Phải đến khi tận mắt ra Phú Quốc tham quan nhà thùng làm nước mắm, chứng kiến - nghe kể về quy trình làm ra nước mắm cốt Nam Ngư, tôi mới mở mang thêm kiến thức, hiểu thêm nhiều về ngành nghề truyền thống này.
Càng biết thêm nhiều, càng cảm phục những người đã theo nghề lâu năm. Bởi vì công việc làm nước mắm nghe có vẻ không “cao sang” lắm. Phải thật sự đam mê, tâm huyết với nghề, mới kiên nhẫn “biến hóa” những con cá cơm nhỏ xíu thành từng giọt nước mắm cốt ngon, đẹp, chất lượng.
Đến với Phú Quốc, tôi được ghé tới những địa danh nổi tiếng ở đây: vườn tiêu, Dinh Cậu, mũi Gành Dầu, nhà thùng làm nước mắm… Ở Phú Quốc, nhà thùng thì có rất nhiều, chủ yếu là các nhà thùng vừa và nhỏ. Tôi may mắn được ghé thăm nhà thùng lớn nhất ở Phú Quốc.
Hoạt động từ năm 2008, nhà thùng này có tổng diện tích hơn 22 ngàn mét vuông, sức chứa ước tính khoảng hơn 10 ngàn tấn cá. Mặc dù vậy, nhà thùng này chỉ đáp ứng được khoảng 15% nguyên liệu đầu vào. Thế mới biết, nhu cầu dùng nước mắm của hàng chục triệu người Việt là rất lớn. Có thể nói nước mắm là “quốc hồn quốc túy”, là một gia vị không thể thiếu trong bữa ăn gia đình của người Việt. Một chén nước mắm chấm đặt lên bàn ăn giúp các món ăn thêm ngon, đậm vị, gắn kết chặt chẽ các thành viên trong gia đình. Nước mắm dùng làm gia vị, dùng để nêm nếm cho rất nhiều món ăn đậm đà bản sắc Việt Nam. Những người xa quê hương xứ sở, thường luôn cố gắng nhờ người nhà mang sang vài chai nước mắm, để ăn chung với cơm, ăn chung với đồ ăn cho đậm vị, đỡ thương nhớ quê nhà.
Chính vì nước mắm là loại gia vị quan trọng, không thể thiếu trong các bữa ăn, nên việc làm nước mắm cũng đòi hỏi sự công phu và cẩn thận. Các loại cá chính có thể được dùng để ướp với muối đó là: cá cơm (chiếm chủ yếu), cá trích, cá lăng tiêu, cá ngân chỉ... Tại nhà thùng, các chuyên gia sử dụng muối hạt (được kiểm nghiệm chất lượng) và nguồn nước ngầm tinh khiết, ướp với cá cơm theo tỉ lệ 3 cá - 1 muối. Việc ướp cá được thực hiện ngay trên tàu sau khi đánh bắt, sau đó mới mang về nhà thùng, gài nén kĩ. Nhờ Phú Quốc có khí hậu thuận lợi, phù hợp cho quá trình lên men, sau 9 đến 12 tháng, màu và mùi vị của nước mắm cốt được chuyển đổi từ nhạt sang đậm dần và thành phẩm là nước mắm cốt có màu cánh gián đẹp mắt.
Tại nhà thùng - nước mắm cốt chỉ được xuất xưởng khi đảm bảo các chỉ tiêu khắt khe về màu, mùi vị và giá trị dinh dưỡng.
Dù vậy, nước mắm cốt chỉ là quy trình sản xuất ban đầu để tạo nên hương vị nước mắm Nam Ngư. Nước mắm cốt của Masan - qua một quy trình xử lí kĩ thuật để loại bỏ các chất có hại, loại bỏ đạm amon có mùi, mới tạo nên được hương vị thơm ngon, giàu giá trị dinh dưỡng.
Theo thống kê, mỗi năm, cứ 1 người Việt trung bình dùng khoảng 4 lít nước mắm. Vì vậy để có thể phục vụ nhu cầu của người Việt Nam, trong tương lai, nhà thùng tại Phú Quốc này có kế hoạch mở rộng diện tích lên gấp 3 lần trong năm 2017 - 2018, nhằm tăng năng suất, số lượng và chất lượng nước mắm cốt.
Giữa trưa trời nắng oi ả, nhân viên kĩ thuật ở nhà thùng vẫn nhiệt tình hướng dẫn đoàn khách, cung cấp, chia sẻ thêm về kinh nghiệm, kiến thức của anh về quy trình làm nước mắm - cái nghề đã theo anh đến mười mấy năm nay. Anh cũng chia sẻ: “Đôi khi cái nghề này cũng là một cái duyên. Ban đầu chỉ làm vì muốn tìm hiểu. Nhưng càng làm, càng yêu thích nó lúc nào không biết”. Đội ngũ nhân viên, kĩ thuật viên làm nước mắm, các chuyên gia nghiên cứu về nước mắm...họ đều là những người am hiểu, có kinh nghiệm trên 15 năm, luôn nhiệt tình và tận tâm với nghề này.
Vì vậy không phải bỗng dưng mà cho rằng: “Nước mắm Nam Ngư là niềm tự hào của người Việt”. Để gầy dựng nên thương hiệu cho đến ngày hôm nay, đội ngũ nhân viên - kỹ thuật viên đều cần một quá trình nỗ lực, không ngừng học hỏi, khám phá, tìm tòi. Phải mất đến 10 năm, thương hiệu này mới xuất hiện trên bàn ăn của từng gia đình Việt Nam trên khắp cả nước.
Có thể nói, duy trì ngành nghề truyền thống là một điều đáng trân trọng. Nhưng muốn nó phát triển, muốn sản phẩm của mình có thể xuất khẩu ra châu Á, châu Âu và các nước trong khu vực, cần áp dụng nền kĩ thuật tiên tiến, đi đôi với việc tận tâm, kĩ lưỡng từng chi tiết nhỏ. Có như vậy mới cho ra đời được loại sản phẩm thật sự tốt, chất lượng, với giá thành hợp lý - như đội ngũ nhân viên của Masan đang làm để sản xuất ra nước mắm Nam Ngư.
