Vì sao giá buffet Việt rẻ và người Việt ăn nhiều mà quán xá, nhà hàng vẫn lãi khủng ngày này qua ngày nọ- Lý do là…
Tưởng chừng giá buffet quá rẻ, khách Việt lại ăn rất nhiều không được từ tốn như người ngoại quốc thì các quán buffet ở Việt Nam sẽ sớm dẹp tiệm, ai dè nó vẫn lãi, vẫn tồn tại ngày này qua tháng nọ và ngày càng phát triển. Thế lý do nào, những quán đó có lãi, câu trả lời là:
Ảnh minh họa
1. Những quán buffet ở Việt Na, giá rẻ như nào?
Tại Việt Nam buffet xuất hiện trong vòng hơn chục năm trở lại đây và nhanh chóng được đón nhận, trở thành hình thức ăn uống yêu thích của nhiều gia đình. Buffet được phục vụ trong các nhà hàng sang trọng, thậm chí phát triển thành chuỗi với những thương hiệu nổi tiếng như King BBQ, Sumo BBQ, Kichi Kichi…đó là những quán ăn sang trọng với những lời giới thiệu khá là bắt tai vì toàn thịt nhập khẩu, thịt thượng hạng, công nghệ chế biến độc quyền, chất lượng đẳng cấp Hàn Quốc hay Nhật Bản,....
Với mức giá cố định, thường từ 200.000/người trở lên, khách hàng được tùy ý lựa chọn các món ưa thích và thoải mái ăn đến khi nào no thì về. Vì lý do này, nhiều người thắc mắc liệu các nhà hàng kinh doanh buffet có lãi hay không vì giá vậy là quá rẻ, người Việt lại ăn rất rất nhiều (ai cũng phải công nhận điều đó mà ha, ăn lấy nhiều hơn phần mình có thể chứ không giống người nước ngoài). Tính ra là rẻ hơn so với ra quán xá bình thường gọi từng món.
Thực đơn ai ăn rồi cũng biết mà, ít nhất cũng có tới 30-40 món trong list buffet, bao gồm nhiều món có giá khá cao như ba chỉ bò Mỹ, gầu bò Mỹ, cá hồi…
Hay có những quán buffet hải sản 60-70 món mà cũng chỉ có tầm 100.000 đồng nếu mua qua deal với mấy món ăn như hàu, thịt bò, tôm, mực, cua, ốc, sò,.... của Việt Nam
2. Nguyên lý lấy tiền lời của các quán buffet:
Với chi phí cố định trong khi lựa chọn khách hàng có thể thay đổi ăn nhiều tới mức vì sao nhiều chuỗi nhà hàng buffet vẫn có lãi? Nếu ai thắc mắc giống em thì đây là câu trả lời. (Có thể chưa hoàn hảo nhưng đây là lý do cơ bản nhất:
*** Lý giải 1: Nguyên lý trung bình bù đắp chi phí
Các nhà hàng buffet thường tính toán lượng đồ ăn khách hàng tiêu thụ và đưa ra con số trung bình để có lãi.
Theo đó, những người ăn ít sẽ bù đắp chi phí cho người ăn nhiều, khách hàng lớn tuổi và trẻ em sẽ bù đắp cho khách hàng thanh niên. Điều này dễ hiểu thôi, vì thông thường khách đi ăn buffet sẽ ít khi nào đi 1 mình, thường là gia đình hay nhóm đồng nghiệp. Nhất định là sẽ có nhiều thành phần khác nhau thì người này chắc chắn bù được cho người kia.
Bạn hay thấy người Việt “ham ăn”, lấy rất nhiều món ăn và tranh giành chen lấn đôi chút, đó là do người Việt có thói quen “1 người vì mọi người”, có người ngồi 1 chỗ không lấy có người khác lại nhận nhiệm vụ lấy cho cả 3-4 người thôi. Khách Tây thì họ độc lập, mạnh ai nấy ăn, ăn hết rồi mới lấy thêm nên nhìn ít hơn là vậy, chứ thật sự chưa biết ai hơn ai.
Do đó, người Việt mình cũng không khác ngoại quốc là mấy, thậm chí chính số lượng đa dạng và nhiều đến vậy lại giúp chi phí trung bình dàn trải hơn, thấp hơn.
*** Lý giải 2: Nguyên lý cân bằng menu để tính chi phí vốn
Nguyên lý này cũng được áp dụng trong cách xây dựng thực đơn. Các món ăn có giá cả đầu vào thấp (salad, cơm, súp…) sẽ được đưa kèm vào các món có giá đầu vào cao (hải sản, bò Mỹ…) để khách hàng lựa chọn. Thông thường vì ăn buffet, khách hàng sẽ có xu hướng chọn đa dạng các món hơn là chỉ nhắm đến 1-2 món ưa thích và có giá đắt đỏ.
