Cho những ai đã và đang tin rằng dầu thực vật và dầu đậu nành có hại: Không phải thứ gì được share nhiều là chân lý
Trong vài ngày qua, có một bài về với nội dung "Dầu thực vật và dầu đậu nành độc hại, gây ung thư và nhiều bệnh khác" được chia sẻ rất nhiều. Mục đích của bài viết thì tốt, nhưng kết luận cũng như cách lập luận không đúng, làm hoang mang nhiều người.
Tôi viết bài này cốt yếu để đính chính các vấn đề tồn đọng lớn mà trong bài viết kia chưa dẫn ra được hoặc dẫn sai, nhằm cung cấp cho mọi người một cái nhìn khách quan và đúng đắn hơn về dầu thực vật và mỡ động vật, và giải tỏa hoang mang cho mọi người.
1/ Vấn đề chọn dầu ăn để giảm ung thư chỉ đáng lưu ý khi dùng cho mục đích chiên xào
Vấn đề quan trọng nhất về dầu thực vật mà bạn cần quan tâm là cách chế biến chứ không phải dùng loại nào thì tránh được nguy cơ ung thư. NẾU KHÔNG PHẢI CHO MỤC ĐÍCH CHIÊN XÀO, THÌ DẦU NÀO CŨNG TỐT CẢ. Tất nhiên, nói như vậy cũng chưa đúng, vì còn một vấn đề cần lưu ý là hàm lượng trans-fat trong dầu. Vấn đề này xin đề cập thêm ở phần 4. Còn ở phần này, tôi xin xoáy mạnh vào vấn đề UNG THƯ.
Đã có rất nhiều nghiên cứu về vấn đề các chất gây ung thư sinh ra khi đun dầu ở nhiệt độ cao, đặc biệt là khi chiên. Các nghiên cứu lâu nay về vấn đề này chủ yếu tập trung vào chất gây ung thư acrylamide, một sản phẩm của phản ứng giữa đường và acid amine.
Vụ việc này một lần nữa được dấy lên khi cuối năm 2014, Martin Grootveld - một giáo sư về phân tích sinh hóa và bệnh lý hóa học tại Đại học De Montfort ở Leicester (Anh), và nhóm của ông đăng 1 báo cáo trên tạp chí Journal of American Oil Chemists’ Society. Trong báo cáo này cho thấy, dầu ăn càng có nhiều chất chưa bão hòa đa thì khả năng sinh ra các aldehide càng nhiều khi đun ở 180 độ C. Mà nhiều trong số các aldehide này là chất gây ung thư.
Ngoài vấn đề chất gây ung thư ở lại trong dầu sau khi chiên, trong một bài viết khác, tôi còn liên hệ được mối nguy hại tìm ẩn của hơi dầu khi chiên xào với ung thư phổi. Xin xem thêm ở đây.
- Cần phân biệt dầu dùng cho chiên xào và dầu không dùng cho chiên xào trước.
- Dầu càng có nhiều chất béo chưa bão hòa thì càng không nên dùng để chiên xào, vì sẽ sinh nhiều chất gây ung thư.
- Tốt nhất vẫn là hạn chế chiên xào đến mức tối thiểu có thể. Vì dùng dầu gì, mỡ gì thì cũng sinh chất gây ung thư khi chiên xào cả, dù ít hay nhiều.
- Nếu bạn dùng cho mục đích ăn sống hoặc chế biến bằng các phương pháp êm dịu hơn, chọn dầu nào để giảm ung thư không quá quan trọng.
- Tất nhiên, ngoài lượng chất béo chưa bão hòa ra, thì điểm khói cũng là 1 yếu tố nữa để chọn dầu chiên. Nhưng nó không liên quan đến ung thư nên xin không trình bày ở đây, tránh làm rối mọi người.
Dưới đây là bảng thống kê gần đúng hàm lượng các loại chất béo trong một số dầu thực vật và mỡ động vật phổ biến.
Bảng 1: Hàm lượng các loại chất béo trong một số dầu thực vật phổ biến và mỡ một số động vật. Hàm lượng được tính trên 100g. Bảng được sắp xếp theo chiều tăng dần làm lượng chất chưa béo bão hòa đa.
2/ Dầu đậu nành và ung thư.
