Đây là toàn bộ sự thật về chất “bột nhừ” nấu phở, hầm xương nguy hiểm hơn cả thuốc độc

Bóc thử gói Cần sủi vừa mua, chúng tôi cho ra tay và sờ thì thấy, đó là loại bột mịn, không mùi. Chị Thanh cho biết, mặt hàng này được các chủ hàng ăn ở nội thành rất ưa chuộng và bán khá chạy.

Tùy từng thực phẩm nhưng chỉ cần cho 1- 2 thìa thì đảm bảo xương, thịt nhừ rất nhanh. Khi được hỏi, loại bột này có ảnh hưởng đến sức khỏe không thì chị Thanh lắc đầu cho biết, không rõ nhưng có thấy ai ăn mà lăn ra chết đâu.

Ngoài loại hóa chất trên, khá nhiều bà nội trợ truyền tay nhau bí quyết là cho muối dạ dày (tên gọi của muối cabonat dùng cho người đau dạ dày) để làm nhanh nhừ chè, thịt. Chị Lê Thanh Hải, một bà nội trợ ở Mai Động, Hoàng Mai, Hà Nội bật mí: nếu nấu 3 lạng đỗ cho một nồi chè thì mất khoảng 45 phút mới được, nhưng chỉ cần cho 1 thìa caphe thì thời gian nấu chỉ mất khoảng 20 phút.

Bột nhừ chính là muối Sodium bicarbonate

Đem thắc mắc về “bột nhừ” đến hỏi PGS.TS Ngô Quốc Quyền, Viện Hóa học, Viện KHCN Việt Nam. Ông Quyền cho biết, ông cũng không rõ loại cần sủi là loại gì và cần phải đưa phân tích thì mới có kết luận được.

Tuy nhiên, khá nhiều nhà hóa học thực phẩm khi được hỏi đều cho rằng, về mặt chế biến thực phẩm, hiện nay, người ta vẫn dùng loại hóa chất có tên là Sodium bicarbonate (còn có tên gọi khác là baking soda; sodium hydrogen carbonate; sodium acid carbonate; bicarbonate of soda, công thức hóa học: NaHCO3) là hóa chất thông dụng trong công nghiệp và dùng trong lĩnh vực y tế, thực phẩm. Nhưng dùng trong thực phẩm và y tế đòi hỏi chất này phải là loại tinh khiết.

Được biết, trong thực phẩm, chất sodium bicarbonate dùng để nở bột, nhanh mềm thịt…nhưng cần có nhãn mác đầy đủ nêu rõ dùng trong thực phẩm. Nếu không đạt độ tinh khiết, sẽ có lẫn tạp chất như asen, thủy ngân, chì có nguy cơ gây ung thư…Trong công nghiệp hay gia đình dùng chất này để làm mềm nước nhiễm axit, làm sạch ghế sofa, cho vào tủ lạnh để khỏi bị ám mùi, tẩy đồ bạc bị đen, cọ toa lét, cọ vết dầu mỡ…

Với bột muối dạ dày, PGS.TS Quyền khẳng định, bột này cũng chính là muối Sodium bicarbonate (NaHCO3). Bản thân loại muối này không gây độc nhưng nếu người nấu ham rẻ, dùng loại bột dành cho công nghiệp (thay vì loại để chế biến thực phẩm) thì các tạp chất trong đó có thể gây hại cho sức khỏe. Loại bột nhừ tinh khiết có thể sử dụng tối đa 45g cho 1 kg đồ ăn.

Có thể phân biệt bột nhừ thực phẩm và bột nhừ công nghiệp bằng cảm quan: Bột nhừ dùng trong công nghiệp có mùi vôi khá rõ do lượng khí hydro sục không đủ; trong khi loại dùng trong chế biến thực phẩm thường không mùi, không vị và đặc biệt là màu rất trắng.

Cả hai loại sản phẩm hóa học tổng hợp trên đều có đặc tính chung là ít gây hại nếu sử dụng dưới hàm lượng cho phép, không sử dụng liên tục và phải là loại dùng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, có độ tinh khiết cao đến gần 100%..

