loại “phụ gia” và chuẩn bị phù phép. Lúc đầu, bà cho vào một bịch 5 kg bột mì, 1 kg bột năng (cho 20 kg nguyên liệu chả cá đã xay). Kế tiếp là các loại bột chống đổ nhớt, bột tạo dẻo, bột tạo giòn dai (hàn the), muối, đường hóa học, bột tỏi, bột tiêu, bột hành, bột nở và hương nước mắm… Tất cả được trộn đều và cho vào máy xay lại một lần nữa. Lúc này hợp chất đã có độ dai, dẻo, nhìn khá bắt mắt nhờ được điểm thêm ớt đỏ, hành lá và tỏi sống. Từng bịch chả cá được đóng gói nhanh chóng với trọng lượng 10 kg/bịch và được xếp gọn vào thùng chờ bỏ mối cho bạn hàng. Cứ hết mẻ này lại trộn mẻ khác, mỗi ngày cơ sở này sản xuất hàng trăm kg chả cá, đưa đi phân phối khắp nơi.

Giò sống, giò chả: Chỉ 50% là thịt

Khi đã nắm rõ “bí quyết” chế biến món chả cá, tôi xin đi học việc tại một lò làm chả lụa, giò sống của anh Bình nằm trên đường Phạm Thế Hiển, quận 8 – TPHCM. Được biết, mỗi ngày lò này cho ra thị trường hàng trăm ký chả lụa, chả bò, giò sống với giá bán từ 120.000 đồng đến 150.000 đồng/kg.

Cách làm giò, chả cũng không khác mấy so với làm chả cá. Nguyên liệu cũng xay nhuyễn rồi ướp lạnh sau đó xay lần 2 kỹ hơn cho thịt quết nhuyễn lại.

Lâu nay, nhiều người thường chọn mua món chả lụa hay giò sống vì chỉ hiểu đơn giản là chúng không có mỡ nhưng thực tế không phải vậy. Muốn cho chả ngon, béo, người ta cho vào xay chung với thịt một lượng mỡ heo tới 40%, rồi trộn đường, bột năng, bột ngọt, hàn the, bột nở, hương nước mắm và hương thịt, muối đỏ (để tạo màu hồng tự nhiên cho chả). Thiếu một trong những hóa chất này, chả lụa sẽ không ngon, không dai, không giòn và không đẹp.

Trong đó, hương thịt và hàn the chiếm một vị trí quan trọng bởi nếu thiếu hoặc ít, chả sẽ kém ngon hơn rất nhiều và nhanh hư. Nếu lượng mỡ và bột năng được xay chung với thịt theo tỉ lệ 50/50 sẽ cho ra loại giò chả giá bán khoảng 120.000 đồng/kg, được các chủ quán mua về bán bánh mì, bánh ướt, bánh giầy… Còn loại giò chả “đặc biệt” thì pha lượng mỡ khoảng 30%, bán với giá từ 150.000 đồng/kg.

Thấy tôi có vẻ ngạc nhiên vì lâu nay cứ tưởng chả lụa, giò sống phải được làm 100% từ thịt heo nạc và thịt phải nóng, anh Bình giải thích: “Đó là cách giã giò bằng chày thời xưa. Còn bây giờ mà làm như thế có mà ăn cám! Vả lại, có máy móc, có chất phụ gia hỗ trợ rồi ai dại gì mà làm thủ công!”.