Tôi lấy riêng dầu đậu nành ra để nói ở đây, vì việc sử dụng đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành có ảnh hưởng thế nào đến khả năng bị ung thư cũng như sự phát triển của ung thư vẫn đang là vấn đề còn tranh cãi. Ngoài ung thư, đậu nành còn bị cho là kích thích dậy thì sớm, gây sẩy thai…
Cho đến nay, bằng chứng khoa học về các vấn đề trên vẫn chưa thống nhất. Nhưng có thể tóm gọn như sau:
- Mối liên hệ giữa đậu nành và các sản phẩm của nó với ung thư (vú, tuyến tiền liệt, tuyến giáp) là chưa rõ ràng. Các bằng chứng đến nay không có thấy tác động đáng kể nào của việc tiêu thụ các sản phẩm từ đậu nành lên sự hình thành, phát triển cũng như quá trình điều trị ung thư.
- Các bằng chứng về dậy thì sớm đều là thí nghiệm trên động vật, chưa tìm thấy tác động rõ ràng ở người.
- Chưa có bằng chứng nào cho thấy phụ nữ mang thai không nên uống sữa đậu nành.
Ai có muốn bàn luận gì thêm về vấn đề này, xin mời đặt câu hỏi bên dưới.
3/ Dầu thực vật được làm từ công nghệ sử dụng hexan, đúng nhưng chưa đủ.
Tác giả bài viết kia có nói dầu thực vật được chiết xuất từ một quá trình “rất độc hại”, sử dụng hexane và còn khẳng định, chỉ cần hiểu hexane là chất độc. Điều này đúng, nhưng chưa đủ.
Thứ nhất, đúng là hầu hết dầu thực vật (bao gồm luôn tất các loại dầu làm từ thực vật như dầu hướng dương, dầu mè, dầu hạt cải…. chứ không phải tách riêng như status đó nói) được làm bằng phương pháp ly trích dung môi (solvent extraction). Và đúng là công nghệ đến hiện nay vẫn thường dùng hexane làm dung môi để ly trích. Nhưng sau đó, hexane sẽ bị loại bỏ bằng phương pháp chưng chất phân đoạn. Hàm lượng hexane tồn dư luôn được kiểm soát chặt chẽ, đảm bảo dưới mức quy định an toàn.
Thứ hai, nói hexane độc là đúng, nhưng chưa đủ. Tất cả mọi chất, kể cả những chất được cho là bổ nhất, đều có 1 ngưỡng độc, và khi hàm lượng chất đó vượt quá ngưỡng độc này thì đều gây độc cho cơ thể. Cho nên, không có chất nào “chỉ cần biết hiểu đây là chất độc”, mà cần phải hiểu ngưỡng độc (thường dùng là LD50) là bao nhiêu, độc cấp tính là gì, độc mãn tính là gì, có đáng lo ngại hay không… Nói cách khác, hexane độc, nhưng hàm lượng tồn dư của nó trong dầu, nhấn mạnh lại một lần nữa, là LUÔN được kiểm soát chặt chẽ để bảo đảm dưới mức quy định an toàn, mức mà ở đó, hàm lượng của nó không đủ để gây bất kỳ tác hại nào. Tất nhiên, điều này thì ta chỉ có thể tin vào nhà sản xuất, chứ không có gì đảm bảo. Việc này giống như bạn đang đi mua trái cây và phải tin vào người bán nói, chứ hầu như không thể biết nó đã được ngâm tẩm gì không, xuất xứ từ đâu.
Tóm lại, nói dầu thực vật là xấu chỉ vì hầu hết nó được điều chế công nghiệp bằng phương pháp ly trích dung môi với hexane là chưa đủ cơ sở khoa học. Nếu có dư hexane trong dầu, đó là do nhà sản xuất làm ẩu, không liên quan đến nguyên lí ly trích dung môi.
4/ Dầu thực vật nào chứa nhiều trans-fat?
Trans-fat thì chắc nhiều người nghe rồi, vì có một thời các loại mì gói ở Việt Nam ta đua nhau quảng cáo là không có trans-fat. Chỉ xin nhắc nhanh lại, trans-fat là dạng chất béo xấu, khi vào cơ thể nó làm tăng cholesterol xấu (LDL), cũng như hạ cholesterol tốt (HDL), từ đó làm tăng nguy cơ các bệnh tim mạch.
Vậy dầu ăn nào thì chứa nhiều trans-fat hơn?
Câu trả lời là: các loại dầu hydro hóa MỘT PHẦN (Partially Hydrogenated Oils, PHOs). Tiếc là tôi không rõ làm cách nào để phân biệt đâu là dầu chưa hydro hóa, đâu là dầu hydro hóa một phần, và đâu là dầu hydro hóa toàn phần ở Việt Nam.