Và thường thì các món này sẽ được làm, trưng bày với số lượng cực lớn để kích thích khách. Những món đắt tiền thì thường dọn theo đợt với số lượng ít để cho khách chờ đợi. Trong thời gian chờ đó sẽ phải ăn những món ăn nhẹ, món ăn rẻ hơn. Lúc này khách sẽ sớm no hơn và nhà hàng có thể tiết kiệm được kha khá những món đắt tiền.
*** Lý giải 3: Nguyên lý tạo ra tỷ lệ quay vòng khách nhanh, tiết kiệm thời gian và công sức
So với hình thức gọi món thông thường, buffet có ưu điểm là dựa trên menu có sẵn, đồ ăn đã được chuẩn bị hoặc sơ chế trước nên không mất nhiều thời gian tính từ khi khách hàng vào quán cho đến khi kết thúc bữa ăn.
Ví dụ với một bữa ăn thông thường, khách hàng mất trung bình hơn 2 tiếng cho thời gian gọi món, chờ đợi món ăn được thực hiện và dùng bữa. Vậy nên trong khoảng thời gian từ 5 đến 8 giờ tối, nhà hàng chỉ phục vụ được khoảng một lượt khách.
Đổi lại với hình thức ăn buffet, khách có thể ăn ngay không mất thời gian chờ đợi nên mỗi người chỉ mất khoảng 1 tiếng rưỡi nên nhà hàng sẽ phục vụ được khoảng 2 lượt khách. Khi lượng khách phục vụ càng nhiều, lợi nhuận thu về càng lớn.
*** Lý giải 4: Cắt giảm chi phí nhân viên tối đa
Theo đầu bếp hay những người làm ăn kinh doanh, chi phí đồ ăn chỉ chiếm khoảng 30-35% trong giá một bữa buffet, còn lại là các chi phí nhân công, mặt bằng, thuế…mới tốn kém nhiều chi phí.
Nếu như ở trên đã giải thích về cách cắt giảm chi phí thức ăn thì dưới này là cắt giảm chi phí nhân viên.
- Đầu bếp: Nhân viên thông thường ở các quán gọi món sẽ luôn phải có các đầu bếp trực 24/24 để phục vụ theo yêu cầu. Nhưng ngược lại, buffet có thể chuẩn bị sẵn, đầu bếp cứ chuẩn bị xong trong thời gian quy định rồi về nên nhanh. Nhất là với hình thức ăn buffet nướng hoặc lẩu, nhà hàng có thể cắt giảm cả chi phí thuê đầu bếp rất rất nhiều.
- Phục vụ: Vì buffet là hình thức ăn tự chọn nên nhà hàng không cần quá nhiều nhân viên phục vụ. Đó là chưa kể nhà hàng nào có nhân viên trực tại bàn thì phải trả thêm 2% charge phí phục vụ đấy thôi.
*** Lý giải 5: Vài nghệ thuật tăng doanh thu
Các nhà hàng buffet hiện nay còn có một số “mẹo” để tăng thu từ phía khách hàng:
- Sử dụng đĩa nhỏ đựng đồ để hạn chế việc khách hàng để thừa đồ ăn.
- Các món ăn đắt tiền được cắt thành những phần nhỏ. Trong trường hợp khách hàng có lấy nhiều thì trọng lượng cũng không đáng kể.
- Đồ ăn có chi phí cao thường được mang ra chậm và ít hơn đồ ăn có chi phí thấp.
- Đồ uống giá rẻ như coca, soda được phục vụ trong ly lớn. Hoặc tính tiền riêng với giá cao hơn.
- Phụ thu thực khách dùng không hết (để khuyến khích khách lấy vừa đủ).
- Tính giá tiền buffet theo khung giờ cố định.
- Giới hạn món đắt tiền mỗi ngày, chỉ nấu vừa đủ, hết thì bổ sung bằng món khác rẻ hơn rất nhiều.
=> Dù không có số liệu cụ thể nhưng thực tế chứng minh, nhiều nhà hàng buffet vẫn luôn kín bàn vào các buổi tối, đặc biệt là cuối tuần, khách muốn có chỗ đều phải đặt trước. Một vị đại diện của chuỗi thương hiệu nhượng quyền nổi tiếng ở VN từng thừa nhận hơn 50% doanh thu của công ty đến từ các chuỗi là kinh doanh theo hình thức buffet. Có thể thấy, ở Việt Nam mô hình ấy ăn nên làm ra rất tốt, ai có chút vốn có thể suy nghĩ hình thức này. Vì tình hình là sợ tốn nhiều vốn có thể mở buffet kem, buffet trái cây, buffet trà sữa, buffet bánh ráng trộn,....không nhất thiết phải rầm rộ như các quán nhượng quyền sang trọng đâu. Miễn là tính toán chi phí hợp lý thì kiếm lời quá ổn, mình biết có quán buffet bán mấy món ăn vặt (tầm 85k/người, deal thậm chí chỉ có 60k/người mà được ăn tới 70 món) nó vẫn tồn tại bao năm nay, thì chắc chắn là hiểu nó lời tới cỡ nào ha.
Video liên quan:
Choáng với clip ăn buffet tại một nhà hàng ở Việt Nam