Trên báo Đời sống và Pháp luật cũng đưa tin về vụ việc này như sau:

Tại Hà Nội, mặc dù loại bột làm mềm thực phẩm không rõ nguồn gốc không được bày bán công khai, nhưng chỉ cần khách có nhu cầu, các chủ hàng đều sẵn sàng cung cấp với số lượng lớn.

Hỏi mua là có

Trong vai một người chuẩn bị mở quán chè, tôi ghé một cửa hàng khô tại chợ Phùng Khoang (Từ Liêm) hỏi mua một ít bột ninh nhừ để về nấu thử. Bà chủ hàng ở đây cho biết, hiện tại cửa hàng của bà không có sẵn loại bột này, nhưng nếu có nhu cầu lấy nhiều, bà sẽ đặt và lấy về giúp.

Theo lời của chủ cửa hàng, bà cũng có một số khách hàng thân quen thường xuyên đặt loại bột này về nấu chè và hầm các loại thức ăn như thịt bò, gân bò, xương lợn... Tuy nhiên phải đặt mua với số lượng ít nhất 10kg thì bà mới lấy về và bán lại cho.

Bột hầm nhừ không nhãn mác có màu trắng, vị mặn và hơi nồng.

Theo sự chỉ dẫn của người bán hàng này, tôi lên chợ Đồng Xuân tìm mua loại bột nấu nhừ. Ghé vào một quầy hàng bán đồ khô có tên T-Bình, chị bán hàng hỏi tôi "Mua dạng hộp nhỏ hay mua theo cân?". Nghe tôi nói là chưa biết nhiều về loại bột này, chị bán hàng nhiệt tình tư vấn: "Nhiều chủ nhà hàng, chủ quán chè... sử dụng bột để làm thức ăn nhanh mềm, tiết kiệm nhiều thời gian. Chỉ cần cho 1 thìa cafe vào nồi chè khi sôi, nấu khoảng 15 đến 20 phút là đậu nở bung hết"

Chị này nói, nếu lấy dạng hộp nhỏ thì chờ chị gọi điện người nhà chở hàng đến, còn nếu bột dạng cân chị sẽ bán luôn cho. Giá hộp nhỏ 100g là 25.000 đồng, còn với dạng cân thì 60.000 đồng/kg.

Lấy lý do mua một ít về nấu thử, tôi nhờ chị bán cho 1kg. "Cứ mua về dùng thử, nếu thấy được thì quay lại đây chị bán rẻ cho nhé", nói đoạn chị này quay vào trong, lôi ra một bao bột màu trắng, không nhãn mác, không nơi sản xuất và thời hạn sử dụng rồi bốc một ít cho lên cân.

Tôi nếm thử loại bột này, thấy có vị mặn, chua và hơi nồng. Khi tôi thắc mắc về nơi sản xuất, nhãn mác bao bì chị này ghé tai tôi nói nhỏ: "Chị cũng không biết nó từ đâu, chắc từ nước ngoài. Nhưng yên tâm đi, dùng loại này rất thích".

Rời khỏi chợ Đồng Xuân, vẫn trong vai người chuẩn bị mở quán chè, tôi ghé vào một cửa hàng bán chè trên đường Nguyễn Quý Đức (Thanh Xuân) xin chị chủ quán ở đây chia sẻ kinh nghiệm nấu chè ngon. Chị này nhanh nhẩu chia sẻ, để nấu chè nhanh chín, sánh và ngậy béo thì nên tìm mua loại bột có tên Baking Soda.

Chị chủ quán còn cho biết thêm, chị được một người quen trong nhà hàng chỉ cho loại gia vị này. "Họ thường dùng một loại bột để ướp làm mềm thịt bò, gân, đuôi hay móng heo, nấu nhanh mềm mà có độ dẻo ngon. Còn nếu nấu chè thì chỉ cần cho một muỗng canh bột nhừ đun thêm ít phút nữa, đậu vừa mềm, vừa thơm ngon", chị này nói. Khi được hỏi, có biết tên đơn vị sản xuất, liều lượng cụ thể của loại bột này không, chị chủ hàng trả lời rằng: không quan tâm lắm, vì chị lấy bột của người quen nên cũng không hỏi cụ thể.