Nhưng cái cốt yếu là, HÃY HẠN CHẾ DẦU MỠ, dù dầu bạn xài có chứa trans-fat hay không. Hạn chế chứ không phải bỏ hẳn nhé, vì bạn vẫn cần dầu mỡ để SỐNG. Quan trọng nhất là, phải có một chế độ dinh dưỡng cân bằng giữa thịt cá, rau củ quả, dầu mỡ, và đa dạng các món ăn, tránh ăn một món quá thường xuyên, ngay cả cơm của bạn (lâu lâu cũng nên đổi qua ăn mì, xôi, bún…). Đó là cách mà các chuyên gia hiện nay vẫn khuyên, không chỉ để chống bệnh tim mạch, mà còn nhiều loại bệnh khác, trong đó có ung thư.
5. Kết luận
- Dầu thực vật không xấu. Xấu hay không phụ thuộc vào cách sử dụng của mình.
- Phải phân biệt dầu để chiên xào và dầu để ăn sống là khác nhau.
- Dầu càng có nhiều chất béo chưa bão hòa thì càng không nên dùng để chiên xào, vì sẽ sinh nhiều chất gây ung thư.
- Tốt nhất vẫn là hạn chế chiên xào đến mức tối thiểu có thể. Vì dùng dầu gì, mỡ gì thì cũng sinh chất gây ung thư khi chiên xào cả, dù ít hay nhiều.
- Nếu bạn dùng cho mục đích ăn sống hoặc chế biến bằng các phương pháp êm dịu hơn, chọn dầu nào để giảm ung thư không quan trọng.
- Dầu đậu nành độc hay lợi vẫn còn đang tranh cãi. Khi chưa có kết luận cuối cùng, quyền tiếp tục sử dụng hay không là tùy bạn.
- Hạn chế dầu mỡ, tăng cường ăn rau củ quả, và đa dạng hóa thực đơn hằng ngày.
- Ngừng chia sẻ những thông tin giả khoa học như status kia. Và nên tạo thói quen kiểm chứng thông tin trước khi chia sẻ.
1. Dai, Q., et al., Consumption of animal foods, cooking methods, and risk of breast cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2002. 11(9): p. 801-8.
2. Galeone, C., et al., Fried foods, olive oil and colorectal cancer. Ann Oncol, 2007. 18(1): p. 36-9.
3. Lippi, G. and C. Mattiuzzi, Fried food and prostate cancer risk: systematic review and meta-analysis. Int J Food Sci Nutr, 2015. 66(5): p. 587-9.
4. Pelucchi, C., et al., Dietary acrylamide and human cancer. Int J Cancer, 2006. 118(2): p. 467-71.
5. Virk-Baker, M.K., et al., Dietary acrylamide and human cancer: a systematic review of literature. Nutr Cancer, 2014. 66(5): p. 774-90.
6. Hogervorst, J.G., et al., Dietary acrylamide intake and the risk of renal cell, bladder, and prostate cancer. Am J Clin Nutr, 2008. 87(5): p. 1428-38.
8. Martin Grootveld, V.R.R., and Christopher J.L. Silwood, Detection, monitoring, and deleterious health effects of lipid oxidation products generated in culinary oils during thermal stressing episodes. American Oil Chemists' Society, 2014.
9. Feron, V.J., et al., Aldehydes: occurrence, carcinogenic potential, mechanism of action and risk assessment. Mutat Res, 1991. 259(3-4): p. 363-85.
10. Eder, E., D. Schuler, and Budiawan, Cancer risk assessment for crotonaldehyde and 2-hexenal: an approach. IARC Sci Publ, 1999(150): p. 219-32.
12. Myriam Lorena Melgarejo Navarro Cerutti, A.A.U.d.S., Selene Maria de Arruda Guelli Ulson de Souza, Solvent extraction of vegetable oils: Numerical and experimental study. Food and Bioproducts Processing, 2012. 90(2): p. 199–204.
13. Eddy, C.F., Solvent Extraction of Vegetable Oils. Journal of Industrial & Engineering Chemistry, 1922. 14(9): p. 810-810.
14. Backholer, K. and A. Peeters, The impact of trans fat regulation on social inequalities in coronary heart disease in Australia. Med J Aust, 2013. 199(3): p. 168.
15. Molseed, L., Tracking trans fats. Cutting down on trans fat may help cut down on heart disease. Diabetes Forecast, 2004. 57(6): p. 52-5.
16. Nelson, G.J., Dietary fat, trans fatty acids, and risk of coronary heart disease. Nutr Rev, 1998. 56(8): p. 250-2.
17. McKeigue, P., Trans fatty acids and coronary heart disease: weighing the evidence against hardened fat. Lancet, 1995. 345(8945): p. 269-70.