Không nên làm người tiêu dùng lo lắng

Theo PGS. Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách Khoa Hà Nội) thì việc dùng phụ gia để nấu mềm thức ăn thực chất rất khoa học. Tuy nhiên cần đặc biệt chú ý rằng, hóa chất này dùng trong công nghiệp hay phụ gia thực phẩm.

PGS. Thịnh cho biết, để làm nhừ thực phẩm có thể sử dụng một số chất phụ gia như NaHCO3 (natri hidrocacbonat), Na2CO3 (natri bicacbonat) có nhiều tên gọi như Baking Soda hoặc thuốc muối. Các hóa chất này dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ giúp thủy phân protein trong thịt, xương thành axit amin nhanh hơn. Theo đó, các loại thực phẩm được dùng bột này hầm sẽ mềm và rất thơm.

Bản thân NaHCO3, Na2CO3 là chất không độc, các chất này có trong danh mục chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do bộ Y tế ban hành. Theo PGS. Thịnh, các hóa chất này có thể dùng làm sạch bề mặt rau, củ, quả hoặc chống ôi thiu thực phẩm... nhưng cũng có thể dùng để tẩy rửa bồn cầu, tẩy mùi xác chết, tẩy uế môi trường... Chỉ có điều, hóa chất dùng trong thực phẩm là loại tinh khiết, còn hóa chất dùng để tẩy rửa bồn cầu, tẩy rửa xác chết là loại dùng trong công nghiệp.

"Việc các chất này có trong thành phần các chất tẩy rửa không đồng nghĩa với việc có độc hại khi sử dụng trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, để dùng được trong thực phẩm, các phụ gia này phải thật sự tinh khiết. Cần phải loại bỏ hết các tạp chất như chì, asen, thủy ngân, nếu không sẽ gây nguy hại tới sức khỏe", PGS. Thịnh nói.

Ngoài ra, ông Thịnh còn cho biết, NaHCO3 còn được dùng để chữa bệnh đau dạ dày do thừa acid trong dịch vị, ợ chua hoặc chậm tiêu. Tuy nhiên, dùng loại này chỉ để chữa triệu chứng, không chữa nguyên nhân bệnh như các thuốc kháng sinh. Theo đó, chỉ nên dùng theo chỉ dẫn với một lượng nhất định.

Mặc dù có thể gây hại cho sức khỏe nếu dùng hóa chất không tinh khiết, nhưng theo PGS. Thịnh thì không nên nói quá sự việc lên như: "Bột siêu hầm nhừ gây hại sức khỏe"; "thực phẩm làm mềm bằng nước tẩy bồn cầu, xác chết..." khiến người dân hoang mang, lo lắng. Điều quan trọng cần hướng dẫn người dân sử dụng, chế biến đúng loại hóa chất tinh khiết cho thực phẩm, còn với những loại không tinh khiết có thể dùng tẩy rửa bồn cầu, giặt quần áo.

Trước câu hỏi những loại bột người tiêu dùng thường mua ngoài chợ không nhãn mác có phải chất dùng trong công nghiệp, PGS. Thịnh cho biết, thực tế để loại bỏ sạch các tạp chất đáp ứng được tiêu chuẩn sử dụng trong thực phẩm giá thành khá cao. "Rất có thể những loại bột không nhãn mác, giá rẻ này được dùng trong công nghiệp, vì vậy, người tiêu dùng không nên sử dụng các loại bột nhừ không rõ nguồn gốc xuất xứ, nhãn mác", ông Thịnh nói.

Nếu dùng nhiều và thường xuyên những loại gia vị cho phép trong thực phẩm có gây hại gì cho sức khỏe, theo PGS. Thịnh, cho quá nhiều chỉ làm cho thực phẩm nồng, hăng, kém ngon chứ cũng không gây hại gì cho sức khỏe. Và chắc chắn tại các nhà hàng, quán chè không ai dại gì mà cho quá nhiều loại bột này để làm mất khách hàng, chỉ cần một lượng vừa đủ để làm mềm thức ăn thì mới ngon và thơm.

Một nguồn tin khác từ báo Thanh niên lại đưa tin về vụ việc này như sau:

Trên thị trường TP.HCM, loại “bột nhừ siêu tốc” không rõ nguồn gốc, thành phần… đang bán tràn lan, trong khi các chuyên gia cảnh báo nếu lạm dụng sẽ “rước bệnh vào người”.

Hầu như chợ nào ở TP.HCM cũng có bán loại bột làm nhừ thực phẩm. Tại các chợ Thủ Đức, Thủ Đức B (Q.Thủ Đức), Phước Bình, Tăng Nhơn Phú B (Q.9), Bà Chiểu (Q.Bình Thạnh)… khi chúng tôi hỏi mua bột nhừ (có chợ gọi là muối diêm), lập tức các tiểu thương hàng gia vị chào bán loại bột màu trắng mịn, khô, không mùi, giống hệt bột mì, thử nếm có vị chua cay, the the, giá bán lẻ 40.000 đồng/kg. Có nơi bột nhừ đựng trong gói ni lông nhỏ, trọng lượng vài kg/gói, trên túi ghi chữ nước ngoài, có nơi đựng trong túi ni lông trơn (không nhãn mác), khách mua bao nhiêu cân bán bấy nhiêu.

Tại chợ Phước Bình (Q.9, TP.HCM), nghe khách hỏi mua bột nhừ, một tiểu thương hàng gia vị vừa hỏi “mua bao nhiêu” vừa lấy trong sạp ra gói bột màu trắng đưa cho khách. Nhờ chỉ cách dùng bột nhừ này để hầm đậu nấu chè, khách được hướng dẫn: “Nước vừa sôi lên, đậu hơi héo héo thì bỏ bột nhừ vào, đậu nhanh mềm lắm. Tùy theo nồi đậu, nếu nấu đủ 1 gia đình 4 người ăn chỉ cần bỏ 1/2 muỗng cà phê, nồi đậu to bỏ vào 1 muỗng cà phê bột nhừ là đủ”.

Hầu hết các chợ mà chúng tôi khảo sát đều có bán bột nhừ siêu tốc và “muốn mua bao nhiêu cũng có”. Nhưng khi hỏi nguồn gốc, thành phần, hạn dùng ra sao thì những người bán hàng đều không trả lời rõ ràng, chỉ biết “lâu nay tôi vẫn bán có ai hỏi đâu”.

Theo chị Lê Thủy (Q.Bình Thạnh), người từng phụ việc cho cơ sở nấu đám tiệc, hầu như những nơi chị làm qua đều dùng bột nhừ hầm xương, thịt, đậu để đỡ tốn gas, tiết kiệm thời gian. “Loại bột nhừ này chỉ bán ở các chợ, không thấy nhãn mác gì và giá rất rẻ. Tôi thấy có cơ sở mua một ký dùng bao nhiêu đám tiệc không hết”, chị Thủy nói.

Chị Phương Uyên (Bình Dương), người từng có thời gian phụ việc cho quán nhậu, cũng cho biết khi nấu lẩu, các quán nhậu thường bỏ bột nhừ vào nên thịt rất nhanh mềm. “Điều lạ là tôi chỉ thấy người ta nấu đồ ăn bán mới xài, chứ nấu gia đình ăn họ không bao giờ bỏ bột này vô”, chị Phương Uyên nói.

Với những thông tin trên ta có thể thấy rằng việc bột nhừ có nguồn gốc xuất xứ không rõ ràng không nhãn mác đang khiến dư luận vô cùng hoang mang. Thế nhưng là người tiêu dùng thông mịnh mọi người phải biết cách lựa chọn nơi ăn uống thật chất lượng và an toàn nhé!